По идее рН должен увеличиваться, двигаться в сторону ощелачивания.
ДАже если педантично не залазить в дебри - мы же консервируем путем закисления продукта - молочной кислотой, цитросептом, аргинином и пр.
т.е подразумеваем то, что кислая и слабокислая среда - губительны для большинства микроорганизмов.