Да, все верно.
Вариант помешал, выключил, посмотрел, подумал…. еще помешал…. тут не проходит.

Мешать непрерывно.
У меня было именно так:
скорость уменьшается – эмульсия распадается на хлопья в воде - скорость увеличивается – все эмульгирует обратно…

Я на это глядела и очередной раз убеждалась в том, что инструкции пишутся не просто так …

Но мешать не до остывания. Этот крем же сам по себе негорячий. Мешать пока всю водную часть не вольешь. Вот когда всю планируемую воду зальете – только тогда миксер и выключить.