Sogo, не от взбивания, а от смешивания. Чем больше обороты, тем быстрее получается эмульсия и тем качественней ее свойства и стабильность.
Девы, но вы тоже не суетитесь сильно, поскольку при малых объемах эмульсии процесс эмульгирования наступает быстрее.
Я в этом не раз на собственном опыте убеждалась - чем больше делаю объем, тем сложнее получить стабильную эмульсию, хотя использую не мини-миксер для этого, а что-то из агрегатов помощнее.
НО! Технологии не зря придумали, поэтому не стоит ими пренебрегать. Мне вот сложно представить как можно с помощью палочки-ложки вообще получить эмульсию. Возможно потому, что я так никогда не пыталась сделать.
Для себя такое правило давно сформулировала - грей до нужной температуры. Смешивай, как велено (воду в масло, или масло в воду в зависимости от эмульгатора), мешай пока не остынет естественным образом. Не подгоняй процесс остывания емкостью с холодной водой (хотя иногда подгоняю все-таки, но, опять же, когда точно знаю с чем работаю и какой будет результат).
Мне дома в этом плане давно помогает взбивалка для коктейлей. Обороты что надо. Воздух лишний нагоняет, конечно, зараза. Но что поделаешь. Дома - это единственный вариант.
Не так давно слюну пускала на такую вот штуку
http://tirit.org/kinematica/pt_1200e.php
Счет подали - прослезились. Угадайте сколько стоит? Две тыщи евров.
Тыщу агрегат, тыща двести насадка. Обычный гомогенизатор дешевле стоит. Но мне его домой - просто на голову.