Сладкие блюда - 2

[Arti]

Июля, я заказывала торт, у него там внутри тирамису был, крем на сливках, такой весь... мокрый (ну вот такой странный тирамису). Так мастика сверху была натянута. Она изнутри и подмокла чутка, а на верхнем слое и рисунке это никак не отразилось. Правда, там слой мастики был мм 5, наверное.

[Июля]

Olik, maracuja, спасибо, подумаю, есть всё и для масляного крема, и для ганаша... Выложу, если получится что-то путевое... Почему с мастикой - ждем в гости детей, вот и захотелось что-то эдакое, да и дочке интересно. А вообще украшения из мастики не очень люблю, как не люблю любые выверты в еде, которые нужно многократно лапать руками (((( Поэтому в ресторане прошу, чтоб не лепили на еду и напитки разные затейливые украшательства...

Добавлено через 4 минуты

Arti, вот и я думаю, как мне влажный торт в мастику затянуть без ущерба. У профи это получается, а я и мастику-то первый раз замесила ))) застыла она за ночь в холодильнике, жду, когда мягкой станет...

[Tinna]

Olik , я пропустила пирог с грибами, у Вас несомненно большой талант большого Кондитера!)

[Olik]

Покажу вам тортик, готовила в эти выходные на день рождения сестры мужа. Рецепт писать не буду, он, практически соответствует «пирогу с грибами».
Вообще я пришла к выводу, если хочется дать волю фантазии, нельзя спрашивать у родственников, какой торт они хотят. Потому что, уже в который раз, в ответ на этот вопрос слышу – шоколадный, с этим вкусным кремом и вишней. Все, можно уже ничего не придумывать, просто готовить. Вот и на этот раз я опять попалась в это ловушку, а ведь уже придумала торт, нафантазировала, все рассчитала – что нужно, как готовить, как украшать, а тут раз…. и все… давай шоколадный.
Ну, я совсем не поддалась, потому что вишен свежих уже нет, а готовить с замороженными ягодами, когда вокруг валом свежих, это просто кощунство. Поэтому фруктовая прослойка из свежей малины и голубики, с добавлением темного мусковадо и розмарином, слегка загущенная агаром. Вкус и аромат – просто сумасшедший.



Ну, и чтобы хоть как-то торт отличался от предыдущего – сделала его квадратным.



А, вообще, тортик очень вкусный получился, и ароматный – это что-то, я его везла в такси, ехали минут сорок, так в салоне тако-о-о-ой аромат стоял…, таксист та-а-а-а-ак косился на мою тортницу..., думала - щаз отнимет и съест

Малому тоже понравился…


Но, в следующий раз, ни у кого ничего спрашивать не буду, просто приготовлю и пусть едят, что получится

[Arti]

Olik, блин, я уж чего-то какой день сижу, не могу, хочу сладкого. Вот прям убиться веником, как хочется именно тортика, и тут ты со своим тортом. Пришлось жрачку заказывать, вместе с тортиками.

[Markiza]

А можно к Оliк в гости сгонять на вертолете. И я бы не отказалась от кусочка, а лучше трех.

[violetsunset]

А мне ближе всех и вертолет не нужен Оль, ты гений!!!
Скажи темному, что есть мусковадо?

[Olik]

violetsunset, вот уж точно вертолет не нужен, можно и пешком.
Мусковадо - это тростниковый, нерафинированный сахар, практически не очищенный от патоки Бывает светлый - хорошо идет к чаю, кофе, к разным кремам, десертам, соусам, у него карамельный запах и сливочным привкус. Темный мусковадо (тот, что в моем торте) очень темный, коричневый. Использовать хорошо в темной выпечке - все шоколадное, пряники, коврижки, кексы. Для разных пряных соусов, мясо/птицу с ним можно готовить и т.п. У него очень необычный вкус, просто так есть не будешь, конечно, но в качестве добавки он придает просто непередаваемую ноту вкуса и аромата. (Если хочешь попробовать, в "Тихом Доне" есть биллингтоновский, очень неплохой )

[Olik]

Яблочный пирог-десерт



В рамках борьбы с небывалым урожаем яблок и груш, предлагаю попробовать такой пирог. Он, в общем, даже не пирог, я бы сказала, что он, скорее… десерт, потому что яблок в нем много, а теста очень мало, просто тонкая основа, чтобы яблокам было на чем держаться. Это именно так, как любит мой муж, поэтому подобные десерты делаю достаточно часто, заодно и перерабатываю яблоки и прочие фрукты, которые везут родственники просто целыми ящиками и мешками.

Идею приготовления подсмотрела здесь готовлю, разумеется,
на свой лад и вот что получается.




Да, важно, форма должна быть силиконовой, я сама не люблю силикон, но сколько я не пыталась готовить подобные пироги в стекле или в керамике, мне никогда не удавалось извлечь их из формы, не повредив, хоть какая-то часть но обязательно прилипнет. В принципе, это не то чтобы очень важно, на вкусе не отражается, но если хочется, чтобы было еще и красиво, то…

Еще потребуется:
Хорошие ароматные яблоки, лучше кисло-сладкие , количество зависит от размера формы, размера яблок и толщины слоя, который хочется получить в итоге. У меня форма диаметром 24 см, я беру где-то 10 яблок среднего размера.
Корица молотая – 0,5 чайной ложки
Цедра и сок 1 лимона
Для карамели:
150 г сахара
20 г сливочного масла
Для коржа-основы:
Мука пшеничная – 60 г
Мука миндальная – 60 г
Сливочное масло – 60 г
Сахар коричневый – 50 г
Факультативно – 1-2 горсти миндальных лепестков
Пектин – 1/3 чайной ложки.

Кстати, корж-основа может быть любым - из простого песочного теста, из песочного теста с добавлением миндальной муки и миндальной стружки, из слоеного теста, да хоть из бисквитного, все зависит от предпочтений. У меня здесь разные пироги, на первых фото пирог песочным коржом, а там, пониже, будут фото пирога с кожом с добавлением миндальной стружки.



Приготовим?!

Сначала готовим тесто для коржа. Все ингредиенты смешиваем, добавляем холодное масло, порезанное кубиками.


Быстро крошим ножом в мелкую-мелкую крошку (можно сделать это каким-нибудь кухонным устройством, типа комбайна, но его потом отмывать придется, поэтому я предпочитаю использовать нож).


Быстро замешиваем тесто, скатываем в колбаску,


Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку.

Теперь готовим карамель, это очень просто: сахар растопим на сковороде или в сотейнике, пока плавится - не размешиваем, просто слегка встряхиваем и наклоняем сковороду. Как только сахар полностью растает, добавляем сливочное масло, быстро перемешиваем и выливаем карамель в форму.


Яблоки чистим от кожуры, удаляем сердцевину, разрезаем пополам. Поливаем соком лимона, добавляем корицу, цедру лимона, перемешиваем, чтобы специи равномерно распределились по яблокам.


Укладываем яблоки в форму, вот так


Половинки ставим плотно друг к другу, полностью заполняем форму


Отправляем в духовку, разогретую до 170°С, печем минут 25-30. Время зависит от сорта и размера яблок, нам нужно, чтобы они подпеклись, стали слегка мягкими, но не превратились в повидло. Вот где-то до такого состояния


Придавливаем яблоки какой-нибудь крышкой подходящей по размеру


И снова отправляем в духовку, еще минут на 15-20. Опять же, все зависит от яблок, ну и от духовки тоже. Нужно, чтобы жидкость выпарилась, а яблоки пропеклись. Вто так


Важно - не передержать, ну если хочется чтобы яблоки, все же, сохранили некую структуру. Если есть желание получить что-то типа повидла, то нужно печь подольше. В общем, здесь все зависит от желания.

Снова хорошенько прижимаем яблоки крышкой.

Охлаждаем, еще раз как следует утрамбовываем и где-то в таком виде отправляем в морозилку.


В камень морозить не нужно, просто чтобы слегка схватилось и держало форму, чтобы мы могли извлечь яблочную массу из формы одним целым куском.

Когда яблоки застынут, готовим корж. Тесто к этому моменту уже давно превратилось в камень, поэтому, трем его на крупной терке.


Если используем миндальные лепестки, то трем тесто частями и высыпаем в подходящую по размеру форму (я делаю одноразовые из фольги, быстро, дешево, удобно и мыть не нужно). Т.е. насыпаем немного тертого теста, сверху немного миндальной стружки, потом опять часть теста и снова стружку и т.д. Руками тесто не трогаем, работаем ножом или лопаткой, чтобы оно не грелось.


Не утрамбовываем, сразу отправляем в духовку, разогретую до 170°С.


Выпекаем минут 10, до золотистого цвета.


Практически горячим, аккуратно (коржик хрупкий), перекладываем на блюдо, сверху выкладываем яблоки


В общем-то, все готово. На этом можно уже остановиться, просто дать десерту постоять, чтобы он слегка согрелся и стал нормальной температуры. Можно, в принципе, в микроволновке подогреть, но я так не делаю.

Для придания блеска – пектин смешать с 1 чайной ложкой сахара, залить водой грамм 50-60, пару минут прокипятить и покрыть яблоки при помощи кисточки. Это не обязательно, так … завершающий штрих, дополнительный глянец.





Если небольшую горсть миндальной стружки пару минут подрумянить в духовке и посыпать верх десерта, он будет выглядеть вот так



или так


Немного другой вид и вкус… миндаль такой ароматный и хрустящий…


В самом начале я говорила про борьбу с урожаем не только яблок, но и груш так вот, это еще не все, у меня есть продолжение. Но это уже завтра.

[Snusmumrik]

Olik, супер-супер, как всегда Я как раз думала, куда груши-яблоки применить, теперь вот знаю

А миндальную муку можно на обычную заменить, на случай, если не найду?

[Olik]

Snusmumrik, можно, конечно корж может быть любым, какой тебе больше нравится. Но с миндалем... он такой хрустящий и ароматный
Про груши сейчас выложу дополнительно

Добавлено через 25 минут

Подобный пирог можно приготовить с грушами ванилью и апельсином.



Груши более сладкие, в них нет кислинки, которая присутствует в яблоках, поэтому грушевый слой лучше делать более тонкий, иначе пирог получится слишком сладким. Впрочем, здесь все тоже зависит от предпочтений, сладкоежкам, вполне может понравиться и толстый слой груш.

В общем, нужно:
Груши достаточно твердые, например такие (количество по желанию)


Мягкие и очень сочные груши дадут слишком много сока.
Цедра и сок 1 апельсина
Ванильный экстракт – 3 ч. ложки
Пектин – 1,5 ч ложки
Карамели можно сделать меньше, из 100-110 грамм сахара, например.
Для коржа-основы те же составные, что и в рецепте с яблоками, или любое другое тесто.






Готовится практически так же как и предыдущий пирог.

1 чайную ложку пектина смешиваем с 1 чайной ложкой сахара и растворяем в 100 г воды, получаем плотный гель.

Делаем карамель, заливаем ее в форму.

С апельсина снимаем цедру, выжимаем сок в подходящую мисочку.

Груши очищаем от кожуры, удаляем сердцевину.

Как только почистили грушу, сразу купаем ее в апельсиновом соке, чтобы не потемнела.



Также поступаем с остальными грушами.
Обмазываем все груши пектиновым гелем.
Добавляем цедру апельсина и ванильный экстракт. Перемешиваем, чтобы распределить цедру и ваниль по всем грушам.



Ой, забыла, надрезаем каждую грушу снизу крест-накрест, как-то так



Выкладываем груши в форму на карамель, разрезом вниз


Отправляем в духовку, разогретую до 170°С, выпекаем минут 30, вот до такого состояния


Как и с яблочным пирогом, прижимаем груши крышкой


Если сока много, сливаем его часть в отдельную емкость, а груши возвращаем в духовку и печем еще минут 30.
Вынимаем из духовки, снова хорошенько уплотняем, охлаждаем, прессуем еще разок и в таком виде отправляем в морозилку


Дальше, все как и с яблочным пирогом. Но только нам нужно использовать сок, который мы слили с груш во время приготовления, помните? Поэтому разводим в нем пектин, доводим до кипения, увариваем 2-3 минуты, слегка охлаждаем и поливаем груши.
Посыпаем поджаристой миндальной стружкой, или не посыпаем, по желанию, разумеется.
Очень вкусно с шариком хорошего ванильного мороженого.





Что еще подобные пироги прекрасно получаются:
С грушей и яблоком вместе.
С тыквой, на корже с добавлением ореха пекан. Подаем со взбитыми сливками и кленовым сиропом.
С тыквой в сочетании с яблоками.
С тыквой, яблоками и сливами.
С айвой и лимоном.
Ну и дальше… все зависит от вашей фантазии

А это, просто, поржать как делают фотки кулинары от Аромарти


А, еще...забыла... груша и апельсин прекрасно сочетаются с шоколадом поэтому, очень вкусно получается, если в корж добавить немного мелко рубленного шоколада, и сверху посыпать шоколадной стружкой вместе с миндалем или только шоколадной стружкой, или сделать мягкую шоколадную глазурь (сливки+шоколад 2:1) поливать пирог и мороженое. )))

[Alloria]

Olik подскажите пожалуйста вот на счет такого момента : "Придавливаем яблоки какой-нибудь крышкой подходящей по размеру И снова отправляем в духовку, еще минут на 15-20." В духовку отправляем БЕЗ крышки? Я правильно поняла?)) Крышка нужна только в качестве временного пресса?

[Olik]

Alloria, да-да, только в качестве пресса , печем конечно без крышки.

[Virineya]

Olik, подскажите, в 204 Сообщении,

Ваш роскошный торт не даёт покоя , слои торта, как были уложены? Ягодная прослойка вертикальная, т.е. корж резался с прослойкой? А можно тогда точный состав-рецепт, чтоб она так держалась!

[Olik]

Virineya, а торт довольно мягкий, и бисквит, и крем, и прослойка. Он, когда застывает и пропитывается, нормально форму держит, на фото видно. Но все равно, он не твердо-каменный, очень нежная текстура, ну скажем так - переносить кусочек можно только при помощи лопатки. Я вообще не люблю плотные торты, те, что супер гладкие, ровные, слои идеальные, отлично держат форму. Они, конечно, красивые очень, но не слишком вкусные, как мне кажется.
В общем, все это регулируется количеством агара. Для себя я выработала общую формулу работы с этим капризным товарищем.
Очень-очень мягкая, нежная, текстура (только слегка загустить) – 0,2%
Мягкая текстура – 0,3%-0,5%
Плотная текстура – 0,8%-1 %
Очень плотная текстура (типа мармелад)– 1,5%-2%

Эти значения весьма приблизительны, в любом случае, нужно учитывать, что мы загущаем, т.е. крем, в котором много жиров, в любом случаем будет гораздо мягче, чем, например, просто фруктовый компот. Фруктовое концентрированное пюре, с малым количеством воды, тоже не так сильно загущается, т.е. если мы возьмем, например, 600 г воды + 3 г агара, то текстура получившегося желе будет весьма плотной, а если вместо воды возьмём фруктовое пюре, то текстура желе будет вполне мягкой. В общем, уж сколько я с этим агаром вожу хороводы, а все равно каждый раз думу думаю , чтобы не ошибиться и не получить либо абсолютно жидкую массу либо кусок резины.

Так, конкретно по этому торту.
Бисквит и крем точно как в этом рецепте
Фруктовая прослойка:
450 г малины
400 г голубики
3 ст ложки сахара
1,5 ст ложки темного мусковадо
2 веточки свежего розмарина
Агар-агар – 0,5% от общей массы.



1.Малину и голубику превратить в пюре, протереть через сито, чтобы избавиться от косточек (голубику нужно протирать через очень мелкое сито, у нее совсем мелкие косточки).


Жмых от ягод


Залить водой, прокипятить две-три минуты и процедить. Часть этого «компота» (50 грамм) используем для разведения агара. И еще пригодится часть, грамм 100, в нее добавить пару столовых ложек сахара, еще раз прокипятить и использовать в качестве пропитки для коржей.

2.В ягодное пюре добавить сахар (обычный и темный), размешать.

3.Ветки розмарина помыть, опустить в крутой кипяток на несколько секунд и положить в пюре, прямо утопить в нем.


Дать пюре настояться хорошенько. Я готовлю ягодное пюре вечером, оно всю ночь стоит в холодильнике (разумеется, в закрытой емкости), а на следующий день готовлю торт.
Дальше пюре нужно загустить агаром. Чтобы получилась нормальная плотность такого пюре – и не жидкое и не резиновое, нужно взять от общей массы 0,5% агара. Т.е. нужно удалить ветки розмарина, взвесить пюре, к получившемуся весу прибавить вес жидкости, в которой разводим агар и, в зависимости от общего веса, рассчитать количество агара. Я использовала 550 г пюре+ 50 г компота+3 г агара. Само пюре слегка подогреть, градусов до 40-45. Агар с компотом довести до кипения, прокипятить минуты 2-3, все время интенсивно помешивая. Соединить с пюре, хорошенько размешать и залить в подходящую форму, выстеленную фольгой и дать застыть.
Затем вынимаем застывшую фруктовую пластину из формы вместе с фольгой, кладем на доску.
Собирается торт так:
От бисквита отрезаем тонкие ломтики (толщина – 0,5 см), выкладываем этими ломтиками дно формы, пропитываем сиропом.
Дальше, продолжаем нарезать ломтики (длина – в зависимости от формы, в которой делаем торт, если форма круглая, то длина может быть любой, если квадратная, то по размеру формы, у меня 20 см). Каждый ломтик при помощи кисточки пропитываем сиропом. Кладем его мокрой стороной на ягодное желе, отрезаем желе острым ножом по размеру бисквита, так чтобы прорезалась фольга. Потом берем вместе с фольгой и ставим в форму на ребро, фольгу удаляем. Выставляем все слои из бисквита и фруктовой прослойки, оставляя между ними свободное пространство 1-1,5 см, затем заполняем это пространство кремом. Если слои стоять не захотят (а они не захотят ) их, временно, в некоторых местах можно подпереть обрезками бисквита, потом когда крем добавляем, эти кусочки просто убираем и все. А можно и оставить, кому они помешают.
На самом деле, это все достаточно просто делается, в описании выглядит сложно, а на практике -легко.
Мне нравятся торты с вертикальными слоями не столько из-за необычности, сколько из-за наполняемости самого торта. Я не люблю высокие торты, а при такой раскладке в торт высотой 4-5 см помещается гораздо больше крема и фруктовой прослойки. Все мое семейство любит, когда крема и всяких там прослоек побольше, а «хлеба» поменьше, вот я и делаю так.

[Arti]

Olik, во, про хлеб, как любитель начинки, поддерживаю. Когда ем пирожки с капустой, муж комментирует: "Вот сейчас все жопки повыкидывает, скажет, что начинки мало, да вообще зачем ты пироги ешь? Натуши себе капусты и ешь ложками".
Ему, как любителю, булок, не понять. Я-то, как раз веду этот неравный бой с булками. Пока безуспешно. Устала и только иной раз подвываю: "Хоть на ночь их не ешь!"

[Olik]

Arti, во, мой тоже булкоед, причем, в любое время суток и главное, на его фигуре это не сказывается, ест всякие плюшки-ватрушки-пирожки-торты и т.д. и хоть бы что, стройный и красивый. Я ва-а-аще не ем, только готовлю и толстуха
А я чтобы избегать пирожковых жопок, если вдруг надумаю печь пироги, то пеку большие на весь противень, тогда получается хлеба мало, а начинки много. И если не первый кусок с края, так вообще только донышко и немного теста с одной стороны, а все остальное - начинка, такое даже я могу съесть. Правда, сто лет уже никаких пирогов не пекла. Ну, вот зима настанет, будем печь, зимой пироги как-то уместнее, создают уют и тепло в доме.

[Arti]

Olik, ойййй, я у своего по вечерам чуть не вырываю булку из зубов, прибегаю к различным доводам, мол, растолстеешь, а он: "Я уже женат, мне можно". Но ему, правда, нельзя полнеть по здоровью.

Большие пироги я тоже делаю иной раз - и мороки меньше, и жопок нет, они мокренькие такие, вкусненькие, но обычные ж пирожки (маленькие) все равно другие малек по вкусу.

[Capra]

девы, я скажу вам по секрету, что не все от мучного поправляются. это зависит от особенностей обмена веществ. я почти не ем мяса. в основном овощи, рис, паста. и вес у еня стабильный и небольшой. булок и пирогов я правда тоже не ем. папа мой по медицинским показаниям отказался от мяса птицы рыбы, он как раз любитель картошки с маслом и плюшек, тем не менее , похудел он за полгода аж на 15 килограммов

[Olik]

Это я, и все еще ношусь с тыквой

День рождения Форума традиционно отметили в зелено-оранжевых тонах.

Запечённый крем-десерт с тыквой



В анамнезе это что-то типа крем-брюле, только он с тыквой, да и пропорции не классические, поэтому не рискую давать ему такое громкое имя.



Очень легок в приготовлении, при этом вызываем море восторга у потребителей

На 4 рамекина (объемом около 160 мл) понадобится:
Тыквенного пюре - 180 г
Сливки (35%) – 500 г
Яичные желтки – 100 г (6 средних яиц)
Сахар коричневый – 50 г
Ванильный экстракт – 1 чайная ложка, или небольшой стручок ванили
Сахар белый для карамельной корочки – 4 чайные ложки.

1. Готовим пюре:
- тыкву чистим, режем на небольшие кусочки, присыпаем буквально парой щепоток сахара, это нужно, чтобы она слега отдала лишнюю влагу.
-запекаем в духовке под фольгой (на 200 °С, минут10-15)
- измельчаем блендером в пюре (максимально гомогенное)
- добавляем к нему ванильный экстракт.


2. Сливки наливаем в ковшик. Если используем стручок ванили, то семена и сам стручок прогреваем вместе со сливками, затем стручок удаляем.


Доводим сливки до кипения, отставляем.

3.Желтки смешиваем с сахаром. Не взбиваем, а просто смешиваем, лишний воздух нам не нужен.


4. Добавляем к желтковой смеси сначала половину горячих сливок, хорошенько перемешиваем, затем вливаем оставшиеся сливки и опять же смешиваем, стараясь не нагонять лишних пузырьков.


5. Добавляем тыквенное пюре.


Тщательно перемешиваем.


6. Процеживаем смесь через сито с мелкой ячейкой, чтобы удалить даже маленькие кусочки тыквы, мы же хотим нежный десерт.


7.Разливаем смесь по керамическим формочкам, расположенным в большой форме. Наливаем в форму горячую воду, так чтобы она доходила до половины высоты формочек с кремом.


8. Отправляем в духовку, разогретую до 150 °С на 50-55 минут.
9. У правильного крема серединка остается полужидкой и, при покачивании формочки будет дрожать, потом она застынет и тоже станет желтой как и края. Вынимаем из духовки, достаем из формы с водой.


Охлаждаем и отправляем в холодильник минимум часа на 3-4.

10. Перед подачей посыпаем поверхность небольшим количеством сахара и превращаем его в карамель, либо поставив под максимально разогретый гриль в духовку, либо, как я, при помощи горелки, либо можно залить поверхность коньяком и поджечь (с этим аккуратно, соблюдаем правила противопожарной безопасности!)


Все готово. Очень простой в изготовлении и необыкновенно, волшебно вкусный десерт.


Я сама, если честно, не являюсь фанатом классического крем-брюле и не очень люблю тыкву, но этот десерт, это что-то невероятно вкусное. Тыква сама по себе не ощущается, но придает просто очаровательный, ни на что не похожий вкус.
Очень рекомендую попробовать.


Приятного аппетита!