Потому что сырье разное, потому что методы очистки разные, в каком-то масле остается больше насыщенных жирных кислот, в каком-то меньше, от этого застывание и зависит.
Кто-то может вообще выхолащивает масла так, что там жирных кислот совсем не остается, так они в результате совсем не застывают.
А какое-то масло само "урождается" с обедненным составом этих кислот, но с богатым ненасыщенными кислотами.
Все ж от урожая зависит, от времени сбора, от погодных условий.

Вот я ж говорю, мы вот берем все время масла у одного поставщика. Все одно и тоже. Ничего не меняется. А иногда невооруженным глазом видно - эта партия чуть желтее по цвету, чем предыдущая. Или эта застывает лучше предыдущей, а другое наименование масла наоборот чуть жиже в холодильнике.

Это же такая зыбкая субстанция. Растение отдает маслу все, что в этом урожае имеет. Производитель взял то, что дали, отстоял, отфильтровал и выдал готовый продукт. При всем его большом желании он не сможет добавить туда насыщенные жирные кислоты, если их там изначально мало. Поэтому и получается, что в этот раз застыло лучше, в другой чуть хуже.

Да и потом... холодильники у всех разные. У кого-то там 10 градусов, а у кого-то 2 - для масла разница значительная.
Приглядитесь к своей оливке - она точно осталась такой, как была? И не помутнела? И осадка не дала? Прям прозрачная, как слеза?