Сыры

[Шпилька]

Нашла поставщика заквасок для сыра и творога. Но… у него такие промышленные масштабы… Одна упаковка грибной закваски – на 10000 литров молока! Телячей – на 40000 литров… Творожной – на… не помню, но в таких же масштабах. Вроде, сжалился, и обещал одарить однограммовым пакетиком грибной закваски (на 100 литров). Если я рассчитывала попробовать на 10 литрах, то мне этот 1 грамм надо будет разделить на 10 частей… Я себе 1 грамм даже представляют плохо… Ждемс, авось не обманет.

А продолжение попозже накопирайтлю (ух, слово то какое!). А то вдруг тот сайт накроется...

Добавлено через 3 часа 47 минут

Продолжаю копирайтить с того сайта.

Похоже, форумчан приготовление твёрдого сыра смущает своёй сложностью.
Тогда пойдём потихоньку, начав с простого мягкого сыра. Он получается, если ограничиться шагом 7 приготовления твёрдого сыра, и немного упростить.

Мягкий домашний сыр.

Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего(деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина или чистого пепсина.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды бросаем 9 таблеток ацидин-пепсина, или чистого пепсина на кончике ножа, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет (свернётся).
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сгусток из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину и при дегустации он начинает скрипеть на зубах.
Шаг 7. Откидываем сгусток (теперь он уже сыр) на дуршлаг или сито. Как только остынет до комнатной температуры, перемешиваем добавляя соль по вкусу, либо оставляем так, либо подвешиваем в двойной марле на сутки. Хранить сыр в холодильнике не более недели.

Добавлено через 1 минуту

Не поленился, зашёл в сырный отдел, увидел там какой-то домашний сыр, не знаю тот или нет. (там ещё в составе хлористый кальций и сычужный фермент). Что можно о нём сказать? Обычный домашний сыр, только отличается ценой, 159руб за 400гр. упаковку .
А крупинки, это не крупинки, а промежутки между дырочками .

Такое количество дырочек сделать очень просто: в Шаге 7 в последнем рецепте "мягкий домашний сыр" вместе с солью добавляем пищевую соду в кол-ве 0,5чайной ложки на 1 кг сыра. Есть ещё варианты:
перед Шагом 7 просто выдерживаем сыр в обрате (сыворотке) ещё 4-8 часов, не сливая. Время зависит от вашего вкуса на кислотность. Сложность в данном случае возникает одна: как его посолить, чтобы не нарушить консистенцию?
1: Слить обрат, оставить только необходимое количество, чтобы покрывал, посолить этот обрат по вкусу, и оставить в прохладном месте на 5-10 часов, пока соль не впитается. Этот солёный обрат(сыворотку) можно использовать для приготовления теста.
или 2: Натереть сыр солью, завернуть в чистую материю, положить в кастрюлю или в банку, затем в холодильник, через сутки слить образовавшуюся жидкость.


П.С. В 1-м варианте можно хранить прямо в обрате в холодильнике, как брынзу. Но в данном случае необходимо добавить побольше соли.