Есть упоминание о том, что глицерин является со-эмульгатором. Сначала я не придала этому никакого значения, а теперь убедилась в этом на собственном опыте.
Вот такой крем на агаре у меня получался при добавлении глицерина
Он абсолютно однородный, т.е без капелек масла взвешенных в гелеобразной массе



А вот такой гель получается при всех тех же исходных данных и том же способе приготовления, но без глицерина
Отчетливо видно, что это что-то типа геля в котором взвешены мельчайшие капельки масла



И с ксантаном практически тоже самое, просто менее выражено, т.е. молочко на ксантане с глицерином получилось белое, а капельки масла в нем хоть и присутствуют, но куда более мелкие чем в молочке без глицерина