Arti, от долгой готовки сметана, увы, всегда сворачивается. Что бы соус был красивым, сметану добавляют в уже практически готовое блюдо - только что бы она успела прогреться (иногда загущают мукой).

PS Прочитала рецепт с kuking.net - там как раз сметана в конце добавляется... не должна сворачиваться, по идее...