Стабильность растительных масел и их склонность к окислению

[margul]

Таблица Децины - это полученные путем расчета цифры. Исходный материал – ТОЛЬКО ЖК состав масел.
Естественно, в живой природе и у растений предусмотрена защита от радикалов.

Как раз из Децины по этому поводу:

Однако не устаёшь удивляться разумности природы! Именно в масле семян шиповника содержится большое количество витаминов А и Е, которые предназначены для блокировки развития процессов ПОЛ. В этой связи можно даже позволить себе высказать предположение о том, что чем выше склонность жирнокислотного состава к ПОЛ (чем выше ИРСПОЛ), тем больше концентрация антиоксидантных веществ (включая витамины А и Е) в нативном жире или масле. Естественно, такое предположение требует соответствующей проверки.

А вот, что меня сильно озадачило, когда изучала эту 11 главу:
ИРС ПОЛ (индексы реакционной способности перекисного окисления липидов - расшифровано администрацией) масла лесного ореха относительно невысок, по этой таблице получается, что оно потенциально более устойчиво, чем многие масла, к примеру, чем масло макадамии или пальмовое ().
Как такое может быть?
Получается, что в случае этого конкретного масла не ЖК состав виноват.

[Bella]

Я думаю, что в любом живом растении существуе как система защиты, так и система уничтожения - всевозможные ферменты, запускающие совершенно противоположные процессы. Так что с одной стороны те же самые нерафинированные масла хорошо, а с другой стороны, кто его знает. Все, наверное, зависит от способа получения масла, способа хранения и того, чего больше в нем осталось. Но это уже не только, конечно о ПОЛ, а картина в целом.

[Witch]

А вот, что меня сильно озадачило, когда изучала эту 11 главу:
ИРС ПОЛ масла лесного ореха относительно невысок, по этой таблице получается, что оно потенциально более устойчиво, чем многие масла, к примеру, чем масло макадамии или пальмовое ().
Как такое может быть?
Получается, что в случае этого конкретного масла не ЖК состав виноват.

Насколько я поняла они учитывали не только жирнокислотный состав, но и реакционную способность масел. В зависимости от количества двойных связей реакционная способность возрастает на порядок.
0 двойных связей - коэффициент 1
1-11
2-435
3-870
4-1739
5-2609
6-3478
Расчет ИРС ПОЛ=отн. содержание насыщ. и ненасыщ. ЖК х Коэффициент.
Разница между ИРС ПОЛ лесного ореха и макадамии или пальмовым маслом в принципе невелика. Возможно еще играло роль какой процент содержания ЖК шел в расчет. Ведь в той же макадамии содержание, например, олеиновой кислоты от 50-67%. Неизвестно, какой % использовался при расчете. Отсюда и цифры, видимо... Может, например, в данном случае, содержещиеся в масле макадамии 3% арахидоновой кислоты (4 двойные связи), 1% линоленовой кислоты (3 двойные связи), учитывая разницу в коэффициенте и сыграли роль в разнице ИРС ПОЛ по сравнению с лесным орехом.

[margul]

Witch, поняла.
По поводу лесного ореха попробую точнее сформулировать, что меня озадачивает. В прошлом сообщении очень кратко написала.

Относительно этой таблицы лесной орех имеет репутацию устойчивого стабильного масла - из-за своего жирнокислотного состава. Как я уже написала, его потенциальная сопротивляемость оценивается значительно выше многих достоверно стабильных масел.

Однако, Арти рассказывала,что лесной орех относится к довольно капризным маслам, что пероксидное число этого масла растет довольно быстро в случае неблагоприятных условий содержания и использования, в частности от регулярного открывания-закрывания флакона. То есть, это конечно не киви, но все же не очень устойчивое масло.

Поэтому, у меня неизбежно возникают вопросы относительно соответствия математических расчетов, приведенных в таблице, реальным срокам годности масел и их биологической-химической сопротивляемости или наоборот угнетаемости. Хотя да, безусловно, во многом они близки к действительности.

Также, непонятно месторасположение зародышей пшеницы (вероятно, не учитывалось высокое содержание витамина Е) и кунжутного масла, которое из-за сезамола может не портиться несколько лет. Это еще один пример.

Мне кажется, не совсем корректно оценивать реакционную способность масел к окислению только по процентному содержанию ЖК и количеству их связей. Вырисовывается не совсем точная картина.

[Witch]

margul Безусловно, Вы правы по поводу неточности оценки ПОЛ только по липидному составу масел и по их реакционной способности. Думаю, точную оценку дать маслам невозможно. Но! Масла, находящиеся на последних местах (наиболее подверженные окислению) так же себя ведут и в жизни. Несмотря на наличие в них антиоксидантов они все же окисляются наиболее быстро, видимо с высокой окислительной способностью линоленовой кислоты справиться сложно.
Окислительные процессы протекают в нашей коже ежесекундно. При истощении антиоксидантного потенциала даже "нормальная" в прошлом кожа может реагировать на крема, смеси с растительными маслами неадекватно - в виде непонятных высыпаний, покраснений, шелушений... Огромная роль в развитии гиперчувствительности кожи принадлежит в том числе истощению антиоксидантной системы. Дезактивация свободных радикалов происходит через образование промежуточных продуктов, нередко токсичных для организма. При несостоятельности ферментных систем происходит накопление метаболитов, что ведет к окислительному стрессу.
Медиаторы воспаления высвобождаются при разрушении фосфолипидных клеточных мембран, при этом образуются НЖК (арахидоновая), которые затем превращаются в соединения регуляторной природы (простагландины, лейкотриены). Последние, в частности, повышают проницаемость сосудов, активируют лейкоциты и участвуют в аллергических реакциях немедленного типа. Кожа атопиков, чувствительная кожа априори считается кожей с изначально сниженной функцией антиоксидантной системы. Увлечение маслами с высокой способностью к ПОЛ может привести к развитию не только повышенной чувствительности кожи, но и к фотосенсибилизации.
Немного цифр. Е. А. Строев отмечает, что скорость окисления ненасыщенных жирных кислот очень высока: олеиновой кислоты в 11 раз, линолевой — в 114, линоленовой — в 170, арахидоновой — в 200 раз выше, чем стеариновой. Продукты переокисления ненасыщенных жирных кислот легко обнаруживаются in vitro (Н. Е. Кучеренко, А. Н. Васильев, 1985). По мнению авторов in vivo их обнаружить сложно из-за незначительной концентрации, а также нейтрализации антиоксидантами. Кроме того, они включаются в β-окисление, цикл Кребса, а также из них образуются чрезвычайно не стабильные эйкозаноиды. Промежуточные гидроперекиси очень не стабильны и in vitro (Н. А. Тюкавкина, Ю. И. Бауков, 1991) и уже при комнатной температуре распадаются с образованием альдегидов, которые окисляются в конечные продукты реакции — кислоты (образуется четыре моно- и дикарбоновые кислоты с короткими углеродными цепями). Т.е. опыты, поставленные in vitro далеко не всегда будут соответствовать тому, что будет происходить in vivo.
Смысл всего этого (Белла все правильно выше написала): я бы поостереглась советовать использовать масла из последней группы в дневных кремах в весенне - летний период всем подряд. Более внимательно относиться к составу растительных масел, особенно лицам с чувствительной кожей, склонной к аллергическим реакциям. В частности, некоторые масла содержат арахидоновую кислоту в "чистом" виде. Здесь еще много есть тонкостей...
Кстати, очень интересно было бы узнать результаты опытов Аромарти in vitro с растительными маслами. Какие масла были использованы, условия опытов, какие цифры по ПОЛ получены на выходе.

[Margo]

Witch, меня смутило вот что: второе масло от конца списка - кукуй! По описанию, обладает солнцезащитным свойством, вот я его во все дневные смеськи и добавляю! Выходит ничего хорошего в этом нет? У меня ж постоянно тут весенне-летний сезон.

[Witch]

Margo Масло Кукуи - шикарное по составу - как восстановитель кожи прекрасно работает. На мой взгляд оно скорее будет стимулировать загар, чем защищать от него. Просто ничего похожего на УФО - фильтр в составе не увидела Кстати, по нему читала работу Д. Грей (Гавайи) (масло Кукуй + масло Макадамии+антиоксиданты) в качестве средств, уменьшающих солнечную эритему, вызванную воздействием УФО, при нанесении как до солнечных ванн (за 15-30 мин.), так и после для восстановления кожи после загара. Концентрация масел 5-15% в исследовании. Результаты очень хорошие. Снижение реактивности на примерно 60 и 50% соответственно. Возможно, это как раз тот случай, когда антиоксиданты блокируют ПОЛ, поэтому фоточувствительность не развивается. Как и писали выше, все индивидуально. Точно измерить свой антиоксидантный потенциал кожи невозможно, также как и предсказать реактивность кожи под воздействием УФО, к сожалению. У меня в практике были случаи фотодерматоза после использования клиентаками кремов с содержанием льняного масла и энотеры перед загаром. Причем крем наносился под солнцезащитный.

[Margo]

Witch, спасибо! У меня складываеться впечатление, что я никогда не познаю эту науку! Чем дальше в лес, тем больше дров...

[margul]

Возможно, это как раз тот случай, когда антиоксиданты блокируют ПОЛ, поэтому фоточувствительность не развивается.

Как пример, масло малиновых косточек, имеющее очень высокий процент линоленовой кислоты, в районе 50-60%. Однако обладает высокими антиоксидантными свойствами, а также СЗ свойствами. И, несмотря на то, что исследований по поводу его СЗ свойств явно недостаточно, в связи с чем мы не можем с уверенностью расчитывать на точную цифру СЗФ, то, что это масло в принципе обладает СЗ свойствами - это факт.

[Cerise]

Margo Масло Кукуи - шикарное по составу - как восстановитель кожи прекрасно работает. На мой взгляд оно скорее будет стимулировать загар, чем защищать от него. Просто ничего похожего на УФО - фильтр в составе не увидела

вот.. я тоже и кукуй и малину в качестве солнцезащитных масел в дневные смеси импользую.

Witch
а какие компоненты масел будут указывать на УФО-фильтр?