Цитата Сообщение от margul
Смысл фразы про окисление в том, что от влажности масло быстре окисляется, чем при воздействии на него кислородом. То есть, при воздействии на него влагой в нем быстрее образуются свободные жирные кислоты.
Т.е. теоретически лучше марулу использовать в чистом виде как масло, чем делать с ней крем с добавлением водной фазы (а ее у меня до 80% обычно)?
Хотя как сказать "теоретически"... При обычном сроке использования домашнего крема 2-3 недели... если сравнить крем, допустим, с молоком жирным как эмульсией, то неснятые после покупки с деревенского цельного молока сливки и сами киснут и горкнут, и молоко проквашивают, а снятые стоят себе прекрасно сладенькие! (Хотя не знаю, уместно ли сравнивать молочный жир с маслом марулы, но, наверно, здесь дело тоже без гидролитического расщепления молочного жира не обошлось...)