Эмульгаторы

[Elen]

Sunnyel , я брала пропорции по приведенному рецепту. Только вместо пищевого эмульгатора - гуар и ксантан. И без буры.

Добавлено через 6 часов 14 минут

Хочется систематизировать инфу по эмульгаторам.
Перелопатила тему, порылась в инете. Как-то в одном месте не нашла чего-нибудь типа списка эмульгаторов по их свойствам. Может, сделаем такой совместными усилиями?
Arti, нельзя ли такой список разместить на первой странице темы и периодически его пополнять?

========
Вот неполный список, возможно, и не верный. Кто что знает, добавьте/поправьте.
Масло в воде (прямая эмульсия)
бура
камеди – гуар, ксантан, рожкового дерева
агар-агар
лецитин

Вода в масле (обратная эмульсия)
воск пчелиный
воск эмульгирующий
ланолин
спермацет


? не знаю
- Стеариновая кислота
- Какие еще есть эмульгаторы?

=========

В теме неоднократно спорили, являются ли гелеобразователи эмульгаторами. Исходя из формулировок делаю вывод, что одно другому не мешает.
Эмульсии - это дисперсные системы, гели - частный случай, отличаются тем, что в них частицы дисперсной фазы образуют пространственную. структурную сетку.

Вот, на этом сайте много интересной информации.
Гели ,
Коллоиды,
Дисперсные системы,
Воски,
Эмульсии

А вот чем отличаеся солюбилизация от эмульгирования я не поняла. Кто-нибудь может доступно объяснить?

Вот еще некоторое количество обобщенной информации:

Эмульсии - это микрогетерогенные системы, состоящие из двух практически взаимно-нерастворимых жидкостей, которые очень сильно отличаются от друг-друга по характеру молекул.

Эмульсии подразделяются на два типа: масло в воде (сокращенно - м/в) и вода в масле (м/в). В эмульсиях первого типа (прямых) масло является дисперсионной фазой, а вода - дисперсионной средой.
В эмульсиях второго типа (обратных) вода является раздробленной в виде капелек дисперсной фазой, а масло - дисперсионной средой.

Эмульсии, полученные из чистых жидкостей, обычно очень неустойчивые, капельки при соприкосновении друг с другм сливаются и дисперсная система постепенно расслаивается на две несмешивающиеся жидкости.

Подобно коллоидным системам, получение устойчивых эмульсий возможно только в присутствии веществ, которые, адсорбируясь на поверхности капелек, препятствуют их слиянию и придают системе агрегатную устойчивусть.

Вещества, которые обуславливают устойчивость (стабильность) эмульсии называются эмульгаторами.

Эмульгаторы, в зависимости от их химической природы, могут стабилизировать эмульсию как путем понижения межфазного поверхностного натяжения, придания частицам эмульсии электрических зарядов, одинаковых по знаку, так и путем образования из эмульгатора на поверхности капелек механически прочных магнитных пленок. Такие пленки защищают частицы эмульсии от взаимного слияния при их столкновении, причем этот фактор может быть более важным, чем действие электрических зарядов. Особенно это относится к концентрированным эмульсиям, в которых эмульгаторы, сообщающие только заряд частицам, уже не обеспечивают устойчивости.

К эмульгаторам, способным образовывать прочные защитные пленки, относятся высокомолекулярные соединения, например, сапонин, белки (желатин, казеин), каучук, смолы, соли жирных кислот (мыла) и др.

Наибольший интерес представляют собой желатированные или твердые эмульсии. В них, как и в подобных суспензиях, стабилизирующее действие эмульгатора переходит в структуризующее. Желатированные эмульсии характеризуются большой устойчивостью, прочностью и другими механическими свойствами, которые обусловлены наличием в них тончайшей структуры. Эта структура - сетка-каркас из двухмерного студня, построенного из высокополимерного эмульгатора.