Arti, а рыба большая? Если хорошего размера, то выйдет заливное. Ты же рыбу все равно собираешься кромсать на куски, тогда для заливного вари не только голову, а также плавники, хвост и хребтину. Перед тем как варить – хорошо промыть, вырезать жабры (можно ножницами), глаза можно оставить (нефиг маньячить ) и все это дело замочить на 1-1,5 часа в холодной воде.
Потом сложить всё в кастрюлю, залить водой, выше рыбы сантиметров на 5-7. Добавить корень петрушки, пару луковиц, пару моркови, 8-10 горошин чёрного перца и 2-3 лавровых листа. Довести до кипения, убавить огонь, чтобы не сильно кипело, (иначе бульон станет мутным) и варить около часа, может и больше, время еще зависит от размера головы. Когда почти готово посолить. Чуть остудить, вытащить голову и плавники, бульон процедить через очень мелкое сито.
Плавники и хребтину выкинуть а голову разобрать - там много мяса (если голова большая).