Жарить лучше не сыры с плесенью - вроде Дор Блю , а мягкие - вроде Бри и Камамбера.
Например, по такому способу
Жарить лучше не сыры с плесенью - вроде Дор Блю , а мягкие - вроде Бри и Камамбера.
Например, по такому способу
Carpe diem...
Нет-нет, Алекса, именно жарить в панировке хочу! Научите!
сыры
девочки,у меня тоже есть пару рецептов.У нас на юге обычно жарят сулугуни.Режется крупными кусочками,обвалять в муке и пожарить на сливочном масле.А вот рецепт домашнего сыра:1 литр молока,6 яиц,250 гр. творога,500гр. сметаны.Молоко вскипятить.Яйца,творог,сме ану очень хорошо перемешать.Вылить в кипящее молоко,варить на медленном огне 20 мин.Потом откинуть массу,посолить,сверху груз.пока не стечет.
Вот это да! Сыр яичный! И какой же он будет по консистенции, по вкусу? Похож на какой-нибудь из магазинных сыров?
Обожаю сыры, люблю пробовать всякие разные. В последнее время подсела на овечий и фету. По каналу BBC Food бывают передачи, где готовят блюда из сыра....вкуснятина.
Девочки, подскажите, плиз!
Фондюшницы у меня нет, но муж очень хочет попробовать фондю приготовить именно дома! Я его отговариваю, мол, давай как-нибудь в ресторане закажем на несколько человек - и эстетика нужна соответствующая, а он хочет дома приготовить. Но, как я понимаю, нужна специальная посуда - фондюшница, иначе все труды на смарку - нужен подогрев, да и сыр потом отмывать мне придется...
Просветите в этом вопросе!
Знаете, после того, как у меня дома появилась фондюшница, я не перестаю спрашивать себя - на фига я купила эту бандуру, когда можно было обычным чугунным горшком ограничиться?
Внешний вид у нее, конечно, симпатичный, но не незаменимый.
Обычный чугунок (желательно маленький), водруженный на самый маленький огонь на газовой горелке, будет достойной заменой фондюшнице (правда, вам часто его со стола на огонь придется перекидывать, потому что сыр остывает быстро и застывает). И нужно какие-то шпажки придумать, которыми вы будете погружать хлебушек в сыр и вынимать обратно.
Сыр купите специальный для фондю. Если не пригорит, то отмывать будет не сложно. Достаточно залить водой минут на пять и все хорошо оттирается.
Собака лает, караван идет.
Я взрослый, состоявшийся человек. Я хочу купить себе этот радиоуправляемый вертолет!
А мне кажется, с чугунком возни больше.... Горзадо легче купить самую дешевую фондюшницу - все дела. Их сейчас выбор огромный!
Carpe diem...
Дешевые фондюшницы они, как правило, жестяные какие-то. Мне кажется там гореть все будет синим пламенем.
Собака лает, караван идет.
Я взрослый, состоявшийся человек. Я хочу купить себе этот радиоуправляемый вертолет!
Спасибо за советы! Фондюшницу вряд ли купим в ближайшее время, но посудина чугунная имеется... Вот только эстетики не будет ну никакой...
а я обожаю жареный пармезан. без там сухарей, муки и т.д... просто жарю и все. иногда потом поливаю лимоном немного...
Приготовила сыр по этому рецепту... Получилось фигня... Поскольку в технологическую карту помимо самой технологии и самих составляющих входят еще и мои руки, которые могут оказаться не очень прямыми...Сообщение от Marianna
Рецепт приготовления сыра. В алюминиевую кастрюлю наливаем 1 л молока, нагреваем до пузырьков, но не кипятим. С появлением пузырьков в молоке добавляем в него 1 кг творога, полученного вышеуказанным способом. Непрерывно помешивая, даем свернуться. Высыпаем полученную массу на марлю (сито) и даем стечь. Затем растапливаем 100 г сливочного масла, добавляем в него 1 чайную ложку соды и 1 чайную ложку соли. Полученную до этого и обезвожженную массу перекладываем в кастрюлю, добавляем в нее то самое растопленное сливочное масло с солью и содой и кипятим все это в течение 10 минут. Затем снимем кастрюлю с огня и добавляем в полученную массу 1 взбитое яйцо, содержимое тщательно перемешиваем и выливаем в форму, которую помещаем на некоторое время в холодильник. Все, сыр готов.
Подняла свою древнюю дореволюционную кулинарную книгу, там аналогичных рецептов нет...
Большу по этому рецепту пытаться не буду.
Если у кого сыр получался по этому рецепту, отзовитесь!
Шпилька , подозреваю, что в этом рецепте опечатка.
Наверное в молоко кефир добавить надо и тогда оно сквашивается в творог. А далее уже непосредственно сыр готовим.С появлением пузырьков в молоке добавляем в него 1 кг творога, полученного вышеуказанным способом.
У меня свекровь готовила сыр, рецепт такой же. Только прежде, чем в холодильник поместить, она сыр томила в печке часа 2-3.
"Ой, хочу как в детстве: закончились деньги - пошла, нарвала, играешь дальше..."
Моя затея с сыром была обречена на провала заранее. Для изготовления сыра (даже сулугуни) недостаточно молочных ингредиентов. В моей дореволюционной кулинарной книжке используется какая-то часть желудка “только что зарезанного” теленка (но там и молоко можно брать “только что подоенное”). В современной технологии используются специальные закваски, которые сделаны опять-таки из всяких там желудков домашних животных, в том числе и телят. Для изготовления творога тоже нужны специализированные закваски. Творог, который я варила была красив, но в нем чего-то не хватало. Я думала, что или соли, или сахара. Похоже, без специальных заквасок ни сыр, ни творог сделать нельзя…
Вот если получу октябрьскую зарплату в полном объеме, наберу себе ентих заквасок и тогда …и тогда … и тогда …
Продолжаю продвигать по пути сыроделания. Очень много прочитала у Ромы на хлебопечке.ру. Так же там есть очень хорошая ссылка, которую решила опубликовать. Автор Александр Купцов, а я только копирайтер...
Ну-с, приступим помолясь. Начнём с самого сложного - сыра, поскольку для вина нужны ягоды, кои появятся осенью,
а недорогое молоко уже появилось.
Что есть сыр домашнего производства? Он бывает двух видов:
1.) Обычный популярный домашний сыр, который продают бабушки на рынках.
и 2). Собственно настоящий сыр с дырочками, не уступающий по качеству магазинному, а порой и превосходящий оный. Речь будет о нём.
Преимущества сыра домашнего производства перед магазинным:
- себестоимость на 25-30%, меньше магазинного без учёта обрата.
- с учётом грамотного использования обрата(весьма ценного сырья для производства домашнего кваса и выпечки),
домашний сыр перед магазинным вне конкуренции. После того, как Вы научитесь его делать, перед Вами может возникнуть только один вопрос:
Почему я раньше об этом не знал(а)?
Рецепт 1.
Для изготовления 1кг сыра требуется:
- 7,5 литров деревенского (не магазинного) молока.
- Пепсин (в порошоке, около 0,3гр). Чистый пепсин (порошок) иногда продаётся в аптеках, но без знакомств искать не рекомендую.
Проще купить ацидин-пепсин также в аптеке, он подороже по себестоимости, но найти проще. Ацидин-пепсина требуется 7-9таблеток на 1кг.
- Эмалированное (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов) ведро или кастрюля.
- Дуршлаг или сито.
- Водяной термометр.
- 2 Куска чистой белой хлопчатобумажной материи (например, из тех, которые шьют простыни) размером 50*50см - один, и побольше для фильтрации - другой.
- Ёмкость для сыра. Ею может быть жестяная или пластиковая банка, маленькая кастрюля. Вообщем, всё, что угодно, чтобы туда можно было вместить 1 кг сыра.
- Пресс(желательно). Очень простой и эффективный пресс можно сделать самому, для этого нужно только 6 пог.м любого бруса. Для желающих выложу описание.
- Заменитель пресса на первое время можно сделать из двух вёдер или кастрюль, чтобы одно ведро (кастрюля) свободно входила в другую. В бОльшую кастрюлю на дно ложим заготовку
сыра (в ёмкости), а меньшим ведром придавливаем сверху, предварительно налив туда воды для веса.
Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего(деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина. Молока можно меньше, но тогда качество пострадает, поскольку для ферментации нужна критическая масса не менее хотя бы 700гр продукта.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды растворяем 9 таблеток ацидин-пепсина, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. (можно холодное, но тогда процесс затянется). Главное, чтобы не тёплое. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут !!! ложкой с длинной ручкой. Я для этой цели выстругал деревянную лопаточку из обычной деревяшки.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет. Время зависит от температуры молока и качества препарата. После загустения (сворачивания массы) длинным ножом, прямо в посуде, разрезаем массу сначала вертикально, затем наклонив нож - горизонтально. Нужно в результате получить кусочки размером 3-4см.
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром, и помешиваем (очень нежно и аккуратно!) через каждые 20-30 мин.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сыр из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину. Как только это произошло, и при дегустации он начинает скрипеть на зубах как резина - можно себе сказать, что дело почти сделано, и приступить к заключительным этапам.
Шаг 7. Ставим сито или дуршлаг на пустое ведро(кастрюлю), выстилаем большим куском нашей материи, и выливаем содержимое первого ведра.
Шаг 8. После того, как обрат полностью стечёт, и масса остынет до комнатной температуры, оборачиваем нашу массу вторым сухим чистым куском материи, перекладываем в ёмкость для сыра, слегка обсыпаем сверху солью, ложим сверху поршень в виде блюдца или кружкА, на него какое-либо возвышение(стакан обыкновенный) и ставим под пресс. В примитивном варианте прессом будет следущее: ставим ёмкость с сыром на дно большого ведра, и ставим сверху ведро малое, наполнив это малое ведро
водой наполовину.
Шаг 9. Через 4-5 часов сливаем воду из ёмкости для сыра, достаём оный, и опять оборачиваем материей либо тем же куском, но лучше сухим новым. И (внимание!) - сверху материи, и на дно ёмкости для сыра сыпем соль по вкусу. Ставим опять под пресс, но в этот раз наливаем в малое ведро максимальное количество воды для весу, а лучше ещё придавить сверху дополнительным грузом
. От веса груза зависит срок хранения сыра - чем больше груз, тем меньше содержание влаги в продукте, и , соответственно, будет больше срок хранения.
Шаг 10. Через сутки стояния под прессом в комнатной температуре, или 2-3 суток в прохладном месте достаём готовый продукт.
Шаг 11. Продукт почти готов, чтобы съесть его сразу, но ещё не отферментирован как настоящий сыр. Для ферментации необходимо снять материю, и в голом виде положить на тарелку, предварительно устланную чистой тканью, и в прохладное место. Переворачивая каждые 3-4 дня, ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель.
Шаг 12. По желанию, этот шаг для тех, кто хочет законсервировать сыр для длительного хранения. Для этого нужно на водяной бане растопить 3-4 парафиновые свечки, и в горячий парафин опустить сначала одну половину головки сыра, потом другую. Сыр должен быть покрыт парафином надёжно, без просветов и воздушных прослоек. Для данной процедуры подходит только сыр после хорошего пресса. В нашем случае, при использовании в качестве пресса обычного ведра, сыр не подлежит длительному хранению.
Примечание: Вы наверное, часто встречали такие надписи на магазинных сырах: чеддер, мацарелла, голландский и пр.
Так вот, в большинстве своём эти марки отличается не чем иным, как временем и условиями созревания сыра. Чем больше время созревания, тем сыр считается ценнее.
В следующем рецепте будет рассказано, как сделать супер-нежный сыр, по качеству не уступающий известному "Хохланд", который продаётся по 350 руб. за кг. У нас он будет стоить 130.
З.Ы. Добавлено: не забыть вставить сверху ёмкости для сыра некий "поршень" для сжатия продукту, им может быть обычное блюдце или деревянный или иной круг, который будет свободно скользить в ёмкости для сыра, а сверху ставим некое возвышение, им может быть обычный стакан.
Продолжаем рукодельничать.
Итак, мы изготовили сыр. Но у нас осталось почти ведро обрата!
Очень полезный и вкусный квас.
Он делается очень просто. В тот обрат, который остался в ведре (кастрюле), сыпем 3-4 гр сухих дрожжей, добавляем сахар из расчёта 0.5 - 1ст. ложка на литр, и ждём 3-4 часа, периоически перемешивая. Затем фильтруем, разливаем в пластиковые баклашки, завинчиваем крышками - и в холодильник.
Через сутки и в течении недели квас готов для употребления. Этот же квас можно использовать не только для питья, но и для изготовления теста.
Внимание!!!
Этот квас, как и любой другой, содержит алкоголь. Содержание незначительно, но тем не менее детям рекомендуется употреблять в вечернее время, после прогулки, когда не нужно концентрации внимания.
И конечно, если планируется употребление данного кваса маленькими детьми, то перед тем, как засыпать дрожжи, обрат необходимо пастеризовать или довести до кипения, затем остудить до 30-35град, - остальное так же.
Пепсин - это обыкновенный фермент, который сворачивает молоко. Его выделяют из желудков свиней и телят. Ацидин-пепсин - тот же пепсин, только с добавлением 3\4 ацидина. Гидролизуясь, ацидин выделяет соляную кислоту. Соляная кислота в определённых количествах безвредна, поскольку входит в состав желудочного сока, а в данном случае концентрация настолько мала, что ею можно пренебречь.
З.Ы. Любой сыр делается при помощи пепсина. Другого пути просто нет. Даже брынзу в горных селениях делают при помощи пепсина, только вместо чистого препарата добавляют для сквашивания сушёные засоленные кусочки желудков от ягнят. Можно, кстати, таким образом добывать пепсин, кому не нравится аптечный.
Если интересно, то могу накопирайтить продолжение...
Нашла поставщика заквасок для сыра и творога. Но… у него такие промышленные масштабы… Одна упаковка грибной закваски – на 10000 литров молока! Телячей – на 40000 литров… Творожной – на… не помню, но в таких же масштабах. Вроде, сжалился, и обещал одарить однограммовым пакетиком грибной закваски (на 100 литров). Если я рассчитывала попробовать на 10 литрах, то мне этот 1 грамм надо будет разделить на 10 частей… Я себе 1 грамм даже представляют плохо… Ждемс, авось не обманет.
А продолжение попозже накопирайтлю (ух, слово то какое!). А то вдруг тот сайт накроется...
Добавлено через 3 часа 47 минут
Продолжаю копирайтить с того сайта.
Похоже, форумчан приготовление твёрдого сыра смущает своёй сложностью.
Тогда пойдём потихоньку, начав с простого мягкого сыра. Он получается, если ограничиться шагом 7 приготовления твёрдого сыра, и немного упростить.
Мягкий домашний сыр.
Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего(деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина или чистого пепсина.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды бросаем 9 таблеток ацидин-пепсина, или чистого пепсина на кончике ножа, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет (свернётся).
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сгусток из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину и при дегустации он начинает скрипеть на зубах.
Шаг 7. Откидываем сгусток (теперь он уже сыр) на дуршлаг или сито. Как только остынет до комнатной температуры, перемешиваем добавляя соль по вкусу, либо оставляем так, либо подвешиваем в двойной марле на сутки. Хранить сыр в холодильнике не более недели.
Добавлено через 1 минуту
Не поленился, зашёл в сырный отдел, увидел там какой-то домашний сыр, не знаю тот или нет. (там ещё в составе хлористый кальций и сычужный фермент). Что можно о нём сказать? Обычный домашний сыр, только отличается ценой, 159руб за 400гр. упаковку.
А крупинки, это не крупинки, а промежутки между дырочками.
Такое количество дырочек сделать очень просто: в Шаге 7 в последнем рецепте "мягкий домашний сыр" вместе с солью добавляем пищевую соду в кол-ве 0,5чайной ложки на 1 кг сыра. Есть ещё варианты:
перед Шагом 7 просто выдерживаем сыр в обрате (сыворотке) ещё 4-8 часов, не сливая. Время зависит от вашего вкуса на кислотность. Сложность в данном случае возникает одна: как его посолить, чтобы не нарушить консистенцию?
1: Слить обрат, оставить только необходимое количество, чтобы покрывал, посолить этот обрат по вкусу, и оставить в прохладном месте на 5-10 часов, пока соль не впитается. Этот солёный обрат(сыворотку) можно использовать для приготовления теста.
или 2: Натереть сыр солью, завернуть в чистую материю, положить в кастрюлю или в банку, затем в холодильник, через сутки слить образовавшуюся жидкость.
П.С. В 1-м варианте можно хранить прямо в обрате в холодильнике, как брынзу. Но в данном случае необходимо добавить побольше соли.
Последний раз редактировалось Шпилька; 10.12.2008 в 12:21. Причина: Добавлено сообщение
Шпилька давно уже делаю домашний творог получается очень вкусно!!!
вот какой рецепт сыра есть у меня,попробовать только руки все е доходят.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь. Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.
Разрешаю себе быть счастливой.
Апельсинка!
Отлично, попробую. Что-то меня на сыротворогоделание потянуло. Жаль, что сметану нельзя на кефир махнуть.
Сейчас соберусь и скину рецепт приготовления сметаны. До кучи.
Шпилька отпишитесь о результате,хорошо,я буду ждать.
Я подумала, а может этот рецепт сделать из литра молоко,ну что бы если не получится много продуктов не переводить.раньше я покупала домашний сыр-очень вкусный был.
Разрешаю себе быть счастливой
домашний творог и сыр, наверное, только из нормального молока можно делать, а не из коробочек магазинных?
Ваши права
Ответить с цитированием
