Да, именно ее.

Насколько я поняла, для разных соотношений воды/масла будут работать разные эмульгаторы. Например, тот же воск (обычный, пчелиный) не справится с большим количеством воды, поэтому крема с ним получаются "вода в масле", т.е. воды меньше чем масла. А лецитин "работает" с бОльшим количеством воды, чем масла (я уже несколько раз делала молочко по рецепту Маргул).