Праздничное меню

[Ancit]

Для готовки накануне вкупе с Новым Годом, когда жевательный инстинкт активизируется, а есть всю ночь нет сил , хорошо подходит такой апперитивный набор (я его по частям в сети собрала и потом модифицировала):
фаршированные финики: покупаются выпотрошенные сушенные финики, брынза замешивается с домашней сухумской аджигой (перец чили + чеснок + кинза + соль) и распихивается по финикам;
фиршированный чернослив: аналогично, берется потрошенный чернослив, но в отличие от фиников вымачивается в вине (крепость и добавление специй - на усмотрение автора, но залить надо обязательно горячим вином), тертый сыр смешивается с давленным чесноком и майонезом и распихивается по черносливинам:
и для контраста - фаршированная курага: курага вымачивается в вине - на этот раз обязательно со специями и ощутимым количеством острого перца, в идеале, курага должна получиться остренькой), берется сливочный сыр (хоть маскарпоне, только жирно очень будет) или творог (не все мои гости благосклонно к творогу относятся), туда замешиваются орешки (толченный грецкий или кедровые - по желанию), чуть присаливается это дело и распихивается по кураге.

Или, если не хочется "сладкого", можно по тарталеткам распихать брынзу с грецким орехом, чесноком (или аджигой) и травой; баба-гануш (баклажан с тхиной, чесноком и лимоном), грибы с сыром (ради Нового Года можно вместо шампиньонов пожарить шиитаке ) и сельдереевый салат (я его выше приводила) - я обычно ставлю на стол миски с заправками и стопки тарталеток - гости сами решают, что им хочется, а мне работы меньше...

[lamare]

zebrum, Cactus, спасибо за идею с вымачиванием в вине всяких вкусностей, надо попробовать.
Angel, рецепт с клубникой шикарный, но я, наверно, его до более романтических праздников приберегу
Лазила по сайтам, рецептов пуншей море, хотя все однотипные Хотелось чего-нибудь зрелищного, нашла вариант с поджиганием уложенного на решетке над вином сахара, который поливаешь ромом. http://www.cooking.ru/interceate_exc...age293334.html
В очередной раз попробую дома пожар устроить (пироманка)

Arti, какое меню шикарное! У меня все проще - 1-2 салата, мясо запеченое, нарезка какая-нибудь сырно-колбасная, какие-нибудь закуски типа канапе, тарталеток сделаю пару разновидностей. Ну и фрукты - шампанское - пунш. На десерт что-нибудь тирамиссное изображу, маскарпоне уже закупилась. Весной активно классическое тирамису готовила, но видела какие-то модификации с фруктами, попробую.
Хочется что-нибудь масштабно-домашнее - пирожки, холодец, но это в течение 10 праздничных дней, когда времени больше будет. И поводов предостаточно!

[Егоза]

Ancit, Ваш пост напомнил мне об одной закуске, которую мы делали пару лет назад на новый год. Очень вкусно получается, может кому пригодится. Чернослив вымачивается (если сухой, если мягкий, то можно обойтись без этой процедуры), сыр режется кубиками по количеству черносливин, бекон режется полосками. В каждую черносливину вкладывается кубик сыра, сверху обматывается беконом, скрепляется зубочисткой, отправляется в духовку до подрумянивания бекона. Вкуснотень неимоверная. Правда для меня жирновато.

[Cactus]

Егоза, да-да! Я тоже такую закуску делала! Очень вкусно!
Ну а такую закуску, наверное все знают: внутрь маслин вложить кусочек орешка грецкого, потом маслину обвалять в массе из тертого сыра, чеснока и майонеза, а получившийся шарик еще раз обвалять в тертых на терке крабовых палочках. Подать на листьях салата.

[Славяна]

Мандарины, яблоки и груши мягкие, орехи: кешью, мидаль, фундук, кедровые (не увлекаться!) - пусть пропитается хорошо вином.

Ещё можно приправить глинтвейновым сиропом. Я делала по такому принципу "пьяную грушу": грушу (очищенную) сначала сварить в сладком глинтвейне (сахар, вино, специи: имбирь, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, ваниль). Затем грушу вынуть и приготовить густой сироп (при необходимости добавляя сахар). При подаче на стол залить грушу этим сиропом, обсыпать орехами, лимонной цедрой, молотой корицей.
Сироп оочень вкусный получается! Можно фрукты и орехи даже просто сиропом залить без предварительной пропитки в вине.

[Margo]

О! Точно! Я в бекон заворачивала финики и бананы, нанизывала на спажки и в гриль, потрясающе , особенно с финиками. А еще мне нравиться очень искать идеи здесь. Крекеры с пастой из скумбрии..., грибные вулканчики интересные, но пока не пробовала. Еще очень хочу попробовать лимонное парфе (с того же сайта), да и вообще парфе. В общем вдохновляет .

[Nebelige]

Margo, а финики прямо вяленые сладкие?

[Kатарина]

В качестве начинки для тарталеток или на те же крекеры: консервированный тунец в с\с размять с майонезом, можно зеленушки добавить, для любителей - подсолить, вкусная штука получается

[Margo]

Nebelige, упс...., были свежие, с сухими не пробовала...

[Ancit]

Вот, еще несложный вариант закуси вспомнила, правда, раскладывать надо прямо перед подачей:
помидоры и огурцы ломтиками, сладкий перец - "лепесточками" (или как их обозвать?). А на них брынзу (если слишком соленая, то разбавить творогом) с разными "наполнителями": для помидора - бекон или ветчина с аджигой или просто острым перцем; для перца - молотые грецкие орехи (или целые кедровые) и чеснок или аджига; для огурца - просто зелень (кинза и укроп, петрушка - только если нежная).

[Arti]

А я все в рецептах роюсь. Так ни на чем и не остановилась пока. Только выписываю для памятки более или менее приглянувшиеся, чтоб потом опять не рыскать.
Некоторые рецепты читаешь - просто атас. Курица, красная рыба, красная икра - это все в салат, и что-то там еще. Ну вот как курицу с красной икрой-то есть? Ну вообще на мой взгляд несочетаемые продукты.
Тему эту нашу перечитала все заново. Тоже не сильно легче стало. Прям-таки кризис какой-то.

Вот эту только начинку взяла на заметку. Только что отрепетировала. Только я ее не в морковку, а на чипсину шмяк - ну вкусно. Жирновато только. Но объелась. На тостики пойдет.

Добавлено через 1 час 1 минуту

Деееевы, я пошла сейчас на разведку в Азбуку вкуса, и засекла там осетра свежего! Вау.

Sogo, Sogo, помоги мне! А из евоной башки желе выйдет? А бошку как-то чистить надо? А то я прям с глазами сварю. Я никогда в жизни целиковую рыбу не готовила!

Это ж его и запечь можно и заливное сделать! Вообще он для другой цели продается - целиком запекать, но я, как порядочный извращенец, готова его на куски расчленить.

[Ancit]

Пока Sogo не подошла, я влезу...
Лучше башки осетра для желе, по-моему, просто ничего быть не может.
И чистить ее, по моим представлениям, совсем не нужно - не сом же.
Единственное, что, жабры вытащить - ежели его не живым продают.
Ну и помыть как следует

[Arti]

Не, не живым, свят-свят, я его прибить не смогу. А потом он жеж еще и сильный, наверное. Тут даже тот, у кого нервы покрепче, ежели надумает с ним драться, я не уверена, что победит.

Спасибо! А как жабры вынимать? И глаза оставлять что ль? Ой, ужас какой, я его уже почти не хочу. Бррр. Надо абстрагироваться.

[Olik]

Arti, а рыба большая? Если хорошего размера, то выйдет заливное. Ты же рыбу все равно собираешься кромсать на куски, тогда для заливного вари не только голову, а также плавники, хвост и хребтину. Перед тем как варить – хорошо промыть, вырезать жабры (можно ножницами), глаза можно оставить (нефиг маньячить ) и все это дело замочить на 1-1,5 часа в холодной воде.
Потом сложить всё в кастрюлю, залить водой, выше рыбы сантиметров на 5-7. Добавить корень петрушки, пару луковиц, пару моркови, 8-10 горошин чёрного перца и 2-3 лавровых листа. Довести до кипения, убавить огонь, чтобы не сильно кипело, (иначе бульон станет мутным) и варить около часа, может и больше, время еще зависит от размера головы. Когда почти готово посолить. Чуть остудить, вытащить голову и плавники, бульон процедить через очень мелкое сито.
Плавники и хребтину выкинуть а голову разобрать - там много мяса (если голова большая).

[Ancit]

Глаза в варенном виде совершенно не травмируют. К тому же, у осетра они и не слишком крупные, чай не окунь морской.

Что до жабр, то жаберную щель на уже отрезанной голове надо распялить так, чтобы удобно подлезть было, подрезать жабры у оснований (куда они веером сходятся) - в двух концах, и аккуратно вытянуть. Можно и по-простому выдрать, но руки жалко.

О, Olik уже подробную инструкцию дала!

Один момент только: хребтину стоит выдирать, если куски рыбы потом в жарку пойдут, а не на запекание - для запекания, все же, чем меньше рыбу "патронить", тем лучше...
Ну, а если рыба в жарку пойдет, то и шкуру в варку отправить можно.

[Arti]

Olik, написано, что средний вес полтора кило. Правда, у меня ж замороженный кусок есть, но поскольку голову судака я не нашла, а желатин класть не хочу (и на рынок за рогами и копытами в давку-то переться не хочу), то я что-то срочно захотела цельного осетра.

А замачивать-то зачем? И само рыбье мясо когда варить-то? Отловить всю хрень и потом поварить? Что-то вы запутали меня малек.

Башку разбирать не буду, я мясо там не отличу от всего остального.

Ancit, благодарю за инструкцию по выковыриванию жабр. Надеюсь, что я смогу их опознать.

П.С. Риторический вопрос - задумалась сейчас - а чего там желирующего-то в башке этой? Мозги? И есть ли у рыбы мозги?

[Svetlana1980]

Olik, это рецепт "заливного"? а вместо осетра лосось или какую-нибудь другую рыбу использовать можно?
Я не понята, варить целиком или зап. частями?
А что после того как сварили делать?



тут ни осетров, ни икры днем с огнем не сыщешь! Она итальяшкам даже не снилась

[Olik]

Arti, желирующее там – хрящи, в костях тоже всякая хрень ну и в плавниках, в общем, те же копыта. Поэтому и варить нужно долго, чтобы все очень хорошо выварилось. Короче когда будешь голову доставать она должна прямо на части разваливаться – значит хорошо проварилась. А, еще показатель - бульон должен увариться тоже хорошо, где-то на треть, т.е. если воды влила 1,5 литра, например, то готового бульона должен быть литр.
Так вот, а рыбу варишь в этом же бульоне, т.е. голову и хвост выкинула, процедила бульон, потом в нем же варишь гарные куски осетра, на этот раз недолго, до готовности. Потом достаешь куски рыбы, охлаждаешь, режешь на более мелкие куски. Кстати, даже эти куски можно залит еще раз ненадолго соленой водой, потом вынуть и полотенцем обсушить, это если хочешь чтобы заливное было исключительно прозрачным.

[Ancit]

Arti, опознаются они легко - полукруглые, на костяной основе, бахромистые, темные - если свежие, темно-красные, если не очень, то цвет потемнее и менее привлекательный.

Добавлено через 2 минуты

Svetlana1980, лосось вряд ли зажелирует, судак - может, об этом выше писали.

[Arti]

Я вот думаю по аналогии с холодцом - а полтора часа-то не мало варить? Может тоже часов 10, как холодец? Ну хотя бы на двух-трех давайте сойдемся, или уже вред будет?