Alanna, мне кажется ксантан сам по себе масла и воду не сэмульгирует, да и растворяется он лучше в масле, а не в воде,(я добавляю лецитин и получаю отличую эмульсию)
на немецких и швейцарских сайтах часто придлагают приготовить жирную фазу с эмульгатором (воском, например) и хранить ее в холодилнике-пока нет воды они могут храниться очень долго, а для крема брать по 10 граммов жирной фазы и смешивать с водной, самаяй распространенная пропорция 1:2 или 1:3, но из моего личного опыта 1:1 будет надежнее

PS но я, опять же, не экперт и не волшебник, я только учусь