-
-
Вчера пекла заварной а-ля "бородинский", на закваске с кориандром. Вышел шикарный, муж не удержался, слопал кусок на ночь 
Еще бы солод найти нормальный, пока добавляю мёд и немного темного пива, выходит хорошо
-
Я как в эту тему зайду, так со страшной силой хочу хлебопечку...
-
Аленka, а поделитесь Вашим рецептом закваски, если не трудно. Я всё экспериментирую с рецептами бездрожжевого хлеба.
-
yogaholic самой закваски (процесс выращивания) или хлеба не ней?
-
Аленka , рецепт закваски, плиз напишите.
-
Циля всегда пожалуйста, только время это займет - вырастить ее
Закваска для хлеба
Вырастить закваску заниает от 5 дней до недели, зависит
Распишу по дням, но это условно, т.к. и мука и температура разные
1й - смешиваем 1\2 ст. ржаной муки и 1\3 воды (60+85 гр соотв). Накрываем крышкой и оставляем на сутки.
2й - добавляем еще раз тоже самое в той же пропорции
3й - примерно тут (+\-) начнется рост закваски и появится неприятный "прелый" запах. Выбрасываем половину закваски, добавляем 1\2 стакана хлебной муки и 1\4 воды. (60\ 50 гр. соотв)
4, 5й дни - начинает вырисовываться кисловатый запах, закваска растет быстрее, поступаем аналогично 3му дню - половину выбросить и покормить. Важно кормить, когда закваска максимально выросла и уже пошла на спад- вот тут и кормим.
Обычно к этому моменту имеем хорошо растущую закваску, пузырчатую, с кисловатым вкусом и приятным запахом.
я начинала с crucide в жж
-
Аленka, а когда Вы мед добавляете? В сам хлеб уже? Расскажите тогда и его рецепт, пожалуйста.
-
yogaholic
Я беру за основу заварной хлеб( crucide в жж). Он состоит из 2х частей - закваски и заварки. А уже потом добавляется мука и вода. Мед кладу в заварку, не солод, конечно, но меня такая замена очень даже устраивает
итак, на одну буханку:
для закваски:
31 гр. вызревшей ржаной закваски
122 гр воды
84 гр. ржаной муки
Смешать, накрыть, дать вырости при +30С примерно 6 часов
заварка: оригинал, в скобках мое
50 г. пшеничной муки (беру цельную)
25 г. ферментированного (красного) ржаного солода (беру 25 гр меда)
190 г. воды (беру 40 пива+150 воды)
смешиваем муку и солод, завариваем кипятком и настаиваем2 часа в тепле.
Если делать типа бородинского, то добавить 2 ч.л. молотой кусбары
тесто:
закваска
заварка
300 г. пшеничной обойной муки (брала цельную или в смеси с ржаной и\или с добавлением отрубей)
8 г. соли
100 г. воды
- все вымесить, выложить в смазанную раст. маслом миску, накрыть и дать выбродить 1.5 часа в тепле (+30С)
- мокрыми руками на мокрой доске сформовать буханку и выложить в смазанную маслом форму. (верх опционально присыпать кусбарой зерном или тмином)
- накрыть пленкой и дать расстояться еще час при комнатной т-ре.
- разогреть духовку до 220, поставить форму и убавить до 200 С, выпекать 1 час, в середине развернуть форму.
- по готовности сбрызнуть верх водой перед выемкой из формы, остудить на решетке
приятного аппетита
-
-
-
Аленka кусбара -это кориандр?
-
Циля Кусбара-кориандр-киндза - по сути одно растение
-
Аленka, спасибо за рецепт, шикарный хлебушек! Но готовится довольно сложно.
-
yogaholic мне поначалу тоже так казалось, но сейчас уже настолько на автомате, что даже в записи не всегда заглядываю. Пеку или заварной формой или ржаной украинский
-
-
Делали на днях овощи жареные, и в ступке осталось пара чайных ложек смеси специй (кориандр, гвоздика, имбирь, горчица, черный перец, корица). А вчера я делала черный хлеб и добавила их туда. Получилось очень даже интересно. Остроты нет, но чувствуется теплота во рту и по пищеводу. И аромат получился интересный такой.
А вот и сам рецепт черного хлеба на закваске, который я успешно применяю:
Закваска ржаная на кефире активная - 175 гр (около 500 мл.)
Вода - 200 мл
Масло - 1-2 ст.л. (я беру горчичное в данный момент).
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1 ст.л.
Ржаная мука - примерно 3 стакана объемом 200 мл (но это зависит от густоты закваски, нужно довести тесто до довольно густого состояния, но не сухого. Если тесто сильно жидкое - плохо подымается, если чуть гуще - подымается легко, но потом купол проваливается. Так что тут нужно экспериментально найти нужную густоту ).
Солод ферментированный - 2 ст.л.
Глютен - 2 ст.л. (делала с ним пару раз, остальные без, пока не поняла есть разница или нет).
По вкусу -специи, отруби, семена
Хлеб не получается сильно пышным, но и не тяжелый. Внутри дырочек достаточно, вполне "магазинная" структура. И, главное, кисловатый вкус, который не получалось достичь с помощью покупных заквасок. После выпечки можно смазать маслом и накрыть полотенцем, тогда корочка становится мягкой.
-
Revival а " Закваска ржаная на кефире" , можно ссылку или рецепт?
Я ржаной хлеб пробовала сделать, переводя свою пшеничную закваску сериями кормлений ржаной мукой, но увы.... не вышло... закваска получилась слабая. Так и забросила.
Пшеничный удачно пеку на закваске по проверенному рецепту, меняя иногда муку на цельнозерновую, с хлопьями и др. Но немного свежих дрожжей (2-3 гр) добавляю для уверености и чтоб быстрее. Как-то не получается выростить закваску с большой подьемной силой ((
замечательный журнал по хлебу http://mariana-aga.livejournal.com/
А хлеб пеку по этому рецепту Чада Робертсона на двух опарах http://mariana-aga.livejournal.com/134437.html
-
hvojnaya, ой, к сожалению, я так давно не делала хлеб. 2 года уж За неимением хлебопечки. Посмотрите на сайте хлебопечка.ру, я наверняка там аналог брала.
-
Ваши права
- Вы не можете создавать новые темы
- Вы не можете отвечать в темах
- Вы не можете прикреплять вложения
- Вы не можете редактировать свои сообщения
-
Правила форума
Ответить с цитированием
