Химический состав растительных масел - Страница 3
Страница 3 из 3 ПерваяПервая 123
Показано с 41 по 50 из 50

Тема: Химический состав растительных масел

  1. #41

    Регистрация
    07.05.2009
    Адрес
    Сеул
    Возраст
    41
    Сообщений
    100
    Вес репутации
    21

    По умолчанию

    В этой теме альфа-линоленовая в составе камелии указана - 39%,
    а в описании масла камелии меньше 1-го процента..

  2. #42

    Регистрация
    25.03.2009
    Адрес
    Москва
    Возраст
    37
    Сообщений
    612
    Вес репутации
    0

    По умолчанию

    Нероли, жирнокислотный состав масел показывает, насколько я знаю,
    массовую долю жирной кислоты,%, (к сумме жирных кислот). Этот показатель будет отличаться от, скажем, показателя % содержания конкретной кислоты в масле (ну грубо сколько ее грамм на кг масла)

  3. #43

    Регистрация
    07.05.2009
    Адрес
    Сеул
    Возраст
    41
    Сообщений
    100
    Вес репутации
    21

    По умолчанию

    Если жирные кислоты составляют 94-97 % состава масла, то показатель соотношения одной жирной кислоты ко всем остальным
    и показатель соотношения кислоты к маслу в целом вроде всё равно не должны настолько отличаться?
    Тогда это указанное 39- это массовая доля к чему?

  4. #44
    Аватар для belka01
    Регистрация
    11.06.2011
    Адрес
    Владивосток- Пекин
    Возраст
    45
    Сообщений
    147
    Вес репутации
    16

    По умолчанию

    Я долго не могла понять, для чего указывается йодное число и число омыления. На мой взгляд эта стать поставит поставит точки над i, у таких же долго- думов как я.

    "Физические показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания; при идентификации пищевых топленых жиров — температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров — температуры плавления и застывания.
    Для оценки этих показателей используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относят к экспрессным.
    Показатель преломления. Жидкие растительные масла и топленые животные жиры в расплавленном состоянии обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров неодинакова (табл. 4.1).
    Преломляющую способность масел характеризуют величиной показателя преломления (и20), определенного при 20 °С (у топленых животных жиров при 40 °С). Показатель преломления равен отношению синуса угла падения луча к синусу угла преломления. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов.
    Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная величина.
    Температура плавления. Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Так как жиры не имеют резко выраженной температуры плавления, их характеризуют по двум показателям: по температуре, при которой жир приобретает подвижность и которую называют температурой плавления, и по температуре полного расплавления, когда жир становится совершенно прозрачным. Температура плавления зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов.
    В производстве пищевых жиров температура плавления является характерным показателем. Она отличает тугоплавкие жиры с температурой плавления выше определенного предела от жиров низкоплавких. Последние лучше усваиваются организмом человека.
    Температура застывания. Температура застывания жиров зависит от химического состава и служит характеристикой степени чистоты жиров и жирных кислот.
    Относительная плотность. Относительная плотность растительного масла может быть определена как отношение массы определенного объема масла к массе равного объема дистиллированной воды при 20 °С или при помощи ареометра. Относительная плотность — величина безразмерная.
    В химии жиров плотность (в кг/м3) принято определять как отношение массы жира при 20 °С к массе того же объема воды при 4 °С.
    Плотность жиров характеризует состав жирных кислот, входящих в молекулу триглицерида. Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Кроме этого, наличие гидроксильных групп в жирно-кислотном ради-

    кале, образующихся в процессе окисления, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.
    Вязкость. Вязкость масел и жиров, как правило, определяют с применением вискозиметра Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.
    Вязкость жиров и масел зависит от молекулярной массы жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. С увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с увеличением числа двойных связей. Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно узких пределах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении природной чистоты жира.
    Из чисел, определяемых в жирах и растительных маслах значимыми для экспертизы являются число омыления и йодное число, по величине которых можно также судить и о чистоте и природе жиров.
    Число омыления. Число омыления представляет собой число миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления глицеридов и фосфатидов и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира.
    Этот показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси свободных жирных кислот и кислот, входящих в состав глицеридов исследуемого жира. На величину числа омыления оказывают влияние неомыляемые вещества, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, а также посторонние примеси.
    Йодное число. Йодное число жира — условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода.
    При определении йодного числа жира происходит количественное насыщение двойных связей ненасыщенных кислот жира при комнатной температуре, связывание избытка непрореагировавших галогенов йодистым калием с последующим количественным определением выделившегося свободного йода путем титрования его гипосульфитом натрия в присутствии крахмала.
    Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле или жире насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Тугоплавкие жиры имеют низкое значение йодного числа, легкоплавкие — высокое. Этот показатель имеет важное значение при идентификации пищевых топленых жиров. По повышенному значению йодного числа бараньего жира можно предположить, что он фальсифицирован легкоплавким жиром (конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего).
    Качественные реакции на жиры и масла. Качественные реакции на жиры и масла позволяют точно и быстро выявить примеси отдельных видов жиров и растительных масел в исследуемых жировых продуктах. Особенно актуальными они становятся при экспертизе дорогостоящих растительных масел, маргаринов и топленых жиров с целью выявления их ассортиментной фальсификации.
    Реакции на наличие гидрогенизированных жиров. Основным способом обнаружения гидрогенизированных жиров является выявление остатка никеля химическими методами или спектрографически.
    Косвенно можно различить гидрогенизированные жиры от натуральных, определив в них содержание неомыляемых веществ. В гидрогенизированных жирах их в 2-3 раза больше, чем в натуральных.
    Реакция на хлопковое масло. Эта реакция основана на восстановлении азотнокислого серебра и обнаруживает в смеси наличие даже 5% хлопкового масла. Для этого 5 мл жирных кислот, выделенных из испытуемого масла, растворяют в 15 мл 90%-ного спирта, прибавляют 2 мл 3%-ного водного раствора азотнокислого серебра и смесь кипятят в течение 1-3 мин. Жирные кислоты хлопкового масла окрашиваются в темный цвет восстановленным металлическим серебром.
    Реакция на кунжутное масло. 0,1 г тонко растертого сахара растворяют в 10 мл соляной кислоты плотностью 1,19. К этому раствору приливают 20 мл исследуемого масла и сильно взбалтывают. При наличии кунжутного масла получается красная окраска.
    Реакция на жиры морских животных и рыб. Большие примеси жиров морских животных и рыб к другим жирам можно обнаружить по неприятному запаху, а также по сильной красно-бурой окраске, которую дают эти жиры при смешивании с крепкой фосфорной кислотой и с концентрированными спиртовыми растворами едких щелочей. Однако эти признаки оказываются недостаточными, если содержание жиров морских животных и рыб в смеси других жиров незначительно
    или если испытуемое вещество содержит эти жиры в полимеризованном или гидрогенизированном виде.
    Наиболее быстрым способом определения примесей жиров морских животных и рыб является следующий: 5 мл расплавленного жира растворяют в 10 мл хлороформа и 1,5 мл ледяной уксусной кислоты, затем прибавляют 2,5 мл бромного раствора. Жиры рыб и морских животных дают при этом быстро исчезающую розовую окраску, а по истечении 1 мин появляется зеленая окраска, которая держится довольно долго. Растительные и животные жиры при такой обработке дают желтую или красновато-желтую окраску.
    Реакция на масла крестоцветных. Рапсовое, рыжиковое, горчичное и другие масла крестоцветных распознают путем открытия серы, которую они содержат. Для качественного определения серы необходимо 25-30 г исследуемого масла нагревать в течение нескольких минут с 20 мл 10%-ного раствора NaOH. Мыльный раствор отфильтровать через бумажный фильтр. Фильтратом смочить фильтровальную бумагу, пропитанную уксусно-кислым свинцом. Если в масле содержится сера, то фильтровальная бумага почернеет вследствие образования сернистого свинца.
    Масла крестоцветных также обладают низким числом омыления (около 175, см. табл. 4.1), из-за наличия в них большого количества высокомолекулярной ненасыщенной эруковой кислоты (табл. 4.6). Более или менее значительные примеси этих масел могут быть выявлены после определения числа омыления, которое должно быть ниже характерного для большинства масел.
    Кроме этого, одним из признаков масел крестоцветных является способность мыльных растворов, полученных омылением масла 0,5н спиртовым раствором КОН, застывать при комнатной температуре с образованием лучистых агрегатиков. "

  5. #45
    Модератор Аватар для Olik
    Регистрация
    12.10.2007
    Сообщений
    3564
    Вес репутации
    96

    По умолчанию

    Девы, кому интересно
    Сводная таблица
    Процентное содержание жирных кислот в растительных маслах.
    Таблица составлена по материалам сайта Aromarti.ru










    Наслаждайтесь
    Success is not final, failure is not fatal: it is the courage to continue that counts. W.Churchill

  6. #46

    Регистрация
    14.02.2015
    Сообщений
    9
    Вес репутации
    8

    По умолчанию

    Странно, что Льняное масло не попало ни в один список. Хотела взять на вооружение эти списки, а теперь сомневаюсь.

  7. #47
    Модератор Аватар для Olik
    Регистрация
    12.10.2007
    Сообщений
    3564
    Вес репутации
    96

    По умолчанию

    Listi, сомневаетесь, не берите. Составьте свои собственные, так оно надежней будет.

    PS льняное масло на 7 картинке, вообще-то.
    Success is not final, failure is not fatal: it is the courage to continue that counts. W.Churchill

  8. #48

    Регистрация
    14.02.2015
    Сообщений
    9
    Вес репутации
    8

    По умолчанию

    Olik, в списках, что в первых сообщениях не указано нигде льняное.

  9. #49
    Олька, 1 шт. Аватар для Mirror
    Регистрация
    07.01.2012
    Адрес
    Екатеринбург
    Возраст
    34
    Сообщений
    2128
    Вес репутации
    48

    По умолчанию

    Listi, а дальше посмотреть?
    Чтобы жить и радоваться, требуются всего две вещи: во-первых жить, а во-вторых - радоваться

    Встречают по аватару, а провожают по умению согласовывать и обособлять запятыми деепричастные обороты.

  10. #50

    Регистрация
    14.02.2015
    Сообщений
    9
    Вес репутации
    8

    По умолчанию

    Mirror, я картинки видела, что есть, но оттуда не скопируешь себе, поэтому не изучала. А вот первые скопировала и изучила, после чего и удивилась отсутствию. Хотя как раз и хотеле структурировать по кислотам масла...

Страница 3 из 3 ПерваяПервая 123

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •