В зеленом чае много таннинов - дубильных веществ, которые "умеют" прочно связываться с белками (из-за этого их, собственно, и используют при дублении кож). Может это имелось в виду? Но они есть и в черном чае, не только в зеленом.
Кстати, помню я где-то читала, что для того, чтобы уменьшить содержание таннинов в чае, надо не закрывать заварочный чайник сразу после заливания заварки кипятком, а дать ему пару минут постоять открытым. Но вообще таннины имеют немало полезных свойств.