Сладкие блюда - 2

[maracuja]

Cantuccini? вот эти?


А знаете, они ведь наши, тосканские. Очень вкусная вещь, да еще с винсанто.......

[Olik]

Ага, всех на сладенькое потянуло ну, и я туда же

Торт ореховый «Nocciola Frangelico»



По-простому – торт «Фундук»


Очень-очень ореховый торт, со сливочно-ореховым суфле со вкусом итальянского ликера Франжелико и мягким сливочно-грильяжным кремом.

Происхождение - муж заказал на свой день рождения ореховый торт, вот я и приготовила, как просил – ореховый во всех отношениях.

Набор продуктов достаточно простой:


Песочные коржи:
Мука пшеничная – 375 г
Масло сливочное – 285 г
Сахарная пудра (из коричневого сахара) – 120 г
1 яйцо+ 1 желток
Соль – на кончике ножа
Фундук молотый – 120 г
Сироп тростниковый – 1,5 ст. ложки (факультативно, можно заменить 2 ч. ложками какао порошка)

Суфле сливочно-ореховое:
Молоко – 200 г
Желтки – 6 шт
Сахар коричневый – 30 г
Крахмал – 16 г
Сироп тростниковый – 2 ст. ложки (факультативно, заменить коричневым сахаром 2 ст. ложки)
Фундук молотый – 50 г
Ваниль – 1 стручок
Ликер ореховый Frangelico – 75 г
Сливки (35%) – 200 г
Желатин листовой – 15 г

Крем сливочно-грильяжный:
Фундук – 100 г
Сахар коричневый – 100 г
Масло сливочное – 100 г
Сливки (35%) – 200 г

Для декорирования торта:
Сахар коричневый - 100 г
Фундук молотый – 25 г

Приготовим?
Начинаем с коржей, точнее с теста для них.
Нужно слегка почистить фундук. Здесь – без фанатизма, просто прокалить на сковороде (постоянно помешивая) до момента пока не потрескается кожура. Охладить, слегка потереть руками, большая часть кожуры отвалится, а та, которая останется, пусть остается. Она придаст нужный колер нашему торту, он все-таки ореховый, и бледность ему не к лицу.



Орехи смолоть, не совсем в пыль, пусть останутся кусочки, но, маленькие.


Муку просеять горкой, на нее выложить масло комнатной температуры, порезанное кусками. Важно – использовать не все количество муки, указанное в рецепте, оставим пару горстей, пригодятся позже.


Рубим масло вместе с мукой длинным острым ножом, руками к тесту не прикасаемся, только ножом, приблизительно до такого состояния:


Добавляем сахарную пудру. Продолжаем рубить и смешивать (без рук! ) когда сахарная пудра вся смешается с общей массой, делаем углубление и добавляем яйцо, желток и тростниковый сироп:


Продолжаем экзекуцию. Масса меняет консистенцию, перестает быть рассыпчатой, сбивается в комки и пристает к ножу. Теперь берем еще один нож и почувствуем себя настоящим ниндзя. Рубим двумя ножами, и заодно, снимаем налипшее тесто с одного ножа, при помощи другого (в общем, очень удобно ). Получаем такую массу:


Теперь самое время вмешать орехи. И все это ножами, руками ничего не трогаем! Получаем что-то такое:


Теперь, это нечто нужно превратить в тесто. Сделать это нужно максимально быстро, но достаточно тщательно. Вот здесь как раз и пригодятся те пара горстей муки, которые мы припасли в самом начале. Припыляем немного доску и руки, быстро замешиваем тесто, оно мягкое, довольно липкое. И очень хочется еще муки добавить, аж руки чешутся, но, даже не думайте об этом, иначе все испортим. Вот такое тесто:


Делим на 5 приблизительно равных частей, формируем шарики, заворачиваем в пакеты, отправляем в холодильник минимум на 2 часа.


За это время приготовим суфле и крем.

Сливочно-грильяжный крем.

Для него из оставшейся кучи орехов, выбираем 100 г практически полностью очищенных, здесь нам кожура не нужна. Помещаем на сковороду, насыпаем 100 г сахара:


Разогреваем до полного расплавления сахара, при непрерывном помешивании. Я не снимала этот процесс, от него нельзя отрываться, иначе сахар сгорит. И как только сахар расплавился, нужно срочно перелить все это на доску, покрытую бумагой для выпечки. В сковороде оставлять нельзя, процесс карамелизации будет продолжаться даже после выключения печки, нам это не нужно, иначе то, что мы приготовим, может оказаться горьким на вкус. В общем, переливаем на бумагу и полностью охлаждаем при комнатной температуре.


Полностью остывшую карамель с орехами, отколупываем от бумаги, ломаем кусками, закидываем в блендер:


Измельчаем, практически, до состояния пасты, но с малюсенькими кусочками где-то так:


Закидываем туда 100 г размягченного сливочного масла:


Еще несколько минут прокручиваем на максимальных оборотах. Получаем:


Отправляем в холодильник, через некоторое время, получаем вот что:


Если вы неравнодушно относитесь к грильяжному вкусу, то не вздумайте пробовать эту штуку. Потому что, сразу после этого в вашу голову начнут приходить разные мысли типа: А зачем нам, собственно, этот торт? Да и не нужен он нам совсем! Ну что это за идея – печь торт! Да кого вообще интересуют торты! ... И пока эти мысли будут роиться у вас в голове, вы сами не заметите, что грильяжная паста уже того… куда-то тю-тю.

Продолжаем. Сливки взбить до вот такого состояния:


Соединить грильяжную массу со сливками, хорошенько взбить миксером на максимальных оборотах, вот так:


Готовый крем отправим в холодильник и… продолжим.
Теперь сливочно-ореховое суфле.

Желтки, сахар, крахмал ссыпаем в одну миску:


Взбиваем миксером, до такой массы (сахар растворился):


Берем молоко, максимально мелко молотые орехи:


Помещаем в кастрюльку, туда же добавляем семена ванили и сам стручок, и отправляем все это на плиту, на медленном огне доводим до кипения, помешивая.


Как только закипит, удаляем стручок, вливаем яично-сахарно-крахмальную смесь (всю сразу):


Не трогаем, пока на поверхность не пробьются пузыри кипения:


В этот момент бросаем фотоаппарат, хватаем венчик, выключаем плиту и интенсивно смешиваем крем, он загустеет очень быстро и станет таким:


Теперь в него нужно добавить тростниковый сироп, (а можно и не добавлять ) хорошенько перемешать, переложить в другую миску, накрыть поверхность пленкой (иначе будет корочка) и отставить до полного остывания.

Возвращаемся к тесту, точнее приступаем к выпечке коржей. А доделывать суфле будем перед самым его использованием, оно с желатином, не может ждать долго.

Так-с, тесто скорее всего остыло уже. Разогреваем духовку до 180-190 градусов. Нам понадобится 5 кусков бумаги для выпечки, размером минимум 25х25 см (можно больше). Вынимает из холодильника шарики теста по одному, раскатываем прямо на бумаге. Раскатываем ме-е-е-едленно, уверенно, только в одном направлении. В смысле, не катаем скалку туда-сюда-туда-сюда, а только туда-а-а-а-а, или только сюда-а-а-а-а. Все понятно?! В общем, плавно катаем, практически размазываем тесто по бумаге, пока не получим тонкую круглую лепешку диаметром 21 см. Заранее подберем тарелку, а еще лучше крышку, подходящего диаметра, по ней будем ровнять края. Количество продуктов рассчитано под этот размер, конечно края выравниваем, но отрезается совсем чуть-чуть.


Прямо на бумаге, переносим корж на противень, печется быстро, минут 7-8, в общем, нужен глаз-да-глаз, а то сгорит. За это время успеваем раскатать следующий корж.
Готовый корж снимаем вместе с бумагой, кладём на доску и сразу же проходимся длинным, тонким ножом между коржом и бумагой. Это, в общем-то, не обязательно. По идее, такое тесто не прилипает и очень легко снимается с любой поверхности, когда остынет. Но, ведь обязательно хоть какая-то часть возьмет да прилипнет, особенно когда коржи под счет, и когда они такие тонкие и хрупкие. Поэтому я всегда, при работе с таким тестом, провожу такую процедуру.


Подобным образом поступаем со всеми коржами. Последний, сразу после раскатки, делим на 12 сегментов и после этого отправляем в печь.


Когда корж будет готов, нужно снова (пока он горячий) пройтись по надрезам, только теперь нужно делать это очень аккуратно, резать не по всему диаметру, а только от края до середины, пла-а-авно, и очень аккуратно в центре, там вообще все супер хрупкое.


В общем-то, все не так уж страшно, когда коржи остынут, они станут не такие хрупкие. Но все равно, с ними нужно очень деликатно обращаться. Кстати, для торта нам понадобятся 4 коржа, 5-й корж - на случай боя. Часть этого коржа мы все равно используем, в самом конце, но, до тех пор, пусть будет в резерве.

Теперь коржи остывают, а мы переходим к завершающему этапу.

Замочим желатин в холодной воде (минут 5-10).

Берем заварной ореховый крем крем, взбитые сливки, ликер:


Ликер вмешиваем венчиком, добавляем сливки:


Все хорошенько смешиваем венчиком.
Отжимаем желатин, заливаем 4 ст. ложками горячих сливок, растворяем, добавляем к общей массе и тщательно перемешиваем. Отставляем в сторону, чтобы суфле слегка начало густеть.


Так-с. Теперь все это нужно сложить вместе и получится торт.
Поскольку мы предусмотрительно подрезали коржи, теперь они с легкостью соскальзывают с бумаги на блюдо, вжик, и готово:


Вокруг коржа поставим бортик (у меня он на половину самодельный, закончилась специальная лента, пришлось делать из пластиковой папки). При помощи кисточки слегка смажем корж ликером:


Аккуратно выливаем суфле на корж (вот если бы бортик был ровнее, то даже жидкое суфле не протекло бы, а так небольшой потом, но это совсем не страшно, потом уберем):


Сверху кладем следующий корж (его тоже промазываем ликером с обеих сторон!) слегка придавливаем.


Теперь грильяжный крем


2/3 количества крема равномерно распределяем по коржу, выравниваем


Сверху пристраиваем последний корж, (промазанный ликером с обеих сторон), его тоже слегка придавливаем ладонью (аккуратно, не сломайте!).


Верх покрываем грильяжным кремом, но не очень толстым слоем (2-3 мм), в общем, корж должен быть покрыт полностью, но крем еще должен остаться.


Все, на этом месте нужно сделать перерыв. Отправляем торт в холодильник минимум часа на 3. Туда же поставим остатки крема.

А в перерыве… Вы все еще хотите этот торт?!

Расплавим сахар, до состояния карамели:


Нанесем горячую карамель на корж, разделенный на сегменты (помните про него?). Наносить лучше всего кисточкой, от краев к центру. Сразу после нанесения, еще раз пройтись ножом (смазанным растительным маслом) по разрезам. Сделать это нужно очень быстро, если карамель застынет, разрезать, не поломав ее, будет невозможно. Вот где-то так:


Для отделки борта торта возьмем кусочек резервного коржа (25 грамм) разотрем в мелкую крошку и смешаем с таким же количеством молотых орехов:


Достаем торт из холодильника, аккуратно пройдясь тонким ножом между бортиком и тортом, снимаем ленту, и видим:


Вот так отделываем бок торта:


А еще у нас оставалось немного крема, помните? Загружаем его в кондитерский мешок и высаживаем небольшие розетки по верху торта. В общем, нам нужно сделать по краю торта 12 розеток, расположенных на равном расстоянии друг от друга. Если крем остался, можно еще и мелких высадить, чтобы добро не пропадало, вот так:


Ну вот, торт нужно опять отправить в холодильник, но теперь на всю ночь – пусть пропитывается и застывает.
Карамельными печеньками украшать будем завтра. Карамель нельзя долго хранить в холодильнике, она мокнет и течет, пару-тройку часов постоять сможет, но больше лучше не надо.

Это собственно все, украшаем и получаем вот такой торт


И еще разрез


Ух, рука бойца писать устала

[Arti]

Ура! Я не одна на форуме готовлю, и уж тем более фотографирую! Олик - браво. Готовить быстрее, чем писать, да? Но зато не забудешь никогда как готовить.

[Mirror]

Olik, фсё, я умерла, захлебнувшись слюной, а кулинар-тортодел во мне посыпал голову пеплом, завернулся в простынку и пополз на кладбище. Красота-то какая!!!!
И огромное спасибо за подробнейший рецепт!

[Olik]

Arti, конечно готовить быстрее пока это все опишешь, да еще и фотки Но зато, действительно, долго будешь помнить как и что делала. А-то все время так: что-нить изобрету, потом быстро приготовлю, все в восторге, а потом я быстренько забываю, что это было, и всё тю-тю, можно снова начинать изобретать

[Zhenechka]

Olik,


...вот даже слов нет!!!
Пойду хоть конфетку грильяжную съем

[Mirror]

Девы, сделала я бискотти с миндалем... ну... то ли другого ожидала, то ли что, но повторять в ближайшие несколько лет не буду Буду делать привычные изюмно-шоколадные

[Zhenechka]

Mirror, да просто ты, в самом деле, слишком многого ждала
Я вот сейчас грызанула кусочек - я того самого и ожидала как те кантуччини, только еще и с шоколадом, и не такие вообще-фик-отгрызешь, как магазинные Так что - зачет и спасибо тебе за рецепт, а Тинне - за напоминание про кантуччини

А ты привыкла к изюму он, наверное, еще и кислинку дает... А я вот изюм в печеньках совсем не люблю

[Mirror]

Zhenechka, дык я ж сделала, как хотела: одни миндаль+изюм, другие миндаль+шоколад - не-а. Не то, хоть и миленько-вкусненько, но не тоПривычка, однаковот они у тебя сутки полежат и станут фиг-отгрызешь

[Sogo]

Olik
браво!
чуть не просмотрела твое творение.
я тоже такой хочу.....
буду мучить вопросами.

Ликер ореховый Frangelico

это чё? на что похоже? ореховый, да?
У меня есть Амаретто - пойдет?

Вокруг коржа поставим бортик (у меня он на половину самодельный, закончилась специальная лента, пришлось делать из пластиковой папки).

вот тут я ваще умерла - бывает лента? а где ее искать?
Я ж сама как лохушка все время делаю эти бортики

И скажи вот, а какие эти штуки сверху с карамелью, хрустящие?

Торт супер! Для меня нечто новенькое, буду пробовать.
А то меня замкнуло на Рафаэлло, тоже в следующий раз обещаю зафотать (если еще не было, или было?)

[Olik]

Sogo, ага, ликер ореховый, он именно фундучный, мне кажется что это самый ореховый ликер в мире На фотке с продуктами бутылка, видишь? Он правда не везде бывает, но в магазине с хорошим ассортиментом можно найти. У Амаретто другой аромат, но в принципе, если нравится, то почему бы и не сделать с амаретто. Может тогда все орехи поменять на миндаль, будет все в тему.
Бортик - да, лента специальная, в магазинах для кондитеров продают. Очень удобная штука, и торты и пирожные можно делать, получается очень ровный край, если слои заливаешь, видно толщину слоя. В общем рекомендую.
Верхние печеньки - хрустящие, приятно хрустящие . Только толстым слоем не намазывай, а то твердо будет.
И еще, вообще-то карамель такая течет в холодильнике, но, поскольку эта карамель была намазана на печенье, она после ночи в холодильнике (торт в один день не съели) не потекла, а сами печеньки стали даже более вкусные. Так что, если что, можно сразу торт украшать и уже совсем готовый отправлять на ночь в холодильник.
И еще, я вот подумала, что может слои нужно местами поменять, в смысле, суфле сделать верхним слоем. Получается, что если торт только из холодильника, то верхняя часть тверже. Правда крем довольно быстро оттаивает и тогда наступает равновесие. В общем, если торт вверх ногами перевернуть, то тоже очень даже хорошо получится.
Я просто так долго придумывала этот торт сначала хотела так, потом по-другому, потом еще передумала и сделала по-другому. Изначально вообще была идея сделать одно суфле, т.е. я собиралась эти два крема смешать вместе и разместить между тремя пышками. Мне кажется так тоже вкусно будет А потом резко передумала и сделала отдельно.
Но вообще вкусный получился, абсолютно не приторный, всем очень понравился, сказали - маленький

Добавлено через 12 минут

Я тут подумала (уже ушла грибную лапшу варить и... вернулась написать ) с амаретто точно нужно делать на миндале. Вообще без муки, коржи - чисто миндальные, оба крема смешать вместе, хорошо взбить,в этом случае увеличить норму желатина ну или агара. И получится волшебный торт. Мне кажется

[Sogo]

Olik
придется метнутся в магазин кондитеров.
С ликерами засада - у меня их никто не пьет, я Амаретто-то купила специально для тирамису и рафаэлы.
Ну посмотрю и этот в магазине, может, тоже куплю.
Потому что "миндальное" я делала, а вот "фундучное" еще нет.

[Юнтай]

Zhenechka , как думаешь вкусно будет, если его сделать без какао и с изюмом что ли?. Я обожаю шоколадные вкусности, но сейчас нельзя. Поэтому хочется что-то простое в исполнении, постное и вкусное..))

[Zhenechka]

Юнтай дык можно, отчего же нет только увеличивай количество муки, а еще лучше - замени какао крахмалом.


Но на мой вкус, изюм лучше будет в сметаннике, чем в маннике
А этот манник тем и хорош, что за счет какао даже и не похож на манник

[Vitalina]

Zhenechka, я сделала с миндалем и шоколадом, обалденный получился, спасибо за рецепт

[Sogo]

Olik

Твой торт - вкуснятина
Целый день ем
Отдельное "спасибо" тебе от моих детей-сладкоежек!

[Olik]

Sogo, я очень рада, что пригодился и понравился рецепт. На здоровье!

[Snusmumrik]

Olik, хелп. Можешь пошагово описать вот этот свой рецепт ?
И можно ли в нём заменить желатин?

[Olik]

Snusmumrik, могу, конечно, все очень просто:
Сначала печешь бисквит, для этого:

1.Яйца разделить на желтки и белки.
2.Желтки взбить с сахаром до пушистой, практически белой массы.
3.Муку соединить с крахмалом и разрыхлителем, хорошо смешать.
4.Просеять (обязательно) в желтковую смесь, хорошо вымешать, можно миксером на малых оборотах. Добавить ванилин/ванильную настойку.
5.Белки взбить со щепоткой соли, до плотной пены (так, чтобы если миску с ними перевернуть, они не выпадали).
6.Вмешать белки в остальную массу, только аккуратно, лопаткой или ложкой снизу вверх. Лучше в два приема.
7.Дно формы выстлать бумагой, выложить тесто, разровнять (аккуратно, без фанатизма!) крутануть форуму по часовой стрелке 2-3 оборота. Главное – об стол не стучать.
8.Выпекать при 180 С до готовности, в принципе, все зависит от духовки. Печется довольно быстро, далеко не уходи. Я проверяю готовность рукой, слегка надавливаю на бисквит, он должен быть упругий, если слишком мягкий и стремится провалиться, то нужно еще печь.
9.Готовый бисквит вынуть из духовки, слегка остудить, пройтись вдоль борта форты ножом, вынуть бисквит. Удалить бумагу со дна, остудить полностью, лучше на решетке, чтобы он не потел. Если нет решетки, можно положить его на бумажные полотенца или салфетки, в общем, не на голое блюдо.
10.Подготовить фрукты, ну, какие хочешь, сильно мокрые не бери.
11.Теперь верхняя часть. Творог нужно брать мягкий, не сухой, чтобы не было крупинок (не бери слишком обезжиренный, он не будет вкусным). Хорошо прокрути его блендером (ножами), постепенно добавляя сахар и сметану (сметану бери хорошую, не кислую). Должна получиться абсолютно гладкая, однородная масса (без творожных крупинок, сахар должен раствориться полностью). Сюда тоже можно ванильной настойки добавить.
12.Бисквит окружить бортом от формы. Хорошенько пропитать, можно чем угодно – сок, сироп, вода с добавлением коньяка, ликера и т.д. главное пропитать качественно, иначе будет сухой!
13.Вместо желатина можно взять агар-агар, на это количество продуктов 8 г. Перед тем как начнешь творожной массой заниматься, замочи агар в холодной воде или молоке (грамм 80-90). Когда с творожной массой закончишь, агар как раз набухнет. Его нужно довести до кипения на медленном огне, и пусть прокипит минут 5-7, все время помешивать.
14.Теперь, немного творожной массы отложи в небольшую миску, влей туда агар, и хорошенько перемешай. Эту смесь верни к остальной массе, смешивая миксером на максимальных оборотах, минут 5.
15.Где-то половину творожной массы выливаешь на корж, рассыпаешь хаотично фрукты (немного оставь для верха ), выливаешь вторую половину массы. Сверху раскладываешь оставшиеся фрукты/ягоды, пока масса жидкая они практически утонут.
16.Все, теперь в холодильник на несколько часов либо на ночь. Затем убираешь борт формы (не забудь между бортом и тортом ножом тонким пройтись). Бока обсыпаешь молотыми орехами, ну, или печенье можно смолоть блендером.
17.Усё.
А..., еще, верх можно залить желе для тортов (знаешь, такое в пакетиках по 10 грамм, рожковое дерево и каррагинан), тогда поверхность будет блестящей и более симпатичной. Если решишь так делать, то заливай до того как обсыпать бока.

[Мурочка]

Девочки, кто специалист по медовикам с винни-пухами? Вот решила порадовать сыночка, испекла медовик, крем - взбитые сливки наполовину с жирной сметаной и сахар. Но он, зараза, плохо пропитался. Неужели принципиально ставить именно в холодильник на пропитку? Он же там сразу замерзнет, в моём понимании... У меня стоял на подоконнике, и не холодильник, и не жарко. Крема вроде много клала, по три полные ложки получалось, щедро так мазала. Я никогда крем не экономлю, лучше пусть корж лишний останется...В общем, не знаю, чего это он...Торт, конечно, все равно на ура идет, уже меньше половины осталось
Да, и еще у меня вопрос: тесто все-таки надо полностью замесить и раскатывать или оно жидковатое должно быть и ложкой выкладывать? Я всегда раскатывала, но крем другой делала - из манной каши. Но давно уже не делаю, мои Наполеон любят, я вот его виртуозно уже и пеку, и пироги там всякие с фруктами. А с медовиками вот такая история.