Рада, что понравился рецепт
Действительно, если в хлебе нет пшеничной муки (особенно очищенной), то хлеб меньше поднимается, так как получается, практически, безглютеновый (не содержит клейковину).
Некоторые домашние хлебопекари покупают глютен отдельно для такого хлеба, но я этого не делаю, поскольку глютен продукт очень спорный, особенно, если его искусственно добавлять к муке, в которой он изначально не содержится.
А так да - хлеб получается внутри очень классный по структуре, я всё время такой делаю в разных вариантах, то одной муки больше положу, то другой, но базовый рецепт не меняется: мука + кефир + разрыхлитель + специи по вкусу.
Кстати, и домашние кексики-маффины и хлебцы я тоже делаю по тому же рецепту , только выпекаю в других формах или варьирую количество кефира.