Марусь Почемусь, уксус, наоборот, консервирует, поэтому не скиснет. С вином дела хуже обстоят. Если в нем процессы брожения не окончены, то может и забродить. Поэтому лучше маленькими порциями делать.
Расслаивается крем или потому, что технология нарушена, или пропорции не те, или скорость смешивания маленькая. Ну или самого перемешивания недостаточно (плохо мешаете).