Продолжаю продвигать по пути сыроделания. Очень много прочитала у Ромы на хлебопечке.ру. Так же там есть очень хорошая ссылка, которую решила опубликовать. Автор Александр Купцов, а я только копирайтер...

Ну-с, приступим помолясь. Начнём с самого сложного - сыра, поскольку для вина нужны ягоды, кои появятся осенью,
а недорогое молоко уже появилось.

Что есть сыр домашнего производства? Он бывает двух видов:
1.) Обычный популярный домашний сыр, который продают бабушки на рынках.
и 2). Собственно настоящий сыр с дырочками, не уступающий по качеству магазинному, а порой и превосходящий оный. Речь будет о нём.
Преимущества сыра домашнего производства перед магазинным:
- себестоимость на 25-30%, меньше магазинного без учёта обрата.
- с учётом грамотного использования обрата(весьма ценного сырья для производства домашнего кваса и выпечки),
домашний сыр перед магазинным вне конкуренции. После того, как Вы научитесь его делать, перед Вами может возникнуть только один вопрос:
Почему я раньше об этом не знал(а)?
Рецепт 1.
Для изготовления 1кг сыра требуется:
- 7,5 литров деревенского (не магазинного) молока.
- Пепсин (в порошоке, около 0,3гр). Чистый пепсин (порошок) иногда продаётся в аптеках, но без знакомств искать не рекомендую.
Проще купить ацидин-пепсин также в аптеке, он подороже по себестоимости, но найти проще. Ацидин-пепсина требуется 7-9таблеток на 1кг.
- Эмалированное (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов) ведро или кастрюля.
- Дуршлаг или сито.
- Водяной термометр.
- 2 Куска чистой белой хлопчатобумажной материи (например, из тех, которые шьют простыни) размером 50*50см - один, и побольше для фильтрации - другой.
- Ёмкость для сыра. Ею может быть жестяная или пластиковая банка, маленькая кастрюля. Вообщем, всё, что угодно, чтобы туда можно было вместить 1 кг сыра.
- Пресс(желательно). Очень простой и эффективный пресс можно сделать самому, для этого нужно только 6 пог.м любого бруса. Для желающих выложу описание.
- Заменитель пресса на первое время можно сделать из двух вёдер или кастрюль, чтобы одно ведро (кастрюля) свободно входила в другую. В бОльшую кастрюлю на дно ложим заготовку
сыра (в ёмкости), а меньшим ведром придавливаем сверху, предварительно налив туда воды для веса.


Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего(деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина. Молока можно меньше, но тогда качество пострадает, поскольку для ферментации нужна критическая масса не менее хотя бы 700гр продукта.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды растворяем 9 таблеток ацидин-пепсина, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. (можно холодное, но тогда процесс затянется). Главное, чтобы не тёплое. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут !!! ложкой с длинной ручкой. Я для этой цели выстругал деревянную лопаточку из обычной деревяшки.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет. Время зависит от температуры молока и качества препарата. После загустения (сворачивания массы) длинным ножом, прямо в посуде, разрезаем массу сначала вертикально, затем наклонив нож - горизонтально. Нужно в результате получить кусочки размером 3-4см.
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром, и помешиваем (очень нежно и аккуратно!) через каждые 20-30 мин.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сыр из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину. Как только это произошло, и при дегустации он начинает скрипеть на зубах как резина - можно себе сказать, что дело почти сделано, и приступить к заключительным этапам.
Шаг 7. Ставим сито или дуршлаг на пустое ведро(кастрюлю), выстилаем большим куском нашей материи, и выливаем содержимое первого ведра.
Шаг 8. После того, как обрат полностью стечёт, и масса остынет до комнатной температуры, оборачиваем нашу массу вторым сухим чистым куском материи, перекладываем в ёмкость для сыра, слегка обсыпаем сверху солью, ложим сверху поршень в виде блюдца или кружкА, на него какое-либо возвышение(стакан обыкновенный) и ставим под пресс. В примитивном варианте прессом будет следущее: ставим ёмкость с сыром на дно большого ведра, и ставим сверху ведро малое, наполнив это малое ведро
водой наполовину.
Шаг 9. Через 4-5 часов сливаем воду из ёмкости для сыра, достаём оный, и опять оборачиваем материей либо тем же куском, но лучше сухим новым. И (внимание!) - сверху материи, и на дно ёмкости для сыра сыпем соль по вкусу. Ставим опять под пресс, но в этот раз наливаем в малое ведро максимальное количество воды для весу, а лучше ещё придавить сверху дополнительным грузом
. От веса груза зависит срок хранения сыра - чем больше груз, тем меньше содержание влаги в продукте, и , соответственно, будет больше срок хранения.
Шаг 10. Через сутки стояния под прессом в комнатной температуре, или 2-3 суток в прохладном месте достаём готовый продукт.
Шаг 11. Продукт почти готов, чтобы съесть его сразу, но ещё не отферментирован как настоящий сыр. Для ферментации необходимо снять материю, и в голом виде положить на тарелку, предварительно устланную чистой тканью, и в прохладное место. Переворачивая каждые 3-4 дня, ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель.
Шаг 12. По желанию, этот шаг для тех, кто хочет законсервировать сыр для длительного хранения. Для этого нужно на водяной бане растопить 3-4 парафиновые свечки, и в горячий парафин опустить сначала одну половину головки сыра, потом другую. Сыр должен быть покрыт парафином надёжно, без просветов и воздушных прослоек. Для данной процедуры подходит только сыр после хорошего пресса. В нашем случае, при использовании в качестве пресса обычного ведра, сыр не подлежит длительному хранению.

Примечание: Вы наверное, часто встречали такие надписи на магазинных сырах: чеддер, мацарелла, голландский и пр.
Так вот, в большинстве своём эти марки отличается не чем иным, как временем и условиями созревания сыра. Чем больше время созревания, тем сыр считается ценнее.

В следующем рецепте будет рассказано, как сделать супер-нежный сыр, по качеству не уступающий известному "Хохланд", который продаётся по 350 руб. за кг. У нас он будет стоить 130.

З.Ы. Добавлено: не забыть вставить сверху ёмкости для сыра некий "поршень" для сжатия продукту, им может быть обычное блюдце или деревянный или иной круг, который будет свободно скользить в ёмкости для сыра, а сверху ставим некое возвышение, им может быть обычный стакан.

Продолжаем рукодельничать.

Итак, мы изготовили сыр. Но у нас осталось почти ведро обрата!

Очень полезный и вкусный квас.

Он делается очень просто. В тот обрат, который остался в ведре (кастрюле), сыпем 3-4 гр сухих дрожжей, добавляем сахар из расчёта 0.5 - 1ст. ложка на литр, и ждём 3-4 часа, периоически перемешивая. Затем фильтруем, разливаем в пластиковые баклашки, завинчиваем крышками - и в холодильник.
Через сутки и в течении недели квас готов для употребления. Этот же квас можно использовать не только для питья, но и для изготовления теста.
Внимание!!!
Этот квас, как и любой другой, содержит алкоголь. Содержание незначительно, но тем не менее детям рекомендуется употреблять в вечернее время, после прогулки, когда не нужно концентрации внимания.
И конечно, если планируется употребление данного кваса маленькими детьми, то перед тем, как засыпать дрожжи, обрат необходимо пастеризовать или довести до кипения, затем остудить до 30-35град, - остальное так же.
Пепсин - это обыкновенный фермент, который сворачивает молоко. Его выделяют из желудков свиней и телят. Ацидин-пепсин - тот же пепсин, только с добавлением 3\4 ацидина. Гидролизуясь, ацидин выделяет соляную кислоту. Соляная кислота в определённых количествах безвредна, поскольку входит в состав желудочного сока, а в данном случае концентрация настолько мала, что ею можно пренебречь.
З.Ы. Любой сыр делается при помощи пепсина. Другого пути просто нет. Даже брынзу в горных селениях делают при помощи пепсина, только вместо чистого препарата добавляют для сквашивания сушёные засоленные кусочки желудков от ягнят. Можно, кстати, таким образом добывать пепсин, кому не нравится аптечный.

Если интересно, то могу накопирайтить продолжение...