Домашний майонез

[ritix]

Девчонки, делала майонез (без яиц, на молоке) по рецепту
Alexa_Alexa, также давала этот рецепт сестре, она тоже делала с подружкой. В общем, мы все сошлись на том, что по вкусу, виду и консистенции этот майонез больше похож на крем. Ведь по сути это смесь животного и растительного жиров, как маргарин. А маргарин вовсю используется в кондитерской промышленности для кремов в торты и пирожные. И я вот подумала, если вместо горчицы и соли положить сахар, ванильку там, например, получится ли крем для торта? Как думаете?

[Olik]

ritix, мне кажется что крем не получится, точнее, он получится по виду, но будет невкусный. Такое количество растительного масла в кондитерском креме - не комильфо. Это с солью, горчицей, лимонным соком и прочими специями вкусно получается, растительное масло чудесно идет в салаты и т.п. куда мы, собственно, и майонез добавляем, я имею в виду, что практически любое блюдо которое мы заправляем майонезом, можно просто заправить растительным маслом и от этого оно не испортиться, т.е. это продукты сочетающиеся по вкусу.
РS Да и кремы, приготовленные на маргарине - просто бе-е-е-е-е,

[Olgita]

Только что делала майонез по рецепту Alexa_Alexa на молоке (я взяла 10% ультрапастеризованные сливки) и оливковое масло extra virgin высокой плотности и качества. Выходила какая-то фигня, но я упорствовала, в итоге своего упорства имею 4 литра майонеза, ума не приложу что с ним делать...
вот мои ошибки и выводы, может кому пригодится:
Сначала я взяла обычный кухонный миксер, 50 мл сливок и 100 мл оливкового масла первого отжима. Смесь эмульгировалась, но густой никак не хотела становиться. Добавила соль, горчицу - никак. Текстура жидкого йогурта, не гуще. Я не сдавалась - попробовала в другой чашке смешать сначала сливки с горчицей, потом добавлять масло. То же самое. Я не сдавалась - брала новые чашки и смешивала, например, брала молоко, смешивала его с большим количеством соли, потом добавляла масло (такой фокус с солью отлично работает с желтком - если сразу добавить в желток соль, а потом потихоньку лить масло, майонез замешивается очень густой), но тут - нифига. В одну из смесек пыталась добавить желток - нифига.
В итоге у меня пол-кухни было уставлено чашками с майонезоподобной жидкостью.

Решила сменить тактику - Алекса выше писала, что есть такое мнение, что обязательно нужен погружной блендер, и я решила сделать по правилам - пошла взяла погружной блендер и опять начала с нуля, сливки, молоко, добавляла одну из своих смесей потихоньку. И дело пошло - смесь становилась белее! Те я поняла, что скорость вращения имеет принципиальное значение. Ну раз такое дело, я решила не мелочиться и сунуть это дело в блендер Vitamix (который 3000 лошадиных сил), завела еще одну смеську в нем и, надо сказать, дело продвинулось - из желтоватой сметанки эмульсия стала белеть и густеть на глазах.



На этом история могла бы закончиться, но в процессе оказалось, что с солью я, в своих попытках улучшить эмульгирование, невероятно переборщила. Пыталась разбавить - долить масла (благо у меня бадейка на 5 литров), но лучше не становилось... Стала лить молоко (тк сливки уже закончились). В итоге "майонез" разжижел, ну и вкус лимона и горчицы потерялся. Выжала сок 2х лимонов, додавила остатки тюбика горчицы... (Домашние, глядя на почти полную 3,5 -литровую чашу блендера с ужасом умоляли остановиться) В итоге майонез мой от бесконечного мешания стал нагреваться и опять стал какой-то жидкий все-таки. Короче разлила его в 5 банок, убрала в холодильник - пусть остынет. Планирую продолжить.

Выводы: скорость вращения важна! И по поводу оливкового масла: тут делали предположения, что на экстра верджин прямо супер-пупер вкус должен получиться. Так вот, я скажу, что лично мне хочется добавить простого рафинированного оливкового - терпкий ярко-выраженный вкус экстра-верджин слишком навязчивый и интенсивный получается в майонезе, я бы не больше половины брала его от общего количества масла.

Извиняюсь, что так длинно получилось...

[Arti]

Olgita, какая вы упорная!
В любой эмульсии, будь то майонез, или крем, скорость вращения ОЧЕНЬ важна.

[Софико]

Соглашусь с Ольгитой в том, что яркий вкус экстра вирджин уж слишком сильно звучит в майонезе, на любителя. Мне нравится сочетание рафинированных оливкового и подсолнечного, 1:1.
А еще я поняла, что общий объем компонентов тоже важен. Обычно я делала небольшую порцию, на 75 мл. Вчера понадобилось мне побольше майонеза, 150 мл.
Взяла все, как обычно, только увеличив кол-во ингредиентов вдвое: 50 мл молока, 50 мл оливк масла и 50 мл подсолнечного, чайную ложку горчицы, столовую ложку лимонного сока, соль, сахар. И вот только тогда получилась точная копия промышленного майонеза, и вкус, и консистенция - не отличить!
75 мл тоже превращались в довольно приличную и вкусную эмульсию, но 150 гораздо лучше получились и, конечно, погружной блендер, мой верный соратник

[Olgita]

Arti , спасибо, для меня это комплимент
Ну а майонез мой в холодильнике отлично загустел, если банку перевернуть, не шелохнется даже. Раздаю потихоньку - мама часть соседке отнесла, она в восторге, вроде съела его просто так с хлебом, говорит вкусный. Сама стараюсь понемногу есть его тоже, раз уж на меня нашло и я наваяла, но вообще я майонез не ем, и мне он всегда немножко бее...

Кстати, отклоняться от рецепта я так понимаю, можно и в ту и в другую сторону. Например, у меня чувство, что в моем майонезе молока значительно больше, чем треть, наверное половина точно, к сожалению, точный рецепт в процессе изготовления утерян. Но в целом я старалась его соленость разбавлять в блендере молоком (тк надо было влить чуть ли не 2 литра, все-таки с экстра верджин накладно выходило).

Кстати, Арти, выше по теме говорила, что вкус молока не понравился в этом рецепте и я была уверена, что у меня будет то же самое (правда в итоге экстра верджин все забивает, что тоже не лучше), и сразу задалась вопросом - а получится ли сделать этот рецепт на йогурте? Кисловатый вкус йогурта куда более актуален в майонезе чем молока... Не съедают ли йогуртовые бифидо-лакто бактерии то вещество, за счет которого молоко эмульгирует? Вроде лактозу они съедают, насколько я знаю... В итоге решила потренироваться сначала на молоке, потом на йогурте как-нибудь попробую.