TAV, да нет в вашей цитате нет упора на то "что во что замешивается" - просто объяснение что такое эмульсия.
Тут скорее вопрос терминологии. Возможно действительно крем получается чуть другой, потому что технология меняется. Но крем не становится "масло в воде". Он просто становится более легким.
Суть эмульсий масло в воде и вода в масле, не столько в консистенции (у меня времени сейчас нет, я попытаюсь схематично набросать), сколько в том какая молекула, грубо говоря, торчит снаружи (липидная часть или водная) и стало быть какой частью крем прицепится к коже, а какая часть останется снаружи (липофильная или гидрофильная).