Уже в течение 10 лет выпекаю кулич по рецепту, придуманному мной. Я много рецептов перечитывала, кое-что пробовала, но… возвращаюсь всегда к моему любимому куличу. Не раз я корректировала его (что-то прибавляла, а что-то убавляла). Вчера я выпекла семь славненьких куличиков. Очень вкусные, всем нравится (пришлось один раздербанить, т.к. у него «шапочка» пошла слишком набок, прям беретик получился).

1 банку сгущенного молока залейте двумя стаканами кипятка, хорошенько размешайте – пусть остывает. Вбейте в тазик (у меня пластмассовый, т.к. железо всегда холодит тесто) 12 средних яиц, из них 4 белка пусть останутся на глазурь (сверху куличи обмазывать). В яйца добавьте 1,5 чайной ложки соли, 2 стакана сахара, 4 пачки ванилина. Вся тщательно перемешайте. Кстати я всегда перемешиваю компоненты руками – честное слово, лучше получается. Необязательно, чтобы сахар растворился до последней крупинки. Когда заваренное кипятком сгущ. молоко будет уже теплым, растворите в нем 50-70 гр. дрожжей. Я, например, никогда не пользуюсь сухими дрожжами. Всегда покупаю свежие в брикетах. Молоко с дрожжами вылейте в тазик с яйцами, сахаром и т.д. Перемешайте и добавьте 300 г. размягченного (не растопленного!) сливочного масла и 250 г. сметаны 20% жирности. Поставьте все это добро в теплое место. Тазик накрывать только полотенцем, ни в коем случае не крышкой кастрюли! Через три часа добавьте 1 кг просеянной муки, все перемешайте и снова – в тепло. Через полтора-два часа нужно снова добавить муки. Тут вы уже сами должны знать, сколько вам ее понадобится. Я добавляю ее столько, чтобы можно было месить тесто, при чем руки прилипают к тесту едва. Часто слышу, что тесто на кулич нужно долго вымешивать, бить об стол и прочее – ничего подобного. Я его совсем не долго вымешиваю.
Теперь про изюм. Я, например, кладу где-то 1,5 стакана. Предварительно заливаю его кипятком минут на 30, отжимаю хорошо, чуть присыпаю его мукой, перемешиваю и только после этого добавляю его (вмешиваю в уже совсем готовое в тесто). Но можете изюм добавлять и в самом начале замешивания теста, когда первый раз, еще без муки, вы его уносите в тепло. Но в этом случае изюм не распаривайте.
После того, как вы первый раз вымесили тесто на столе – унесите его снова в тепло и ждите, когда оно хорошо поднимется. Потом снова помесите его – и опять в тепло. А уж когда оно поднимется еще раз – можете раскладывать его в формы, но перед этим снова его немного помесите. Теперь нюансик: я люблю куличи тяжелые, поэтому заполняю форму на Ѕ части. Кто любит повоздушней – заполняйте форму на 1/3. Да и вообще, когда я только училась их выпекать, всегда заполняла на 1/3 – риска меньше. А вот с тяжелым куличом нужно быть поосторожней. Сначала выпекайте при 100 градусах, потом 120-130. Один раз попробуете испечь – дальше уже интуитивно будете чувствовать подходящую температуру.
Ну вот. Вы разложили тесто по формам. Теперь ждите, когда тесто хорошо поднимется в форме. После чего отправляйте его осторожно (старайтесь не сотрясать) в предварительно нагретую духовку до 100 градусов. Если вдруг начнет кулич пригорать сверху – скорее накройте его фольгой. А вообще я этих пригоревших шляпок не боюсь: когда кулич полностью остынет, я эту шляпку осторожно счищаю обычной теркой – классно получается!
Готовность кулича проверяю лучинкой. И еще: когда достаете кулич из духовки, обязательно положите его набок до ПОЧТИ полного остывания. После этого он лучше выбивается из формы. Мне даже не приходится класть промасленную бумагу по краям. Я кальку кладу только на дно, а края формы просто смазываю маслом, причем обильно, лишь бы не стекало.
Маленькое отступление. Старайтесь для кулича купить яйца домашние, с ярким, как солнышко, желтком. Кулич будет вкуснее и красивей. Сливочное масло и сметана должны быть свежими. Не путайте ванилин с ванильным сахаром. Нужен именно ванилин. Кстати, насчет сахара: раньше, даже лет 5 назад, он почему-то был слаще. Может, кто любит очень сладкие куличи – можете положить не 2, а 2,5 стакана сахара, а то и более. Но я не рискую. Тесто может плохо подняться. Да и шляпка всегда выходит очень сладкой. Взбейте миксером 4 белка со стаканом сахара, добавьте туда чуть ванили и щепотку лимонной кислоты (чтобы белками не пахло). Вот и все. А еще я вам даю совет: выход у этого кулича большой, поэтому можете поэкспериментировать с половиной состава этого рещепта. Ух, сколько я написала… Зато подробно!