Ну термин "замылился" я как-то не встречала, хотя, наверное, он существует, а вот "прогоркло" - точно есть. Только я думала, что кислую фазу то самое молоко, стало быть какие-то другие жидкости тоже проходят.
Однако Вы правы в том, что это все же разные виды "порчи" и скорее всего антогонистичные. Все зависит, наверное, от условий и наличия и концентрации определенных видов бактерий или грибов.
Я так понимаю, щелочная среда в результате действия всех этих кокков и прочих подобных микроорганизмов образуется из-за продуктов их жизнедеятельности?
О ферментах, наверное, речь идти не может, поскольку все же процессы приготовления вытяжек-настоек идут с нагреванием.