А какое отношение к гидролизу имеет прогоркание масла?

Окислительные реакции идут с участием кислорода по двойным углеродным связям в ненасыщенных жирных кислотах, по кислотным остаткам. Образуются кетоны, альдегиды.
К гидролизу отношения не имеют. Рассматриваются отдельно. Прогорклый вкус определяют именно они.
Об этом уже вроде писалось...