По идее уровень pH. Можно вначале заранее померять лакмусовой полоской.
Ну и вообще рекомендуемые сроки хранения отваров/настоев (как правило не больше 3 дней в холодильнике), значит и тоников только на их основе (или тем более с добалением соков) примерно столько же. А вот с консервантами дольше простоит (или с ЭМ, с ЭКГ и др.). Или еще с добавлением натурального уксуса, спиртовой настойки например. Но, в любом случае, я за то, чтобы тоники на травяных отварах или настоях хранить в холодильнике. А вот в поездку можно сделать на основе гидролата.