Эмульгаторы

[Mozaika]

Подскажите, пожалуйста, как пользоваться таким эмульгатором:
Эмульгатор О/W, Glycerinmonostearat
Он выглядит как порошок. В чем разводить, как и в каком соотношении. Заранее спасибо.

[Томилари]

Ламекрем, растительный
...

а это не этот эмульгатор? у меня есть рецепты с ним... поискать?

[Алина]

Margul еще на третьей странице темы писала о перепелиных желтках...

Я так поняла, там крем без воска делался?! И надо сначала желток с жидкостью смешать, потом в эту смесь масло добавлять и взбивать?!

Эх, все не смиряюсь с отсутствием нормального эмульгатора, хочу сделать водную фазу больше 30%! На одном воске - расслаивается крем!

Может, стоит попробовать с желтками, пусть даже, с куриными...

[PbICbKA]

Я хочу еще только заказать Эмульгаторы на Арома-зоне:
Йmulsifiant MF (Sodium stearoyl lactylate)
Йmulsifiant VE (Glyceryl stearate)
Ester de sucre
есть у кого-нибудь опыт в их использовании?
И еще -
на картинке они в порошке и в чипсинках, в рецепте дозировка указана в гр, а как этот грамм, полтора отмерить? у меня нет весов, может каким другим способом?

[Steschka]

PbICbKA, в теме про аллантоин TAV писала, как она вымеряет. Способ, конечно, трудоемкий несколько, но, если весов нет, то что ж делать? К тому же только один раз повозится придется.

[Sunnyel]

Про измерение там прямо в описании и написано - 1 мерная ложечка на 2мл содержит примерно 1,4г Ester de sucre и 2,0г Йmulsifiant MF, а 1г Йmulsifiant VE это примерно 74 крупинки. И ещё Йmulsifiant MF и Йmulsifiant VE предназначены для совместного использования (один добавляется в водную, другой в масляную фазу)

[Alexa_Alexa]

Такие же эмульгаторы MF и VE есть и у Аромантика... меня почему-то останавливает необходимость совместного использования, хотя я так и так в жирную фазу добавляю эмульгирующий воск (а теперь еще и рисовый), а в водную фазу - ксантан.

[Sunnyel]

вот и у меня та же фигня, только в случае ксантана/воска я знаю зачем я их совместно использую (воск без ксантана у меня постоянно стремится расслоится, ксантан без воска по консистенции не очень нравится, а в комплексе и стабильность и консистенция устраивают ) и при необходимости один из компонентов могу выкинуть или чем-нибудь заменить, а вот с этими двумя не понятно - вроде позиционируются как два разных эмульгатора, а использовать надо на пару

[Arti]

Саниел, позиционируются, как эмульгаторы, потому что вроде и эмульгаторы, но с другой стороны в одиночестве слабенькие. Помощь им нужна. То есть они вроде эмульгируют, но не загущают. Они загущают, но эмульгируют плохо.
В принципе у специалистов есть разделение на эмульгаторы и загустители. Так вот и ксантан и воск у них считаются загустителями, но не эмульгаторами.
Это еще и потому, что они не совсем годятся для использования в промышленности. А нам вот для домашних смесей весьма подходят. Надо признать, что смеси с ними все же не стабильны в сравнении с промышленными кремами. Те и хранятся в любых условиях, а текстура остается устойчивой. А наши смеськи в этом плане капризульки.

[Sunnyel]

Арти, моя фраза

а вот с этими двумя не понятно - вроде позиционируются как два разных эмульгатора, а использовать надо на пару

относилась не к воску и ксантану, с которыми у меня как раз уже всё в порядке, а к тем двум аромазоновским, которые по непонятным мне причинам нужно на пару применять, то есть какой смысл в эмульгаторе Йmulsifiant MF, если сам по себе он не применяется?

[Arti]

Хи-хи, заработалась.
Так там может такая же история. Да даже скорее всего такая.
Например, мы недавно на учебе "проходили" новый эмульгатор. Ну для нас новый. Так вот эта штука работает как эмульгатор только при нормальном кислотно-щелочном балансе. Если ph низкий, то смесь расслаивается и смесь надо стабилизировать, добавляя щелочь.
Поэтому данный эмульгатор работает, как эмульгатор только в паре со щелочью.

[Sunnyel]

знаю я такие эмульгаторы.... ну опять же с одной стороны конечно + так как точно знаешь, что у смеси нормальный кислотно-щелочной баланс, а с другой пока до ума доведёшь 10 раз забъёшь на это дело.....

З.Ы. надеюсь если вы будете такие эмульгаторы в ассортимент вводить, то про лакмусовые бумажки тоже не забудете

[Arti]

Лен, там на самом деле все не так сложно. Рецептура рассчитана четко, поэтому ошибиться сложно. Мы сами попробовали... В лаборатории весы, пробирки, а у нас-то их нет. Дома пришлось мешать на глазок, и усе в порядке, шеф! Получилось!

[PbICbKA]

Sunnyel


А если нет мерной ложки, то в чайной ложке это сколько не подскажите?

[Sunnyel]

PbICbKA, предлагаю способ, который у нас уже не однократно описывался: берёте ложку, которую в дальнейшем будете использовать как мерную, берёте шприц (продаётся в каждой аптеке) и измеряете объём своей ложки

З.Ы. обычно считается что чайная - 5мл, практика показала что не все чайные ложки одинаково 5милилитровые, так что лучше самостоятельно измерить

[PbICbKA]

:offtop:
Это я знаю! Я имею ввиду как сыпучие вещества в граммах отмерять если нет мерной ложки?

[Sunnyel]

PbICbKA, я Вас наверное не понимаю
Мерная ложка - не способ отмерять вещества в граммах, ей только в милилитрах можно Если только вы заранее не знаете, сколько грамов нужного вещества в милилитре, данные по интересовавшим вас эмульгаторам я привела, и Steschka там выше про метод TAV напомнила - что ещё то надо?

[TAV]

Для тех, у кого пока нет совсем никаких эмульгаторов, нашла интересную информацию. Масло Ши, если с ним работать холодным способом является тоже эмульгатором. Принцип такой - надо его растирать , не нагревая, шпателем до кремообразного состояния. А потом по чуть чуть добавлять жидкие масла и воду.
Пропорции должны быть такие
2 части ши
1 часть жидкого масла
1 часть воды

[Alexa_Alexa]

Интересненько....масло , наверное, комнатной температуры должно быть, не из холодильника?

[TAV]

Думаю да, главное его не греть на водяной бане, а растирать таким как оно есть.