Давайте двигаться дальше.
1. С трудом пробравшись через отсутствие %% в рецепте (в сл. раз, пожалуйста пишите рецепт более подробно, так Вы значительно упростите задачу ) я высчитала общий ГЛБ только по жирной фазе. Как выяснилось, он у Вас хорошо зашкаливает за 9-ку.
Лучше поменьше масла.
2. Если я правильно интерпретировала его INCI – характер у эмульгатора, скорее всего анионный, т.е. ответственным за эмульгирование является анион – иначе говоря ОТРИЦАТЕЛЬНО заряженная частица.
3. Что теоретически у Вас происходит в креме после эмульгирования и добавления протеинов и фруктовых кислот.
Ваша пшеница – это гидролизат белков. По аминокислотному составу пшеница имеет много гидрофильных аминокислот. Аминокислоты – цвиттер-ионы, т.е. они могут быть как положительно заряженными, так и отрицательно, в зависимости от рН.
Вы добавляете фруктовые кислоты, тем самым меняя рН крема в сторону кислого и Ваши аминокислоты пшеницы плавно становятся протонированныи ионами, иначе говоря носителями ПОЛОЖИТЕЛЬНОГО заряда.
У Вас Анионный эмульгатор, слишком много жирной составляющей для его силенок + добивает Ваш крем его закисление и нивелирование свойств эмульгатора положительным зарядом аминокислот при таком рН.
Это моя интерпретация происшедшего в креме.
Про ГЛБ сейчас попробую пройтись по форуму и найти соответствующие ссылки. Тогда сможете сами оценить достоинства и недостатки эмульгаторов в зависимости от их ГЛБ и других свойств.
К примеру мыло тоже эмульгатор, ПАВ с ГЛБ около 15 что-ли.
Если постараться можно и с его помощью эмульсию соорудить стабильную
Нагревать до фанатизма не стоит.
Миксером тоже долго вбивать воздух не нужно. Пузырьки воздуха – дополнительная нагрузка на антиоксидантный потенциал крема, а у Вас, например, именно этот аспект в креме совершенно не учтен.
Походите, почитайте форум. Потихоньку многое у Вас устаканится и прояснится.
...
Вы предлагаете взять меньше масла - сколько же тогда?
Сообщение от Хлоя
. 
