Что было сначала яйцо или курица?
Вы по-моему идете с конца. Почему водорастворимое вещество не может попасть в масло, если оно изначально есть в растении и находится там вместе с маслом в виде химических соединений?
Если обратным путем идти, и пытаться растворить те же эфиры (на их примере как-то проще объяснять) в воде, то у нас ничего не получится, но тем не менее все мы знаем, что в розовом гидролате есть эфирное масло розы, которое попадает туда под воздействием определенных процессов.
Уверена, что в химическом составе многих масел мы сможем найти много всяких "водорастворимых" веществ. Надо еще учитывать, что это определение относится к уже выделенным компонентам, а не к их природным соединениям.
Да и не факт, что одно исключает другое. Соль, например, и в масле, и в воде растворяется (в салатах, например ).
Чего где больше, чего где меньше, судить могут только химики, которые непосредственно анализ проводят. И естественно огромную роль в этом играет изначальное наличие нужных компонентов в сырье.