Хлеб в домашних условиях

[Шпилька]

Девочки, а что такое “без глютена”? Купила гречневую смесь для выпечки (гречневой муки не было), а там написано “без глютена”. И у хлебопечки такая функция есть. А что это, в руководстве не написано. По хлебопечке.ру искала-искала – не нашла. Да и здесь вроде нет…

Добавлено через 57 минут

Сама спросила, сама отвечу. Может, кому тоже будет инетересно.

Глютен – особый белок, содержащийся в пшенице и придающий хлебу из пшеничной муки его особые свойства – «эластичность» и пышность. В некоторых других злаковых – ржи, ячмене и овсе – также содержатся похожие на пшеничный глютен белки; они имеют другие названия, но обычно именно эти четыре злака объединяют как глютен-содержащие.
Проблема непереносимости глютена стала активно изучаться медиками течение последних 50 лет, так как именно в 1950 году была установлена несомненная связь развития такого заболевания, как целиакия, с употреблением глютен-содержащих продуктов. Симптомы целиакии (синонимы - «кишечный инфантилизм», идиопатическая стеаторея, нетропическая спру, болезнь Ги-Гейтнера-Гебнера) были известны очень давно, однако способов лечения не существовало. Обычно у ребенка второго полугодия жизни, иногда и старше, развивается длительная диарея – частый, обильный, зловонный, «жирный» стул, затем изменяется настроение – ребенок становится вялым или раздражительным, агрессивным, ухудшается аппетит, возникает беспричинная рвота. Ребенок перестает прибавлять в весе и росте, а зачастую быстро, «катастрофически» худеет, при этом у него увеличивается живот. Часто наблюдаются так называемые «дефицитные синдромы» - безбелковые отеки, гипокальциемические судороги, спонтанные переломы костей, анемия. Средства, обычно используемые для лечения поносов – антибиотики, ферменты, биопрепараты – не приносят эффекта. Иногда симптомы целиакии наблюдалются и у взрослых.
Было установлено, что у таких больных глютен пшеницы и глютеноподобные белки ржи, ячменя и овса вызывают атрофию ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки с формированием синдрома нарушенного кишечного всасывания (синдрома мальабсорбции). Исключение же глютен-содержащих злаков из рациона (безглютеновая диета) приводит к клиническому выздоровлению и восстановлению структуры слизистой оболочки кишки. Заболевание является врожденным, хотя дефектный ген до сих пор не определен.
Ранее считалось, что целиакия встречается с частотой 1 случай на 4000 – 6000 - 12000 населения. Однако в 80-90-х гг. 20 века появились новые методы диагностики целиакии – определение в сыворотке крови специфических антител. Применение этих методов позволило провести в некоторых странах так называемый скрининг – сплошное обследование населения на целиакию. Результаты скрининга оказались ошеломляющими – частота целиакии в ряде европейских стран возросла в сотни раз за счет выявления скрытых и атипичных форм заболевания. Так, например, в Финляндии она составляет 1:100, в Италии – 1:258. Поменялось и представление врачей о типичных симптомах целиакии. Оказалось, что наиболее частой причиной таких страданий, как низкорослость, задержка полового созревания, бесплодие, повторные выкидыши, резистентная к лечению анемия, остеопороз, герпетиформный дерматит, рецидивирующий афтозный стоматит, витилиго, алопеция является целиакия. С нелеченной целиакией у некоторых больных связано возникновение ряда аутоиммунных и нервно-психических заболеваний – хронического тиреоидита, билиарного цирроза печени, сахарного диабета, эпилепсии, мозжечковой атаксии, депрессии. При этом желудочно-кишечные симптомы могут практически отсутствовать. Самым тяжелым осложнением целиакии являются крайне злокачественные опухоли - лимфомы и аденокарциномы тонкой кишки.
Единственным способом лечения этого заболевания и профилактики всех его тяжелейших осложнений является строгое и пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Больной целиакией, соблюдающий диету, выглядит и чувствует себя здоровым, однако по-настоящему здоровым он, конечно, не является. Любое употребление в пищу глютен-содержащих продуктов, даже в очень маленьких количествах, наносит удар по слизистой оболочке кишки.
Однако проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиакии. Глютен у детей раннего возраста нередко вызывает пищевую аллергию. Проявления ее могут быть различными – от кожных высыпаний до хронических поносов. Иногда клиническая картина пищевой аллергии трудно отличима от целиакии. Принципиальная разница между целиакией и пищевой аллергией к глютену состоит в том, что при целиакии безглютеновую диету нужно соблюдать пожизненно. При пищевой аллергии безглютеновая диета также необходима, но ее назначают на срок от нескольких месяцев до 1 – 2 лет, после чего большинству детей удается ввести обычный рацион.
Соблюдать диету, казалось бы, несложно. Надо только исключить из рациона хлеб, хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия, каши из пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной крупы. Однако их нужно чем-то заменить. Такой заменой для больных целиакией являются рис, гречка, кукуруза и картофель. К сожалению, в домашних условиях приготовить хорошую выпечку из рисовой или кукурузной муки очень сложно.
Надо представлять, что ребенок, больной целиакией, не может ходить в обычный детский сад, проблемой являются поездки на курорт и даже в санаторий, посещения ресторанов, гостей, дней рождения и прочих праздников, которые изобилуют тортами, пирогами и блинами.
Еще одна проблема соблюдения безглютеновой диеты – примеси «скрытого» глютена в продуктах промышленного производства. Пшеничная мука и ее компоненты часто используются как связующий элемент и стабилизатор в колбасах и сосисках, мясных и рыбных консервах, молочных продуктах (йогуртах, творожках, сырках), майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления – бульонных кубиках и инстантных супах, растворимом кофе, даже в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией.
Для больных целиакией во многих странах разработаны и выпускаются безглютеновые заменители хлеба, макаронных изделий, печенья, мука для выпечки и т.п. Эти продукты часто обозначаются на упаковке символом «перечеркнутый колосок». При их производстве особое внимание уделяют чистоте сырья – должны быть исключены малейшие примеси токсичных для больных целиакией злаков. К сожалению, в России выпуск отечественных безглютеновых продуктов до сих пор не налажен, а импортные продукты в магазинах Москвы найти не очень просто.

Добавлено через 1 минуту

Вот теперь сижу и думаю. То ли зря купила, то ли... Все же я аллергик... Надо попровать.