Вообще, холодец - это блюдо из мяса (сразу вспоминаю это блюдо из мяса дичи - кобан, лось... - в детстве папа с охоты привозил, на всю зиму хватало!). Варится холодец долго, часа 4 в среднем, на его приготовление идет все, что содержит много желирующих веществ.
А вот заливное - это когда готовые кусочки мяса, рыбы или курицы заливают бульоном, другая технология. В бульоне могут быть морковка, лук, да все, что угодно, и даже желатин.

А я вот хочу рецептом только что приготовленного блюда поделиться:
порубить свинину для гуляша, положить без масла в разогретую сковороду, то и дело переворачивая
как только выпарится лишняя жидкость, добавить растительное масло
нашинковать длинно морковку, выложить через 10 мин. после мяса
красный сладкий перец нарезать длинными не тонкими полосками, и выложить через 7 мин. после морковки
вместе с перцем положить кусочки чернослива
за 5 мин до готовности нарезать манго крупными кусочками и положить в блюдо
за 1мин добавить свежий чеснок
специи по вкусу
Подавать можно с рисом, картофельным пюре и т.д.