Июля, эт все так, тем паче пшеничный имеет свойство образовывать структуру "пена", ну, или "мусс", его для этого взбивают миксером с насадкой венчик и оставляют для стабилизации на 24 часа. Именно для получения хорошей текстуры "пена". Кстати, очень красивые муссовые текстуры получаются, очень приятные.
И да, если эту текстуру потом вымешать, она разом оседает.
Мы ж озадачились как бы вовсе воздуха не набивать. То есть совсем... У меня это получается только на больших объемах, а в маленьких хоть чуток да набьет. Вероятно, с этим тоже можно как-то бороться, но... пока не получается.