Шляпки лучше не варить. Да и ножки тоже. Они в духовке отлично пропекаются. Учитывая, что шампиньоны - совершенно безопасные грибы, которые даже сырыми есть можно, варить их совсем не обязательно. Наоброт - только хуже - весь вкус и сок вместе с водой выливать.