А я сегодня не ела до 15 часов. Когда с утра надолго уезжаю, не ем. Тогда нормально переношу длительное отсутствие пищи. Может это и не хорошо для желудка.Но стоит что-нибудь съесть, - потом будет под ложечкой сосать, от голода умирать буду. Привыкла, когда работала, с утра не евши уходить. Вот такое безобразие.
Еще раз, доброй ночи, пан спортсмен.
А Вы не скажете, каким спортом занимаетесь, если не секрт, ну и, может, сначала сами коротенько поведаете , что же Вы считаете сам здоровым питанием?
А у меня проявилась такая фигня в последние пару лет, где-то с 4 часов дня вдруг начинаю извините сильно потеть, подмышками, ну невозможно, вроде весь день ок, а после 4 начинается, и так каждый день, даже не знаю, с чем связать, может, печень? или ВСД? и именно почему-то в это время.
А я в последнюю неделю просыпаюсь в одно и то же время, ладно бы высыпалась, но нет, неведомая сила поднимает меня в 7 утра
пан спортсмен - фу, как ужасно :PСообщение от bella
Сейчас , не занимаюсь, лечу позвоночник, ведь оттуда у меня перенапряжение мышц
Правильное питание - все полезно, все (а здесь актуально и когда) что в рот полезло, НО со свободным разумом.
А так, впринципе, можно есть все, но лучше некопченое, нежареное, нерафинированое и т.п.
По поводу времени - есть такая тема, что желудок с 7 до 9, кишечник в районе 15, печень с 1 до 3. Но это не обладает такой силой, что бы это насильно соблюдать
Вы мне, скажите, с какой стороны вас интересует правильное питание (похудение, витамины, продление молодости, здоровье и т.п.), чтобы мне сорентироваться, а то ж, это океан информации
Ну вот тебе и раз! Позвоночник не в порядке! Сочувствую Вам, mexikanec! Сама через это прошла! Несколько лет он меня мучил. В полусогнутом состоянии находиться не могла. Или прямо, или совсем согнуться. Сначала лечилась разогревающими мазями, типа апизатрона (что категорически не стоит делать), потом упражнения и фастум-гель. Упражнения такие.
Встать к стене плотно, опустить руки на пол, оставляя ноги прямыми и ходить руками вперед-назад до упора.
Еще, правда такая деталь, думаю, корректировочку во все это дело внесла. Я стала спать только на животе (автоматически во сне переворачивалась, может из-за спины?)Потом стала и засыпать так же. В это время чувствовала, как в месте, где было напряжение, все расслаблялось и вроде вставало на свои места. Уже несколько лет про спину вспоминаю только по таким вот разговорам. Так что желаю Вам вылечить свой позвоночник, думаю, что сейчас это можно сделать.
А здоровое питание меня интересует увы с темой о похудании, которая так Вам не нравится. Но я сильно в этом смысле себя распустила, когда бросала курить. Так что не курю уже достаточный промежуток времени (2марта этого года исполнилось два года моей последней сигарете!). Очень рада этому, теперь занимаюсь своей фигурой. Опять же начиная с марта этого года занялась этим благородным делом, достигла хороших результатов, хочется закрепления результатов и дальнейшего продвижения в этом вопросе. Кое-что еще надо убрать. Ну и хочется чувствовать себя молодой, конечно. Хотя жить мне интересно в принципе, потому редко над своим возрастом задумываюсь, особо этим не заморачиваюсь!
Спасибо, что откликнулись!
Привет.
У меня ровное отношение к теме о похудение.
Похудеть несложно, если нет гормональных нарушений, хотя после бросания курения, легкие сдвиги бывают.
Чтобы постоянно худеть надо разогнать метоболизм и сделать приличную разницу между калл поступаемыми и калл, которые тратятся.
Разогнать метоболизм можно:
- кушая приправы, особенно острые (главное желудок не спалить)
- стимулируя щитовидную железу (морская капуста)
- приседания с отягощениями разгоняют метоболизм в несколько раз больше, чем бег (главное, чтоб сердце не выскочило).
По поводу диет, надо кушать меньше, но тоже в пределах разумного и обязательно раз в неделю (а лучше каждому рассчитать индивидуально) кушать обычно, но конечно же, не переедать! Была такая статья, в которой говорилось о постоянно меняющемся отношении между белками, жирами и углеводами, что позволяло держать метоболизм на уровне (если кто не знает, при диете замедляется метоболизм, поэтому процесс похудания замедляется).
Ух ты! mexikanec, добрый день! А Вы в принципе спите когда-нибудь? Спасибо за информацию. А приседания с отягощением - это когда с каким-то грузом? Или количество приседаний нужно увеличивать резко. Морская капуста - это хорошо, но она противная такая. Я заменила это на мультивитаминные сиропы хорошего качества. Они действуют. Совершенно верно Вы сказали, диета одна сама по себе малоэффективна, надо ее все же совмещать с чем-то, что не давало бы долго "застаиваться", уже убедилась в этом. Вес лучше уходит, когда чем-то в этом смысле помогаешь организму, хотя "держать" его можно и одной разгрузкой пару раз в неделю. Но мысль про капусту хорошая. Все же ее периодически надо хотя бы из-за щитовидки употреблять. Я думаю, что у меня пониженная кислотность, а это, видимо, тоже связано с ненормальной ее работой, так как вся эндокринная система очень взаимозависима от каждой ее составляющей. Ладно, будем дальше работать над собой. Спасибо. А что все-таки с Вашей спиной? Нашли какое средство?
Привет
С любым грузом, главное больше 20-ти, и чтоб не надорвались
Есть же сухая, чайная ложка и запили водой.
Пониженная кислотность не связана с щитовидной
А мне нужен хороший мануальщик-силовик, если знаете в Петербурге такого, то буду признателен за информации, а если он еще и действительно хорошим окажется, то стану личным диетологом
Здравствуйте, mexikanec!
Ну 20 - это уж совсем мало. Хоть на какую цифру реально ориентироваться?
По поводу кислотности.Ну почему же не связана. Думаю, что все эти железы внутренней секреции связаны между собой. Хотя спорить не буду.
Что-то я про ложку сухую и чайную не поняла.Есть ложку или что-то положить в нее. Или Вы это про водоросли? У нас свежие продаются, только что выловленные. Их можно употреблять.
Вот про мануальщиков в Петербурге не знаю, а у нас здесь классный есть, моя приятельница ходила к нему на массажи. Вылечил. Не знаю, байки это или правда, во всяком случае легенда есть такая, что он - племянник Касьяна (вроде так фамилия знаенитого костоправа).
А откуда у вас знания диетолога? Образование или хобби?
про сочетаемость,кому интересно:
Наиболее совместимы между собой овощи, фрукты, мед. Хотя кислые и сладкие плоды лучше вместе не употреблять. Растительная пища, заправленная растительным маслом, только усиливает свои лечебные свойства. Ни с чем не сочетается только дыня, являясь своеобразным "санитаром". Ее нужно есть как самостоятельное блюдо, чтобы не вызвать сильных гнилостных процессов в
кишечнике.
ФАСОЛЬ, ГОРОХ, БОБЫ, ЧЕЧЕВИЦА сочетаются только с зеленью и растительным маслом.
ЯЙЦА можно есть с зеленью, овощами. Их лучше употреблять после 14
часов и сократить количество в летнем рационе. Не стоит их сочетать со
сливочным маслом, поскольку они вносят в организм чрезмерную порцию
холестерина.
МЯСО хорошо сочетается с зеленью и красными овощами. Не выдерживает
никакой критики мясо с тестом: пельмени, пирожки, чебуреки.
Несовместима БЕЛКОВАЯ ПИЩА разного происхождения: мясо - молоко,
молоко - яйца, мясо - сыр, мясо - орехи.
БЕЛКОВУЮ ПИЩУ (мясо всех видов, птица, рыба, яйца, творог, сыр,
молоко, орехи) и КРАХМАЛЬНУЮ (хлеб, изделия из муки, каши, картофель)
нужно употреблять в разное время суток. Даже птицы клюют зерна и ловят
насекомых в разное время дня.
СВЕЖЕЕ МОЛОКО не совмещается ни с чем и вообще плохо усваивается
взрослым организмом. Оно полезно лишь детям и старикам.
САХАР плохо сочетается с белковой и крахмалистой пищей, потому что не
требует переваривания в желудке, а сразу усваивается в кишечнике. А
употребление сахара с белковой или углеводной пищей ведет к брожению и
задержке ее в желудке, и, как следствие, - кислая отрыжка, изжога.
В обычных условиях СОЛЬ лучше не употреблять, поскольку потребность в
ней возникает лишь при истощении надпочечников.
Любители растительной пищи должны знать, что ОВОЩИ лучше варить в
малом количестве воды. Главное - не соединять в одном приеме пищи тех
плодов, что растут на деревьях, с теми, что растут на грядках. Исключение
составляет лимон, его можно добавлять в любые овощные блюда.
Каждый продукт питания несет свою энергетику. А если плохое
настроение, лучше принять душ, послушать легкую музыку и с радостью
приступить к приготовлению пищи, дабы не отнимать энергию у продуктов. В
противном случае, вместо живых витаминов и других необходимых веществ наш
организм будет получать безжизненную массу.
И, наверное, надо все-таки готовить те блюда, которые любят члены
семьи. Потому что, если мать заставляет ребенка есть то, что ей легче и
проще приготовить, а не то, что он любит, то к 15-16 годам у него могут
возникнуть хронический гастродуоденит и холангит. Пищевые пристрастия
формируются не капризным характером, а генетической памятью рода.
В этой книге вы найдете множество диет, советов, рекомендаций.
Выбирайте самые приемлемые для вас и выполняйте их постоянно для получения
эффекта, памятуя древнюю восточную пословицу: "Золото лежит на дне
терпения".
почитать статейку конечно полезно для саморазвития.
ну, там недельку побаловаться жить и питаться по изложеным принципам.
а дальше что?
может сразу в монахи податься?
нереально все это.
мы же в цивилизованом мире живем. куда от этой цивилизации денешся.
Да я думаю, что никакого конфликта быть не должно. Просто застолье должно быть исключением из правила, а не наоборот. Все допускается, иначе ведь психом можно стать на почве правильного образа жизни, но когда праздники проходят, можно уделить внимание и здоровому образу жизни!
А я просто обожаю мягкие свежие хлебные булочки из цельного зерна с различними добавками( семечки и т.д.) просто с маслом и свежей помидоркой или с кусочком мяса и помидоркой, знаю что не сочетается все это но ведь так вкусненько!!!!!
Диетические мысли.
Галина Зайцева.
"Я покупаю только качественные диетические продукты, а также те, которые рекомендованы врачами-диетологами, но не худею от них, а наоборот, набираю вес".
В чем дело?
Диетические продукты не предназначены для похудания и бывают самой разной калорийности. В них нет никаких вредных веществ, они содержат минимум консервантов и пищевых добавок, а также красителей, сахара, острых приправ и соли. А носят название "диетических" они потому, что разрешены при лечебных диетах, которые назначаются при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Диетические колбасы тщательно перемолоты и не раздражают желудок даже при язвенной болезни. Диетический йогурт не содержит сахара, который запрещено употреблять в пищу при диабете. Он или вообще не сладкий, или обогащен фруктозой - медленно усваивающимся и оттого менее вредным для диабетиков фруктовым сахаром.
Не является низкокалорийной и та пища, на упаковке которой отмечено: "Рекомендовано ассоциацией врачей-диетологов". Эти продукты хороши и полезны для ежедневного употребления. Некоторые из них насыщены растительной клетчаткой, другие лишены сахара, полны цельных зерен и витаминов или содержат мало жира. Похудеть от них, как от диетических продуктов, нельзя.
Единственный путь к похуданию - резко ограничить количество калорий в пище.
"Моя подруга ест вдвое больше меня, но она стройная, а я полная Наверное, у меня неправильный обмен веществ и мне надо обратиться к доктору?".
В чем дело?
Все люди делятся на две категории. Одни едят много, но сохраняют стройность, так как перерабатывают только малую часть съеденного. Другие полностью усваивают все калории, поступающие с пищей, и насыщаются малым ее количеством, а при превышении своей нормы легко набирают вес. Такой обмен веществ считается не нарушенным, а самым выгодным и правильным с точки зрения эволюции. Веками люди страдали от голода и тот, кто нуждался в небольшом количестве пищи, "выживал" в неурожайные годы, поскольку "подпитывался" от подкожного жирка. Скорее всего, вы принадлежите ко второй половине человечества, и для похудания вам требуется не сравнивать свою порцию с порцией подруги, а просто меньше есть.
Иногда человек резко полнеет при эндокринных заболеваниях. Но при этом у него появляется множество дополнительных неприятных симптомов. Например, при пониженной функции щитовидной железы прибавка веса сопровождается сонливостью, угнетоенным настроением, ухудшением памяти, отеками и замедленным сердцебиением. Разумеется, в данном случае без врача не обойтись.
"Я слышала, что можно похудеть от перехода на обезжиренные продукты. Но у меня это никак не получается..."
В чем дело?
Действительно, заменив в своем рационе все продукты привычной жирности на маложирные, можно скинуть 3-4 кг за два месяца. Но при этом нужно соблюдать три условия.
Первое: при переходе на маложирный рацион не увеличиваем на радостях - "Ах, как мало калорий!" - размер своих порций. Если вместо 200г 5-процентного творожного сыра ( около 300 ккал) вы вазьмете на завтрак столько же 0,5-процентного сыра ( около 160 ккал), то сэкономите целых 140 ккал. Съедите вдвое больше - ничего не сэкономите.
Второе: выбираем те обезжиренные продукты, в которых дефицит жира не замещается избытком сахара. Жирные продукты кажутся нам вкуснее постных. Чтобы, не мудрствуя над составом, быстро улучшить вкус, производители часто добавляют к маложирному йогурту или печенью много сахара. Калорийность такого продукта ничуть не меньше обычного, не обезжиренного. И такая замена вам ничего не даст.
Третье: отказываемся от всех продуктов со скрытыми жирами: от вареных колбас, сосисок, марципана, сдобной выпечки, чипсов, картофеля фри и блюд, жаренных в панировке. Мы часто не знаем, что они жирные, а по вкусу этого не скажешь.
Если вы нарушаете какое-то из этих правил, снизить вес на "маложирной" диете вам не удастся.
"Я ем одни овощи и фрукты, но почему-то не худею..."
В чем дело?
А с чего бы вам от них худеть? В овощах и фруктах тоже полно калорий. В одном небольшом яблоке - 80 ккал, в груше - 130 ккал, в авокадо - 200 ккал, в банане - 100-140 ккал, 100 г винограда - 83 ккал, в 100 г клубники - 23 ккал, в апельсине - 80ккал. Вряд ли вы поглощаете овощи исключительно в сыром виде, скорее всего готовите овощные смеси на масле, очего калорийность блюда повышается в полтора-два раза. Возмажно, вы заправляете салаты сметаной, майонезом или растительным маслом. Учтите, что в 100 г стандартного майонеза находится от 500 до 740 ккал, в 100 маложирной 15-процентной сметаны - 161 ккал, а столовая ложка растительного масла составляет 140 ккал. В итоге ваш растительный рацион оказывается не менее питательным, чем любой другой, поэтому вы и не худеете.
"Я перешла на вегетарианскую диету и быстро набрала вес. Отчего?"
В чем дело?
Ошибка многих начинающих вегетарианцев заключается в том, что они увлекаются кашами на растительном масле, соевыми продуктами и налегают на орехи. Каши очень калорийные и менее сытые, чем кусок мяса. Соевые блюда при приготовлении легко впитывают в себя жиры и превращаются в чрезвычайно питательный продукт. Орехи тоже богаты жирами. Если не ограничивать себя в пище сознательно, то с непривычки очень легко выйти зарамки своей обычной калорийности и располнеть.
"У меня сложилось впечатление, что здоровый образ жизни нельзя вести без постоянного подсчета калорий. Так ли это?"
В чем дело?
Если Вы заботитесь о своем здорове и благополучии вашей семьи, вам следует знать калорийность основных продуктов питания хотя бы для того, чтобы контролировать, кто сколько съел за ужином. Считать калории с точностью до единицы вовсе не обязательно, так как калорийность - понятие относительное. Энергетическая ценность одного и того же продукта колеблется в зависимости от сезона и района. Калорийность молока и сыра отчасти определяется кормами, которые получила корова. Мясо обладает разной жирностью, овощи и фрукты одного вида по-разному насыщены растительным сахаром и водой. Производители указывают среднюю, довольно приблизительную цифру калорийности. Чтобы вести здоровый образ жизни, вам достаточно взглянуть на число калорий, указанное на упаковке и прикинуть: "Эта ветчина черсчур питательная, возьму ту, что попостнее."
"Я очень люблю сладости. Надо ли мне ради сохранения стройной фигуры навек отказываться от тортов и пирожных? Неужели все они такие вредные, как про них говорят?"
В чем дело?
Вредны не торты и пирожные, привычка злоупотреблять сладостями. Торты, пирожные, вся сдобная выпечка и конфеты являются праздничными дессертами и не годятсяв качестве еды на каждый день. если вы позволяете себе лакомиться одним пирожным, или одной порцией торта, или пятью конфетами раз в неделю, то на вашей фигуре они никак не отразятся.
Обилие сладостей вредит нам по двум причинам. Первая: избыток сахара заставляет очень активно работать поджелудочную железу, которая его усваивает. Она перенапрягается, что чревато диабетом. Вторая: в тортах, пирожных, большинстве конфет и сдобе много не только сахара, но и жира. От сочетания сладости и жира мы быстро полнеем. Поэтому кусо мяса калорийностью в 200 ккал для вашей талии полезнее, чем четыре шоколадные конфеты такой же питательной ценности.
"Мой двенадцатилетний сын очень любит ходить в "Макдональдс". Но говорят, что фаст-фуд губителен для здоровья. как отговорить мальчика от посещения "Макдональдса?"
В чем дело?
Многим детям и подросткам в "Макдональдсе" нравится. Дети туда любят ходить, потому что втом рестаране для них придумывают особую еду и сюрпризы. Подростки порою рвутся к фаст-фуду из свойственного для них протеста против запретов взрослых. Если дома у вас принято питаться здоровой натуральной пищей, ваш ребенок сохранит к ней привычку на всю жизнь и в 15-17 лет позабудет про гамбургеры и чизбургеры.
Пища из "Магдоналдса" обладает 4-мя дефектами: она очень калорийна, содержит много сахара, много соли
мало витаминов. Притом гамбургерв, мороженое и пирожки соблазнительно вкусны. Чтобы ребенок не перреедал вместо финансово выгодного "детского комплекта" заказывайте для него отдельные блюда. Или разделите с ним комплексную трапезу. Договоритесь, сколько раз в месяц ему можно посещать этот ресторан.
"Говорят, что очень вредно сбрасывать вес, а затем его набирать..."
В чем дело?
Еще несколько лет назад врачи считали, что резкие скачки веса нарушают гормональную систему и обмен веществ. Но теперь ученые скланяются к следующему мнению: от быстрых перепадов веса страдает только ваша кожа - она утрачивает эластичность и покрывается морщинами. На состоянии внутренних органов и гормональной системы подобные перемены не сказываются. У вас независимо о числа неудачных попыток всегда сохраняется шанс сбросить вес и никогда вновь его не набирать. Как поступить с морщинами, подскажет косметолог.
"Всюду рекламируется множество диет и мпособов похудания. Я несколько раз пыталась избавиться от лишних килограммов, но ни один метод мне не помог!"
В чем дело?
Не отчаивайтесь! Вы просто не нашли среди множества методов свой собственный. У каждого свой организм, своя пмихика и свои причины полноты. Нет универсальной диеты, от которой худеют все. Кое-кто не в состоянии похудеть на диете самостоятельно, без наставника или в одиноче стве, без хорошей компании. Иногда свой режим питания и образ жизни удается найти только через несколько лет.
Девочки, мне тут ряд статей попались, после которых я вообще что-то ничего есть не хочу. Скажите, когда остановиться.
О здоровом домашнем питании
Трудно переоценить влияние питания на самочувствие и здоровье детей и взрослых - особенно в современных условиях массированного применения в промышленно приготовленной пище достаточно токсичных, а зачастую просто вредных запрещенных биодобавок, вкусовых и красящих веществ, включая и многие особо вредные пищевые добавки Е. Про то, какие добавки с этой буквой вредные, смотрите на этой ссылочке
НАРУШЕНИЕ МАССЫ ТЕЛА, а зачастую и ЗДОРОВЬЯ, в большинстве случаев связано с неполноценным, преимущественно углеводистым, составом однообразной крупяной, растительной и мучной пищи, в которой имеется существенный недостаток нужных организму веществ, в отличие от полноценной разнообразной животной пищи, а также зависит от наличия в промышленно приготовленной пище и различных синтетических биодобавок - или нарушающих нормальный обмен, или искуственно стимулирующих аппетит (или и то, и другое).
Но организм знает, что нужные ему вещества должны быть получены именно с пищей - и тогда он дает команду:
«НУЖНЫЕ ВЕЩЕСТВА НЕДОПОЛУЧЕНЫ — ЕШЬ ЕЩЕ !!!»,
Человек, для получения необходимого количества нужных веществ, начинает поглощать вместе с большим количеством неполноценной пищи, из которой организм пытается извлечь необходимые вещества, и избыточное количество килокалорий, которые из-за отсутствия их расхода на физическую работу откладыватся у всякого здорового человека (при отсутствии онкологического заболевания и в отсутствии гельминтов, напр. солитера) в виде излишних жировых отложений, портящих внешний вид, ухудшающих самочувствие, снижающих качество жизни.
Ожирение также может быть связано с большим и частым потреблением алкоголя, который и сам почти такой же калорийный, как и жиры (7,1 ккал/г), и искусственно стимулирует аппетит.
Основа питания человека, не занятого на тяжелых физических работах, - это без ограничения (по аппетиту): - сливочное масло (не менее 20 г в день в любом виде - в т. ч. в молоке, в твороге и т. д.), содержащийся в рыбе рыбий жир (но не лекарственный препарат) и идеальный для человека по сочетанию жирных кислот СВИНОЙ ЖИР (особенно важный в питании детей и взрослых, страдающих бронхо-легочными заболеваниями!);
- в ограниченном количестве (2-3 шт. в неделю) термически обработанные яйца ("в мешочек", крутые, яичница, в составе теста для выпечки, но не в избытке и не сырые!).
О КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
Кисломолочные продукты - результат заквашивания свежего молока или сливок кисломолочными палочками.
У нормальных здоровых кисломолочных продуктов нет как такового "срока хранения" (как и у дрожжевого теста или у свежеприготовленных котлет) - есть период созревания, срок готовности (когда продукт следует употреблять в пищу) и далее обязательно должно происходить достаточно быстрое перекисание продукта даже при хранении в холодильнике (без замораживания).
Деятельность молочнокислых бактерий не может быть остановлена тепловой обработкой, так как при этом будет безнадежно испорчен и сам продукт.
Если кисломолочный продукт может хранится многие дни (или даже недели!), и при этом не происходит его перекисание, - значит после достижения срока готовности:
- или в него были введены консерванты (токсичные вещества, убившие кисломолочные палочки, также токсичные и для человека, и для нормальный кишечной микрофлоры - так что тогда не удивляйтесь появлению дисбактериоза);
- или продукт уже после расфасовки в герметичную упаковку прошел обработку жестким радиоактивным излучением убившим кисломолочные бактерии. В этом случае для глубокой радиационной обработки чаще всего используется гамма-излучение изотопа кобальт-60 (т. е. искусственно получается некий вариант "яблочек из Чернобыля").
В любом случае такие продукты не могут быть признаны здоровыми.
В нормальных кисломолочных продуктах не может содержаться витамин С, так как он обязательно перерабатывается живыми молочнокислыми бактериями наряду с молочным сахаром лактозой.
Оптимально готовить кисломолочные продукты самостоятельно, тем более, что это так просто!
Для создания достаточной для работы кишечной перистальтики пищевой массы, а также в качестве дополнительного источника минеральных веществ, следует употреблять овощную (в т. ч. корнеплоды) и фруктовую пищу, но преимущественно не картофель, не хлеб, не мучную и не крупяную пищу (это не касается гречки, которую необходимо включать в рацион). Кстати, без хлеба, картошки и каши и излишние жиры не съешь. Пища для похудения вообще должна сохранять естественный вкус продукта и не быть приправленой никакими специями (даже соли поменьше) - если собрались худеть, не следует искусственно стимулировать аппетит, а затем с ним героически и безуспешно бороться.
Крайне желательно исключить из питания сахарозу (в том числе и в составе кондитерских изделий), заменив ее на глюкозу, фруктозу, мед и кондитерские изделия, изготовленные на их основе (особенно детям).
Сахароза - один из эффективных иммунодепрессантов. В природе ее нет, и она содержится только в двух искусственно выведенных людьми растениях - в сахарном тростнике и в сахарной свекле.
Во всех странах отмечается полная корреляция между производством сахарозы и распространением кариеса среди населения.
В связи с массовым распространением употребления сахарозы (чего в России до того никогда не было), и уже ставшей очевидной ее вредности, в конце 1950-х годов в СССР была принята программа полного исключения сахарозы из питания населения путем ее переработки на глюкозу и фруктозу, и применения только глюкозы и фруктозы и в пищевой промышленности, и в продаже населению. Как всегда, эта программа была доблестно завалена, а результаты мы полномасштабно пожинаем сейчас - иммунитет каждого последующего поколения в России значительно хуже, чем у предыдущего. (В конце концов, отравить можно любого.) В войну немецкие врачи, обследовавшие угоняемых на работу в Германию, отмечали удивительно хорошее состояние зубов у населения, - сейчас русских во всем мире узнают по плохим зубам.
Зная о вреде сахара, в СССР с 1950-х годов для приготовления пищи для высокопоставленных советских "товарищей" и их семей применялись только глюкоза и фруктоза.
Мясо и рыбу следует покупать только куском, когда видно, что это такое В замороженной продукции скорее всего инъекциями будет введено дополнительное количество воды для увеличения массы, но все же это будет именно мясо или рыба (создать подделку мяса или рыбы в куске невозможно).
В любые изделия из фарша (колбасы, включая даже самые дорогие сорта твердокопченых колбас, сосиски, сардельки и др.) обязательно добавляется значительное количество соевой муки , для чего в настоящее время разработаны новые стандарты с пониженным содержанием мяса. Но даже положенное по этим стандартам количество мяса на производстве до 80% заменяется на соевую муку по вполне понятным причинам. При столь низком содержании мяса в изделии вкус его полностью утрачивается, и тогда в ход идут синтетические красящие, ароматические и вкусовые вещества, имитирующие вкус, цвет и запах мяса (которые сами по себе далеко не безвредны).
Уже лет двадцать современная химия способна придать даже картофельному пюре цвет, вкус и запах мяса (или клубники, или рыбы заданного вида, или ананаса, или любого другого желаемого исходного продукта) настолько эффективно, что не всякий специально обученный эксперт сумеет отличить.
(Один из примеров - сравнительно недавно появившиеся в продаже картофельные чипсы "со вкусом красной икры" - имеет смысл один раз попробовать, чтобы в дальнейшем отчетливо понимать возможности современной химии.)
Подделать сложнейшую СТРУКТУРУ куска мяса или рыбы пока никто не умеет, но имитация мясных волокон (для изделий из фарша) проста и весьма эффективна.
Введение различных синтетических вкусовых веществ способствует неадекватному повышению аппетита во время еды и заставляет переедать - ну как тут не быть ожирению.
При выращивании кур в промышленных условиях обязательно применяются в "лошадиных дозах" анаболические стероиды ("анаболики") и низкоочищенный кормовой антибиотик тетрациклин Мясо промышленных кур и яйца буквально пропитаны ими. Спортсмену достаточно съесть одну продаваемую на улице курочку-гриль, чтобы попастся на пробе на допинг. Попадая в организм человека тетрациклин вызывает повышенную ломкость костей и разрушение зубов (термин "тетрациклиновые зубы"), а анаболики приводят к грубым нарушениям обменных процессов, здоровья и преждевременному половому созреванию детей. Допустимым является потребление не более 1 промышленной курицы в месяц. Курам, продающимся на рынках, в погоне за прибылью подсыпают эти добавки в корм в еще более безбожных количествах.
Многие далеко не полезные "улучшители" широко используются и в хлебопекарной промышленности для значительного увеличения выхода готовой продукции и для выпечки даже из низкосортной муки внешне красивых привлекательных изделий с "улучшенным" вкусом.
В некоторые "фирменные" изделия могут специально вводиться и не имеющие вкуса вещества, вызывающие быстрое привыкание, и тогда у человека возникает стойкое желание употреблять в пищу именно этот конкретный вид изделия или группы изделий одного производства. Введение таких веществ в кусок мяса или рыбы бессмысленно и потому не практикуется, т. к. не может заставить покупать просто кусок мяса или рыбы именно у данного производителя.
Вообще, технологии пищевых производств являются тайной тайн - конечно, великий Джеймс Бонд сможет разведать любые ядерные и ракетные секреты, но проникнуть в реальные технологии пищевых производств (в которых крутятся гораздо большие деньги) даже ему никогда не удастся.
Об уже давно разработанной технологии производства "колбасы из нефти", а также о простом способе такую колбасу (сосиски, сардельки) отличить смотрите ниже в статье "Современные пищевые технологии". И проверка того, что вы едите в виде «колбасных изделий» и чем кормите своих детей, станет для вас удивительным открытием.[
[b]В создавшихся условиях ВАЖНЕЙШАЯ РЕКОМЕНДАЦИЯ только одна - покупайте именно ИСХОДНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ и сами готовьте из них все, что вам нравится.
А материалы нашего периодического издания будут помогать вам готовить вкусную, полезную и здоровую пищу для детей и взрослых - лучше просто оставаться здоровым, чем лишний "очередной" раз успешно лечиться.
В частности, так как наше население широко использует майонез, рекомендуем ознакомиться со способами фальсификации этого продукта и научиться готовить «Настоящий соус МАЙОНЕЗ» (знаменитый французский "соус из Маона"). И впредь готовить его только самостоятельно, особенно для детского питания (нефальсифицированный майонез в продажу вообще практически не поступает).
ВАЖНОЕ О СОЕ
Обсуждаемые жаркие проблемы о генно-модифицированной сое - это просто проблемы производителей в борьбе за рынок сбыта (в конце концов всякий сорт яблок тоже генно-модифицирован по отношению к другому сорту).
Для потребителя важно другое - ВСЕ без исключения сорта сои, в силу их видовой принадлежности, содержат флавоноиды сои (isoflavones, в т. ч. диадзеин) - растительные аналоги женского полового гормона эстрогена которых в сое в 1000 раз больше, чем в других растениях. Так что всякий раз, когда вы потребляете сою (или промышленные изделия из фарша с неизбежным преобладанием в них соевой муки), вы проводите себе (или своим детям)
эффективную гормонотерапию со всеми вытекающими отсюда негативными последствиями (в том числе приводящими к аллергии, иммунодефициту и ожирению). Ну, а уж факты риска невынашивания у тех будущих матерей, которые употребляли значительное количество продуктов из натуральной сои или сои неглубокой переработки, давно установлены.
Поэтому соя может рассматриваться только как техническая, но не пищевая культура.
А для питания людей среди бобовых существуют совершенно безвредные фасоль, горох, бобы - кушайте на здоровье, особенно в зимнее время. Фасоль не пользуется широкой популярностью, так как большинство людей не умеет ее готовить, и она получается, несмотря на длительное замачивание, жесткой, стекловидной.
При тяжелых физических работах или на холоде, для восполнения больших энергетических затрат при недостатке мяса, рыбы и животных жиров, может добавляться и необходимое количество мучной и крупяной пищи.
Все знают древнюю крестьянскую пословицу «ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА», но далеко не все знают ее истинный смысл. Хлеб всему голова не на семейном столе, а в крестьянском хозяйстве.
МНОГО ХЛЕБА (зерна) - это значит много МЯСА (не одной же травой птицу, скотину и поросят кормить), много МОЛОКА (мучная болтушка в рационе молочной коровы должна быть обязательно), много МАСЛА, много РЫБЫ (в прудах рыбу тоже надо кормить, из ничего она не растет). И все это на обеденном столе крестьянской семьи.
НЕТ ДОСТАТОЧНО ХЛЕБА - и надо резать скотину, и начинается голод, и начинается питание людей преимущественно хлебом и растениями, которое далеко не все выдерживают, особенно дети.
А те, у кого в таких ситуациях была возможность, для лечения бронхо-легочных заболеваний начинали применять гораздо менее эффективные, чем свиной, жиры диких животных - барсучий жир, жир сурков и др. (с тех голодных времен и идет мифологическое приписание уникальных целебных свойств этим жирам - ведь кто-то даже и ими вылечивался). Но свиной жир (в любом виде) не может заменить ничто - это необходимый элемент всякого здорового питания Достаточная физическая активность и адекватное полноценное питание пищей из хороших свежих продуктов, не содержащих токсичных добавок, - это основы здоровья человека.
И сейчас, на фоне все большего применения и различных лекарственных препаратов, и всевозможных синтетических добавок к пище, все большую актуальность приобретает мудрость античных врачей о ценности здорового питания:
«ПУСТЬ ТВОЯ ЕДА СТАНЕТ ТВОИМ ЛЕКАРСТВОМ,
И ПУСТЬ ТВОИМ ЛЕКАРСТВОМ БУДЕТ ТВОЯ ЕДА»
Почему не следует покупать промышленные изделия из фарша?
Никогда не покупайте фарш и изделия из него - сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п. - особенно для своих детей, а также для беременных и кормящих. В лучшем случае содержание в них мяса не превышает 2-5% (вместо 60-70-ти), в худшем - мяса в них вообще нет (см. ниже), и оно замещено множеством далеко не полезных веществ.
(особенно токсичных для детей, беременных и кормящих, и снижающих подвижность сперматозоидов у мужчин).
Нет мяса - нет и вкуса. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке "аналогичные естественным", но таких очень немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами.
ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ. Купите и попробуйте раз в жизни "Чипсы со вкусом красной икры" - срок хранения 6 месяцев, чтобы больше не сомневаться в возможностях современной химии. Разумеется, даже следов красной икры там нет - иначе, вы отравились бы при хранении этих чипсов при комнатной температуре уже через 3-4 дня. Убедительный вкус есть, а икры нет. Также и с мясом, и с рыбой (а можно и с клубникой, и с ананасом, и с горчицей, и т. д.).
Самые разрекламированные "знаменитые производители" еще и вводят специальные безвкусные вещества, но возбуждающие аппетит и "приучающие" именно к их продукции (желательно, с раннего детства - не удивляйтесь, когда ваш ребенок хочет именно эти сосиски и ест эту абсолютную дрянь с жадностью).
Конечно, при существующем в стране трехкратном недостатке мяса (и 70% его ввозится из-за границы) никому не придет в голову прокручивать дорогостоящее мясо в дешевый фарш. Потому "мясной" или "рыбный" фарш делают из чего-то другого - см. ниже.
Покупайте мясо и рыбу только куском, когда видно, что это такое. И сырыми, чтобы приготовить самостоятельно. Пока еще никто не научился подделывать кусок сырого мяса или рыбы, в крайнем случае замочат на 5-10 часов в ванне с водопроводной водой для набухания, но все же это будет натуральный продукт без токсичных соевых добавок, хотя и с завышенным весом.
Промышленно приготовленные изделия из кускового мяса или рыбы ("буженина", "мясо запеченное", "шейка свиная", рыба "копченая" и др.) в процессе приготовления насыщаются токсичной водно-соевой субстанцией (о сое см. выше), так что готовые продукты приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт (вместо потери при приготовлении 30-40 процентов массы), но продаются как потерявшие массу и по сооответствующей цене, хотя содержат большие количества биологически вредных веществ сои. Прибыль в таких производствах трех-четырех кратная. Даже самые и известные и рекламируемые российские производители в полной мере используют эти технологии.
СПОСОБ ПРОВЕРКИ ПРОМЫШЛЕННО ПРИГОТОВЛЕННЫХ КУСКОВЫХ ПРОДУКТОВ
Отрезать кусок толщиной 1-1,5 см и поджарить на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится. Продукт, насыщенный токсичной водо-соевой субстанцией, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе. Введенные токсичные вещества при этом останутся в продукте.
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1. Искусственное "копчение"
Копчение — процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящеехолодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40оС, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100оС. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.
Все эти причины побудили ученых удешевить и "рационализировать" исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат , который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения.
Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым Василием Назаровичем Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие "изобретение" Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания.
Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости. Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции.
Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при куттеровании (измельчении) или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.
Для получения "копченой" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле "коптят" в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызвает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.
2. ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ
В МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Новейшие достижения современных теоретических наук, особенно в области электротехники и биологии, находят широкое практическое применение в производстве мясопродуктов.
Физики понимают основные задачи, стоящие перед пищевой отраслью, и всемерно стремятся способствовать интенсификации технологических процессов, повышению выхода и улучшению качества готовой продукции, совершенствованию существующей технологии и техники, более рациональному использованию имеющегося в мясной промышленности животного сырья.
Однако что общего, например, у радиационной физики и мясной промышленности? Оказывается, сугубо теоретические исследования, проведенные еще в лабораториях институтов Академии наук СССР, имеют большое прикладное значение для предприятий мясной отрасли. В частности, ионизирующие излучения, такие, как катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи, обладают сильным бактерицидным действием, т. е. обеспечивают полную стерилизацию продукта за очень короткое время. Обработка радиоактивными ионизирующими излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд.
Короткое время облучения, высокая степень стерильности при сохранении первоначального качества сырья, возможность изменять глубину проникновения и дозу облучения позволяют легко организовать непрерывно-поточный процесс ионизационной обработки различных мясопродуктов. Особенно важна радиоактивная обработка для кисломолочных продуктов, например йогуртов, предназначенных для длительного хранения (недели и более), - ведь любая термическая обработка безвозвратно бы их испортила.
Реализация радуризации в промышленности позволяет хранить мясо, упакованное в герметическую тару, при температурах около 20°С, т. е. без холодильника, в течение 1,5— 2 лет. Легко представить, какую практическую пользу и экономический эффект получается вследствие использования радиоактивной обработки мяса в промышленности.
Другим физическим методом технологической обработки мясопродуктов является ультрафиолетовое облучение. Стерилизующее действие ультрафиолетовых лучей проявляется в основном на поверхности продукта (на глубине до 0,1 миллиметра), что имеет особое значение для мяса, которое сразу после убоя внутри не имеет микробов и промышленно-стерильно, но снаружи уже обсеменено нежелательной микрофлорой.
Поэтому лампы УФЛ чаще всего используют на холодильниках для облучения туш мяса, предназначенных для длительного хранения. Применяют ультрафиолетовое облучение и для стерилизационной обработки колбас, воды, воздуха и рассолов.
Большинство видов готовой продукции перед выпуском в реализацию подвергают различным способам тепловой обработки. Термические процессы, как правило, очень продолжительны и сократить их традиционными способами в настоящее время не представляется возможным. Именно поэтому технологи и физики постоянно занимаются совершенствованием условий термообработки мясопродуктов на базе использования электрофизических методов.
К числу таких методов в первую очередь относят нагрев продуктов энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). Комплексные исследования по изучению теоретических характеристик и кинетики процессов тепловой обработки мясопродуктов, а также определение влияния ИК-излучения различного спектрального диапазона на физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства готовых изделий позволяют использовать ИК-обработку для получения запеченных мясопродуктов типа шейки, карбонада, мясных хлебов и некоторых других. При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а затраты на их изготовление снижаются.
Электрические и электромагнитные поля также могут быть использованы применительно к технологии некоторых видов мясопродуктов. Диэлектрический нагрев, при котором электрическая энергия преобразуется в тепловую в результате сложных поляризационных процессов на молекулярном уровне, что дает возможность прогревать продукт одновременно по всему объему в очень короткое время (1 килограмм фарша при изготовлении мясных хлебов можно нагреть за 3—5 минут до 70°С). Электрический нагрев прост в применении и конструкторском исполнении, экономичен, он используется для варки мясных фаршевых изделий, паштетов, ливерных колбас.
С этой же целью применяют индукционный нагрев токи высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот. Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте высокопеременных электромагнитных полей. При ТВЧ- и СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, но и для стерилизации консервов и пресервов.
3. ПРО КРОВЬ И ОТХОДЫ,
КОТОРЫЕ КОРМЯТ
Ежегодно при убое животных мясокомбинаты страны имеют около полумиллиона тонн крови — сырья, которое после специальной обработки используют при производстве колбасных изделий и технической продукции (клея, пенообразователей).
Широкий диапазон использования крови обусловлен ее составом и свойствами.
Кровь содержит 16—19% белка, 79—82% воды, а также небелковые и минеральные вещества, в том числе витамины, гормоны, микроэлементы, ферменты. Главным компонентом, определяющим пищевую ценность, являются белки крови. Они разнообразны по свойствам, но по аминокислотному составу почти все являются полноценными и близки по составу к белкам мяса.
Цельная кровь имеет красный цвет, обусловленный присутствием белка гемоглобина, количество которого в крови достаточно велико — 28—44%. Гемоглобин — сложный белок, состоит из комплекса белковой части (глобина) и органического соединения (гема), в котором находится железо, придающее гемоглобину красный цвет. Если мы отделим гемоглобин от крови, например, сепарированием или осаждением, то получим плазму красно-желтого или оранжево-красного цвета. В плазме остаются белки трех фракций: фибриноген, альбумины и глобулины. Количественно в плазме преобладают (90—93% от общего количества белка) альбумины и глобулины — полноценные водорастворимые белки. А фибриноген — что он собой представляет?
Наверняка вам не раз приходилось останавливать кровь на порезанном пальце и вы замечали, что даже без иода кровь через некоторое время останавливается сама собой. Это происходит благодаря присутствию в крови белка фибриногена. Под воздействием ферментных систем фибриноген превращается в нерастворимый фибрин, который имеет вид сгустка и обусловливает свертывание крови. Естественное свертывание крови у животных происходит за 4—15 минут у птицы — за 1 минуту; после этого фибрин выпадает в осадок и его вынуждены отделять от крови или плазмы. Чтобы сохранить фибриноген в составе крови или замедлить процесс свертывания, используют специальные вещества — стабилизаторы (антикоагулянты) крови. К ним относятся гепарин, антитромбин, антитромбопластин, различные кислоты, фосфаты, синтетический стабилизатор синантрин-130, поваренная соль. Введение в кровь незначительных количеств антикоагулянтов предотвращает свертывание и стабилизирует кровь на срок от 10 часов до 2 недель.
Кровь можно консервировать не только поваренной солью, но и фибризолом, фенолом, крезолом, аммиаком, а также путем замораживания, В промышленности используют как цельную кровь, так и все составные ее части: плазму, гемоглобин (форменные элементы), сыворотку— плазму, лишенную фибрина (содержащую только альбумины и глобулины), и сам фибрин. Пищевую кровь собирают в убойном цехе мясокомбината специальным (полым, трубчатым) ножом в стерильные канистры либо в трубопровод, по которому кровь с помощью вакуумной системы и насосов перекачивается в отделение переработки крови. Собранную кровь, как правило, стабилизируют и затем пропускают через сепаратор, если необходимо получить плазму или форменные элементы. Цельную кровь для производства сыворотки не стабилизируют, а после небольшой выдержки (для образования сгустков фибрина) взбивают мешалкой и удаляют фибрин; дефибринированную таким образом кровь обрабатывают на сепараторе и получают сыворотку и форменные элементы.
Дальнейшее использование крови и ее фракций зависит от того, какой продукт из нее хотят получить. Одна треть собираемой на предприятиях крови идет на выработку пищевой продукции, в основном в виде плазмы и сыворотки. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты, диетические продукты или ливерные колбасы вместо мясного сырья.
Высушенные белки сыворотки — светлый альбумин используют вместо сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве, в кондитерской и хлебобулочной промышленности, так как альбумин в присутствии воды хорошо взбивается и образует пену.
Однако при применении сыворотки и плазмы часть белков крови (гемоглобин и фибриноген) теряется, и использовать их на пищевые цели становится невозможным. Известно, что в сыворотке крови содержится около 7% белка, а в цельной крови — почти 20%. Казалось бы, более рационально и логично применять в колбасном производстве стабилизированную жидкую кровь. Но это не так просто. У цельной крови темный цвет и добавление ее в рецептуру вареных колбас приводит к ухудшению их внешнего вида, появлению пятен на разрезе продукта, пигментации окраски изделий. Частично цельную кровь, конечно, используют в колбасном производстве при изготовлении кровяных колбас и зельцев, но эта часть составляет всего 3—4% от общего количества крови. А увеличить выпуск кровяных изделий искусственно нельзя, так как не во всех городах и республиках население любит эту продукцию.
Что же делать? Ведь экономическая эффективность введения крови в рецептуру мясопродуктов очевидна замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 150-180 тысяч рублей. Использование всех запасов пищевой цельной крови по стране позволяет не только получить колоссальную экономию, но и одновременно способствует появлению дополнительно тысяч тонн изготовленных из фарша мясных продуктов, что в свою очередь значительно увеличивает потребление населением животных белков. Сейчас, когда в мире очень остро стоит проблема дефицита белка (подробно об этом см. ниже), нерациональное использование белковых ресурсов является недопустимым, а кровь по количеству белков, соотношению аминокислот, степени усвояемости (95—98%), содержанию различных биологически активных веществ является высокоценным сырьем.
Ученые разных стран находят все более новые и эффективные способы устранения темного цвета крови и ее окрашенной части с целью расширения области ее пищевого использования. Условно все теоретические и применяемые промышленные способы обесцвечивания крови можно разделить на группы.
Наиболее распространенную группу составляют способы, маскирующие естественный цвет гемоглобина крови. В этом случае кровь вводят в специальные рецептуры, содержащие клейдающее сырье (уши, ножки, свиную шкурку), вареное мясо, вареную крупу или хлеб, соевый белок, шквару, яичный порошок. При этом цвет крови как бы разбавляется и колбасные изделия приобретают привлекательный вид, приятный вкус. Сейчас соевую муку начали включать даже в дорогие сорта твердокопченых колбас.
Другим методом маскировки цвета гемоглобина является обработка смесей крови с жиром, крови с жиром и растительными белками, крови с молоком ультразвуковыми гидродинамическими колебаниями. В результате воздействия ультразвука образуются эмульсии, гемоглобин в которых как бы окружен слоем жира, что дает эффект осветления. Полученную однородную стойкую эмульсию светло-розового цвета вводят в состав вареных колбас.
Комбинирование крови с молоком для взаимобалансирования аминокислотного состава полученной смеси и смягчения естественного цвета крови давно привлекает внимание практиков и ученых. В Институте питания Академии медицинских наук СССР в 70-х годах была разработана технология получения обогатителя, состоящего из 1 части крови и 3 частей молочного обрата — отхода молочного производства. Готовый белковый "обогатитель" красновато-коричневого цвета во влажном или высушенном виде добавляют в вареные колбасы, котлеты, паштеты и другие пищевые продукты.
Другая группа способов осветления крови включает способы, основанные на отделении гемоглобина от цельной крови и последующей обработке его химическими веществами. При этом гемоглобин расщепляют на гем глобин Белок глобин осаждают и отделяют от смеси, высушивают и добавляют в паштеты и ливерные колбасы.
Существуют также методы осветления крови обработкой красящего пигмента — гемоглобина перекисью водорода или пергидролем. Применение перекиси водорода в качестве осветляющего средства обеспечивает за короткое время высокий отбеливающий эффект. Готовый продукт во влажном или сухом виде светло-коричневого или желтого цвета можно добавлять в рецептуру вареных колбас вместо мяса. Имеются также возможности осветлять кровь путем использования ферментов, электролиза, насыщения озоном, разделением гемоглобина ультрафильтрацией или на ионообменных колонках.
Особое словоо гематогене — препарате, повышающем содержание эритроцитов в крови людей, старадающих малокровием. Сухой гематоген получают путем распылительной сушки смеси стабилизированной или дефибринированной крови с пищевым глицерином (12,5%).
Выпускают сухой гематоген в виде таблеток или порошка. Жидкий гематоген вырабатывают из дефибринированной крови либо из форменных элементов, к которым добавляют сахарный сироп, спирт, ванилин или ароматические эссенции. Полученный жидкий гематоген разливают во флаконы, пастеризуют, т. е. нагревают до 50—55°С для уничтожения вегетативной микрофлоры, и герметически упаковывают.
При изготовлении детского гематогена предварительно упаривают смесь молока с сахаром (или патокой); после охлаждения добавляют сухой гематоген, ванилин или фруктовую эссенцию. Густую массу гематогена раскладывают на пластины, разрезают на плитки, фасуют и упаковывают.
Поэтому работники мясокомбинатов заинтересованы в том, чтобы сберечь этот вид сырья и не допускать потерь крови, которая заменяет в фарше и колбасах дорогостоящее мясо. Использовать в фарш мясо и мясные обрезки нерационально - экономически гораздо эффективнее реализовывать их в торговой сети именно в виде крупно- и мелкокусковых мясных продуктов.
Сырьем для колбасной промышленности являются и малоценные в пищевом отношении твердые и мягкие отходы, содержащие большое количество коллагена — белка соединительной ткани. Твердые виды сырья включают кость поступающую после отделения мяса из колбасного производства, из сети общественного питания и собираемую вместе с пищевыми отходами, а также рога и копыта.
К мягкому сырью относят обрезки кожи, шкуры, мездру, сухожилия, пергамент, уши, половые органы и т. п., которые для добавки в колбасный фарш просто очень тщательно измельчают.
Костное сырье вначале сортируют, очищают от загрязнений и примесей на ленточном транспортере, дробят на куски по 1,5—5 сантиметров. Затем, используя ультразвуковые установки высоких звуковых давлений, часть костей дробят в мельчайшую муку. Также с помощью ультразвука быстро и эффективно приготовляют водно-жировые и водно-белково-жировые эмульсии, обесцвечивают кровь для замены в фаршах мясного сырья.
Но в колбасы нельзя добавлять слишком много костной муки без снижения органолептических свойств. Поэтому большая часть дробленой кости разделяется (калибруется) по размеру и подвергается мацерации, т. е. полному удалению из кости минеральных веществ (солей), в результате чего и получают коллаген (так называемый оссеин) в набухшем и готовом виде. Мацерацию проводят слабым раствором соляной кислоты, растворяя как кальциевые, так и магниевые соли, составляющие твердую основу кости. После 7—8 суток мацерации кость приобретает эластичные свойства, теряет прочность, и оссеин легко режется ножом. Затем получившийся продукт измельчается для добавления в фарш наравне с мягким сырьем.
Кроме того, добавляются измельченные белоксодержащие отходы получающихся при переработке птицы — кровь, кишки, зоб, пищевод, головы, ножки.
В фарш вводится и достаточное количество богатой растительными белками соевой муки. Конечно, такие компоненты не способны придать колбасе привычного потребителю мясного вкуса и запаха. Поэтому эти органолептические свойства привносятся в изделия с помощь добавок синтетических вкусовых, ароматических и красящих веществ.
Но у всех описанных выше методов есть принципиальный недостаток – они требуют пусть и не мясного, но все же животного сырья.
А нельзя ли производить колбасы вообще без животноводства и птицеводства?
Что-то мне ужинать перехотелось
терпимо пока, Беллочка
давай еще про что-нить невкусное, есть?интересно, между прочим
Нужно всем желающим похудеть рекомендовать в обязательном порядке прочитать и попросить потом пересказать все это...
Ваши права
Ответить с цитированием
