Соусы, приправы
Страница 1 из 7 12345 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 20 из 123

Тема: Соусы, приправы

  1. #1

    Регистрация
    03.10.2005
    Сообщений
    6211
    Вес репутации
    99

    По умолчанию Соусы, приправы

    Хочу предложить вам соус к пельменям. мясу и т.д. Майонез, кетчуп в равных долях и чеснок (можно через давилку, на терке или мелко порубленный) по вкусу. Быстро и вкусно. Попробуйте.

  2. #2

    Регистрация
    03.10.2005
    Сообщений
    6211
    Вес репутации
    99

    По умолчанию

    Кстати сказать, на этом принципе можно исполльзовать и домашние заготовки. Например, баклажаннная икра с майонезом и чесноком тоже очень вкусно. Можно на хлеб намазывать.

  3. #3
    Администратор Аватар для Arti
    Регистрация
    03.10.2005
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    29961
    Вес репутации
    440

    По умолчанию

    И мне сразу захотелось пельменей.
    Кто любит сладкие соусы к мясу, рассказываю мой любимый. Берется банка персиков консервированных. Персики отлавливаются, режутся на дольки, кидаются на сковородку с небольшим количеством жира, посыпаются ложкой сахара, натертым имбирем и слегка обжариваются. Потом туда добавляется сок от персиков, и сливки жирные (ну ложки три минимум). Кипятится, пока не загустеет слегка. И все. Ни солить, ни перчить не надо.
    Просто прелестно этот соус подходит к свиным отбивным с рисом.

  4. #4

    Регистрация
    09.11.2005
    Сообщений
    1213
    Вес репутации
    49

    По умолчанию

    из сладких я люблю: мёд, горчица, кетчуп

    а такой, как написала bella, я люблю еще добавить мелко порез соленый огурец

  5. #5
    Аватар для Irene
    Регистрация
    06.12.2005
    Адрес
    Москва
    Возраст
    47
    Сообщений
    140
    Вес репутации
    38

    По умолчанию

    Соус белый
    (для мяса и кур)
    На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла.
    Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5-10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

  6. #6

    Регистрация
    06.12.2005
    Сообщений
    171
    Вес репутации
    38

    По умолчанию

    Класический итальянский соус к пасте.
    Правда называется РАГУ ПО БОЛОНСКИ.
    Пасеруем на масле многолука морковки и сельдерей.Протушиваем немного добавляем фарш , я беру половину свинину , половину говядину.Розбиваем кусочки если будут и тушим до выпаривания жидкости.Можно добавить по желанию сушёных грибов.Вливаем томат , немного пасты для лучшего цвета.Тушим около часа на медленном огне.В конце добавляем сушоный оригон у кого есть .
    Когда остынет можно хранить в морозилке.
    Быстренько варится паста, заправил рагу и обед готов.

  7. #7

    Регистрация
    14.10.2005
    Сообщений
    501
    Вес репутации
    42

    По умолчанию

    не совсем в тему, конечно...

    rebekka, а паста это что?

  8. #8

    Регистрация
    09.11.2005
    Сообщений
    1213
    Вес репутации
    49

    По умолчанию

    паста- макаронные изделия

  9. #9

    Регистрация
    14.10.2005
    Сообщений
    501
    Вес репутации
    42

    По умолчанию

    Хм...Странные у них ассоциации.

  10. #10

    Регистрация
    06.12.2005
    Сообщений
    171
    Вес репутации
    38

    По умолчанию

    Марика Это у на они странные.По итальянски inpastare Значит замешивать тесто.

  11. #11

    Регистрация
    16.04.2006
    Сообщений
    391
    Вес репутации
    39

    По умолчанию

    соевый соус
    по наблюдениям,дешевый корейский вкуснее и лучше чем более дорогой китайский.
    одно время ела даже творог с соевым соусом.
    к макаронам тоже подходит,в последний раз я ела макароны с растопленным молочным шоколадом ,правда.
    киккоман тоже вкусный но более соленый чем корейские
    хайнц невкусный

  12. #12
    Аватар для filby
    Регистрация
    14.02.2006
    Адрес
    Москва
    Возраст
    48
    Сообщений
    3396
    Вес репутации
    72

    По умолчанию

    Соус для спагети

    2 столовые ложки оливкового масла
    1 мелко порубленная средняя луковица
    1 мелко порубленная морковь
    1 мелко порубленный черешок сельдерея
    750 г говяжьего фарша или по 225 г говяжьего фарша, телятины и свинины
    60 мл сухого красного вина
    800 г консервированных помидоров, порубить, сок не выливать
    2 чайных ложки соли
    1/4 чайной ложки молотого черного перца
    1/2 ч ложки молотого мускатного ореха
    60 мл густых сливок
    Тертый твердый сыр (пармезан, швейцарский)
    В разогретое на среднем огнем оливковое масло выложить лук, морковь и сельдерей, жарить 10 минут до мягкости, время от времени помешивая. Добавить к овощам мясной фарш и жарить, пока мясо не потеряет розовый цвет, часто помешивая, чтобы разбить комочки. Влить, не прекращая помешивать, красное вино и довести до кипения на сильном огне. Добавить помидоры вместе с соком, соль, перец и мускатный орех. Снова довести смесь до кипения; убавить огонь до минимума и тушить, не накрывая, 1 час, время от времени помешивая. Добавьте сливки и, помешивая, прогреть. Перед заправкой макарон добавить тертый сыр.

  13. #13

    Регистрация
    03.10.2005
    Сообщений
    6211
    Вес репутации
    99

    По умолчанию

    Историческая кухня и соусы французских королей

    История классической французской королевской кухни началась во времена короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.). Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору, в том числе используя и кулинарные изыски, собранные отовсюду придворными кулинарами. В те времена общий тон в выработке форм придворного быта и этикета задавала Италия.

    Заимствованный у итальянцев опыт был усвоен французами столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) уже Франция становится законодательницей европейских форм придворной жизни, архитектуры и придворной кулинарии.

    Благодаря непомерной страсти Людовика XIV к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь вся жизнь при дворе сделалась сплошным ненормированным праздником, сопровождающимся непрерывным круглосуточным пиром, затмевающим и знаменитые пиры самого Лукулла. Повара на королевской кухне не знали покоя и, работая круглосуточно посменно, изыскивали все новые и новые способы приготовления блюд.

    Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны "короля-солнца". Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца.

    Сам король-солнце любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Но и за "очень малым" столом он обычно требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п. Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.

    Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.


    Традиционная структура классического французского обеда

    soup (супы),
    hors d'oeuvre (закуски),
    removes (блюда после закусок),
    entrees (главное блюдо),
    roasts (жареное блюдо),
    eutremrns (легкое блюдо),
    desserts (десерт).
    И к каждому блюду подаются соответствующие великолепные вина южной Франции. По употреблению алкоголя Франция занимает первое место в мире, но велика разница между ее севером и югом. На севере пьют преимущественно крепкие напитки - "кальвадос" (яблочную водку) и просто водку. В винопроизводящих местностях юга употребляют натуральные вина. В наше время Франция занимает одно из первых мест в мире по продолжительности жизни, но средняя продолжительность жизни на юге Франции, где пьют натуральные вина, на 7 лет больше, чем на севере, употребляющем в основном водку. Впрочем, и современная медицина однозначно отмечает пользу ежедневного употребления 150-200 мл красного вина лицам старше 40 лет.

    Историческая кухня и соусы
    французских королей



    История классической французской королевской кухни началась во времена короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.). Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору, в том числе используя и кулинарные изыски, собранные отовсюду придворными кулинарами. В те времена общий тон в выработке форм придворного быта и этикета задавала Италия.

    Заимствованный у итальянцев опыт был усвоен французами столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) уже Франция становится законодательницей европейских форм придворной жизни, архитектуры и придворной кулинарии.

    Благодаря непомерной страсти Людовика XIV к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь вся жизнь при дворе сделалась сплошным ненормированным праздником, сопровождающимся непрерывным круглосуточным пиром, затмевающим и знаменитые пиры самого Лукулла. Повара на королевской кухне не знали покоя и, работая круглосуточно посменно, изыскивали все новые и новые способы приготовления блюд.

    Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны "короля-солнца". Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца.

    Сам король-солнце любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Но и за "очень малым" столом он обычно требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п. Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.

    Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.

    Традиционная структура классического французского обеда
    soup (супы),
    hors d'oeuvre (закуски),
    removes (блюда после закусок),
    entrees (главное блюдо),
    roasts (жареное блюдо),
    eutremrns (легкое блюдо),
    desserts (десерт).
    И к каждому блюду подаются соответствующие великолепные вина южной Франции. По употреблению алкоголя Франция занимает первое место в мире, но велика разница между ее севером и югом. На севере пьют преимущественно крепкие напитки - "кальвадос" (яблочную водку) и просто водку. В винопроизводящих местностях юга употребляют натуральные вина. В наше время Франция занимает одно из первых мест в мире по продолжительности жизни, но средняя продолжительность жизни на юге Франции, где пьют натуральные вина, на 7 лет больше, чем на севере, употребляющем в основном водку. Впрочем, и современная медицина однозначно отмечает пользу ежедневного употребления 150-200 мл красного вина лицам старше 40 лет.

    О французских соусах

    Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

    Великий французский кулинар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. А потому - не давайте в себе этому таланту умереть!

    По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон.

    Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.

    Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

    С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.


  14. #14

    Регистрация
    03.10.2005
    Сообщений
    6211
    Вес репутации
    99

    По умолчанию

    Майонез

    Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками Е промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.




    Майонез



    Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. На этой странице мы узнаем историю этого соуса и научимся готовить настоящий классический майонез и майонез-провансаль.

    Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками Е промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.


    История происхождения майонеза

    До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов», в которых мы заодно познакомимся и со способами призыва в тогдашнюю армию, очень напоминающими нынешние российские.

    В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

    Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом, затем добавил лимонный сок. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

    Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

    Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте? Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

    Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции, где один из его вариантов назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

    Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно тогда прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам. В те времена этот соус стоил очень дорого потому, что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.



    О майонезе

    Майонез относится к холоднымнастоящим, или благородным соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

    Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам. Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении - не более одних суток, а по большому счету - всего 6-12 часов (о русском столовом хрене см. ниже на этой странице).

    Хотя все знают название знаменитого соуса майонез, большинство людей его не только не пробовали, но даже и не видели. Однажды увидев и попробовав майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в магазинах для общенародного потребления. Современные магазинные «майонезы» не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.
    Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока (для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы промышленных «майонезов»!). Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней). Оттого и попробовать его Вы сможете или если у Вас есть личный повар, или в уж очень хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.

    В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в майонез провансаль

    Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.


    О приготовлении майонеза

    Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии растительного масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.


    Выбор продуктов

    В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам). В случае применения любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

    Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками. Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки. Следует вбить яйца в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желтки, тщательно отделив их от белка.

    Вместо сахара (сахарозы) лучше использовать фруктозу или глюкозу. Так как эти вещества более сладкие, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара.

    В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.

    В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица, лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона. В конечном итоге – ответственный выбор за поваром!



    Эмульгирование

    Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению. Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но несколько ухудшает вкус майонеза. Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но снижает время сохранности эмульсии. Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза. При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!

    От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса. Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали.

    Хранить майонез следует при температуре 6-10 градусов Цельсия в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой. Майонез не следует хранить длительно, т. к. при хранении он постепенно утрачивает свой вкус. Вообще, любые приготовленные блюда лучше не хранить, а сразу подавать на стол – вчерашние котлеты всегда хуже сегодняшних.

    Существует несколько способов проведения эмульгирования (их мы рассмотрим ниже), но суть их сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.
    Эмульгирование
    проводится не слишком быстрым круговым размешиванием смеси в одну сторону а не туда-сюда, не восьмерками). Смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д. По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается. Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь начинает становиться желеобразной – чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее. Обычно в майонезе-основе (конечно, по вкусу) около 70% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара, 5-6% лимонного сока или 9-процентного уксуса, 1-1,5% соли (и около 6% готовой горчицы в майонезе провансаль).

    Вообще говоря, пищевая промышленность, при желании, способна выпускать настоящий соус майонез. Вот стандартный доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).

    В современные суррогатные «майонезы» промышленного производства для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. Конечно, масло с порошком эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть? Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, – это уже другая тема. Все же эмульсия масла в воде неизбежно получается весьма жидкая, почти как вода, и для достаточной густоты в полученную смесь добавляется заваренная мучная болтушка на основе пшеничной муки или крахмала, или их смеси. Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка синтетических консервантов. Вот такой «майонез» получается… А уж если масла совсем мало, а воды и муки много – это «майонез легкий, низкокалорийный». Тут не до благородного, настоящего соуса (только из яиц и масла, без содержания муки), о котором было сказано выше – зато какой прибавок в доходах! А с кишечником потребителей пускай гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим «Эспумизаном». Круг замыкается – так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.

    Но мы с Вами будем готовить для себя настоящий майонез. И, если не спешить, майонез получится с первой попытки. Ну, может быть, со второй или с третьей. Дорогу осилит идущий!

  15. #15

    Регистрация
    03.10.2005
    Сообщений
    6211
    Вес репутации
    99

    По умолчанию

    Приготовление майонеза провансаль
    (содержит горчицу)


    Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

    Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 12-18 градусов Цельсия. Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем. Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы). Эмульгируем размешиванием в одну сторону (!) до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится». Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут. Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным. Если после приготовления захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует размешивать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез. Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)


    Приготовление классического соуса майонез
    (без горчицы)



    Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица. В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки. Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.


    Добавки к майонезу

    Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол.
    Майонез с добавками хранению не подлежит! Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).


    Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.

    Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

    Майонез с корнишонами и каперсами– мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.

    Майонез с пряностями и соевым соусом– добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.

    Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.

    Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.

    Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.

    Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.

    Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.

    Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.

    Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.

    Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.

    Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.


    Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
    – добавляется 20% протертой черной икры;
    – добавляется 20% протертой красной икры;
    – добавляется 20% протертой частиковой икры;
    – добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
    – добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
    – добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
    – добавляется 20% мелко нарубленных килек;
    – добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

    Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
    – добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
    – добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).

  16. #16
    летучая тигра Аватар для Цаца Лаэртская
    Регистрация
    22.08.2006
    Адрес
    Москва
    Возраст
    52
    Сообщений
    304
    Вес репутации
    39

    По умолчанию самодельный брусничный соус

    рассказываю как делаю я сабж( я готовлю всегда или почти всегда по наитию- так что за точность не ручаюсь). Беру бруснику( размороженную уже и просушенную чуть салфеточкой), размалываю ее блендером, добавляю сахар и ставлю на медленный огонь, помешивая. Добавляю протертый свежий имбирь (немного), травки типа майрана, тимьяна- сухие и, помешивая , довожу до кипения. кстати,иногда можно яблочное пюре добавить( в микроволновке запекла яблоко, размяла и добавила). Знаю, что некоторые добавляют крахмал- я этого не делаю- не люблю. зато иногда душистй перец кидаю. И вот это дело побулькивает так примиленько на плите , а потом я его остужаю и к диче... ( читай к утке, в основном, бужинине и к сыру)
    но в этом мире случайностей нет. И не мне сожалеть о судьбе(с)

  17. #17
    хулиганка Аватар для Габи
    Регистрация
    02.06.2006
    Адрес
    Харьков-->СПб
    Возраст
    40
    Сообщений
    1779
    Вес репутации
    54

    По умолчанию

    Бэлла, очень интересно по поводу майонеза А вы сами пробовали приготовить его в домашних условиях?
    не плачь, потому что это прошло. Улыбнись, потому что это было... (Маркес)

  18. #18

    Регистрация
    03.10.2005
    Сообщений
    6211
    Вес репутации
    99

    По умолчанию

    Габи, почти всегда делаю его сама, но предпочитаю другой соус - масло оливковое всбитое с соком лимона.

  19. #19
    хулиганка Аватар для Габи
    Регистрация
    02.06.2006
    Адрес
    Харьков-->СПб
    Возраст
    40
    Сообщений
    1779
    Вес репутации
    54

    По умолчанию

    подруга из Италии привезла маслице оливковое в больших количествах, осталось дождаться конца поста и уберечься от соблазна заинфузить что-нить

    Хотя я могу приготовить соус по вашему рецепту, Бэлла Только что сообразила... Поэтому, можно поточнее? Сколько сока, скока масла? А, главное, какие еще специи и к чему такой соус подавать?
    не плачь, потому что это прошло. Улыбнись, потому что это было... (Маркес)

  20. #20

    Регистрация
    03.10.2005
    Сообщений
    6211
    Вес репутации
    99

    По умолчанию

    Габи, пропорции примерно фифти-фифти. Может, сока чуток поменьше. Однако это, думаю, дело вкуса.
    Только как же Ваш желудок? Все же лимонный сок.
    Специи в этот соус не добавляю, потому что обычно его использую в салатах их свежих овощей, где много зелени или в салатах со свежей капустой.
    Но можно поэксперементировать. Думаю, что на этой основе можно много вариаций придумать.
    У меня, кстати, скорее пониженная кислотность, потому для меня это просто замечательная вещь.

Страница 1 из 7 12345 ... ПоследняяПоследняя

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •