Timbuktu, ой, пардон - с тыквой и правда я не права.
Про снижающие ГИ факторы. Дело не в кожуре как таковой, а в клетчатке, которая в ней содержится.
Факторы, влияющие на ГИ:

- степень зрелости овоща-фрукта

- степень тепловой обработки

- клетчатка снижает ГИ (поэтому Монти советует, если уж допустили отклонение от диеты - надо "заесть" его большой порцией салата, например)

- если углеводосодержащий продукт употреблять вместе с белками и, тем более, углеводами, то ГИ такого продукта становится существенно ниже - именно поэтому, все отклонения от диеты возможны строго НЕ на голодный желудок!!!!!! Вино - только к концу трапезы, десерт из горького шоколада - только после обеда и т.п.

- занятия спортом повышают инсулиночувствительность! После тренировки, уровень усвоения углеводов организмом резко повышается ("углеводное окно"), и это время после окончания тренировки - удачный момент, чтобы позволить себе небольшое отступление от режима (углеводы со средним ГИ, например). Более того, прием в это время именно таких углеводов даже желателен в силу того, что "углеводное окно" закрывается довольно-таки быстро (через 30-40 минут).

- лучше усвоятся углеводы с повышенным ГИ утром после пробуждения, когда запасы гликогена в печени и мышцах в вашем организме минимальны - поэтому на завтрак Монтиньяк разрешает иногда слопать фрукты перед белково-углеводным завтраком, или съесть какие-нибудь "небезупречные" с точки зрения ГИ хлебцы.