Девочки, мне кажется все гораздо проще - "вода в масле": это значит мало воды и много масла, а "масло в воде": мало масла, много воды. Т.е. все зависит от соотношения. Чего больше, в том и плавает меньшее.

Что-то не верится мне, что смешиваемость разных фаз зависит от того, что во что вливать. Уж больно все просто тогда было бы, и никто бы не замарачивался с эмульгаторами...