Блюда из птицы

[Olik]

Arti, как говорится - фигасе! Я так была потрясена твоей солянкой-гуляшем, два в одном, что это даже не увидела. Слушай, красота какая! А вот скажи мне, можно без копченой грудинки это приготовить? Или суховато будет?

[Snusmumrik]

Arti, такое блюдо, как говорится, и к празднику не стыдно будет подать. Я думаю, что и дети и взрослые будут в восторге. Возьму на заметку и попробую приготовить.

[Arti]

Olik, ну вообще да, для сочности добавляют какое-то сало, или жирное мясо.

Snusmumrik, да, это вполне праздничное блюдо. И всем очень понравилось (наготовила много, поэтому накормила всех, попавшихся под руку родственников и работу). Едят его обычно холодным, но в горячем мне лично нравится больше. На днях я проделала такую же фигню с целой курицей, ну и с модификациями. Муж в восторге. Спросил - сфотографировали ли я?
Но тут уж галантин получился по всем правилам - с заливкой, поэтому разогревать его не кул.
Если будут силы, то выложу или сегодня, или на днях.

[Arti]

Ну вот, как обещала, Галантин из курицы в пивном желе.
В принципе такая же ерунда, как из окорочков, только с некоторой модификацией и пришлось для этого замучить целую курицу. Но очень уж хотелось попробовать с целой тушкой повозиться.

Нам понадобится:
Целая курица.
Грамм 200 копченой грудинки.
Грамм 70 сала.
Одна котлета свиная натуральная.
Перец болгарский
Четверть батона белого хлеба.
Сливки.
Сметана - несколько ложек.
Лук.
Чеснок.
Молотый черный перец.
Молотый мускатный орех.
Острый перчик чили.
Яйцо.
Тимьян.
Сыр тертый.
50 г коньяка.
Виноград.
Банка темного пива.
Сушеный корень сельедеря.
Сушеный сладкий перец.
Зеленый лук, укроп.

Начинаем мучить курицу.
Я посмотрела всякие пособия, там ее рекомендовали обесшкуривать в шеи, но я вообще не поняла как это, поэтому подступилась к курице с тыла. И она у меня достаточно легко "пошла"...
В принципе шкура снимается достаточно легко, но стоит быть особенно аккуратным в районе крыльев и в районе груди. Если сильно тянуть - можно порвать. Я порвала, но ничего страшного, потом нитками заштопала.
Крылья до конца не обесшкуриваем, снимаем шкуру только с плеча и то не обязательно, чтоб не рисковать. Предплечье отрезаем ножом и так и оставляем.

Ну вот как-то так "раздела".



Шкуру солим, перчим, отставляем. Мясо курица отдираем от костей.



Куриное мясо режем на кубики, также режем грудинку, котлету и сало.



Из куриных костей готовим бульон. Все кости туда и варим не меньше часа, чтоб желатин отдался бульону. Я забыла совсем про бульон и кости отдала собачкам. Когда вспомнила, отнимать кости было уже поздно. Пришлось ободрать завалявшиеся в холодильнике куриные крылья и сварить бульон на их жалких косточках. Также пришлось добавить каррагинан, но если кости не выбросить, то желе получится и без него.



Итак в кастрюлю вылили где-то грамм 700 вода и... банку (бутылку в пол литра) темного пива.



Насыпали соль, душистый перец и лавровый лист (лаврушка у меня кончилась, блин, поэтому ее на фото нет, но она как бы есть).



Сушеный корень сельдерея.



Сушеный сладкий перец. Варим.



Хлеб замочили в сливках.



Мясо пропустили через мясорубку.



Лук, чеснок нарезали и порубили в блендере или мясорубке.



И острый перчик вместе с луком порубили.



В фарш добавили два яйца, сметану, замоченный хлеб, коньяк.



Посыпали мускатным орехом, тимьяном, молотым перцем, посолили.



Добавили тертый сыр и порубленный кубиками сладкий перец.



Добавили виноград и порубленную зелень. Виноград очень красиво смотрится на срезе. Правда, у меня в фотки он почти не попал (на заднем плане только видно), но когда я это поняла, фотографировать уже было нечего.



Вымешиваем фарш и радостно начиняем им куриную шкуру. Дырку на попе зашиваем нитками (после приготовления не забудьте их удалить, а то так и съедите).

Заворачиваем курицу в фольгу и на два часа в духовку при температуре 180 градусов.



Готовый бульон цедим и пусть стоит, остывает.



Через два часа расчехляем курицу, смазываем сметаной и опять в духовку до румяной корки.



У меня остался лишний фарш, я из него отдельный рулет сделала.



Курица, значит, отсужаем, и уже остывшую начинаем поливать бульоном до образования глазури.







Остужаем, нарезаем, наслаждаемся.

[Zhenechka]

Arti, просто - вау! Нет слов, одни слюнки

Куриная тушка обескоженная только не очень здорово выглядит Зато кожа рядом - шикарно

[Sawenjka]

Мдаааааааааааа! И все же,думаю, надо начать с окорочков,а потом уже замахиваться на целую курятину. Ну или на простой рулетик можно замахнуться. А какая кура пузатая получилась,ух!

Арти, а виноград в этом рецепте принципиально? Или можно без него обойтись,но будет уже совсем не тот вкус? И как он сочетается с куриным мясом?Если я не очень любитель "сладкого мяса" тогда мне не понравится?

[Arti]

Sawenjka, нет, виноград для красоты. На срезе он выглядит просто обалденно. Но, удивительное дело, виноград не дал сладости мясу, а наоборот сам посолонел. Он оказался совсем не сладким, хотя изначально был таковым.

[Mirror]

Arti, ну что ж это за праздник рецептов-то... курица, рыба, еще курица... сижу, истекаю слюной, времени уже почти полночь, кушать вроде уже поздно, а тут такое... такое... ТАКОЕ!!!
Курица шикарно обесшкурилась, разрез не делали ведь, я правильно поняла? только начиная от гузки кожу подрезали от мяса, а так она цельная осталась?

[Olik]

Arti, а я вообще, сижу... молчу... у меня просто слов нет, ну ты мастер! Очень, красивое блюдо, загляденье, в разрезе так ва-а-а-аще! Arti, ты прям Шеф! Думаю, что это очень вкусно, только не могу представить вкус заливки на пиве на что похоже, пивной вкус остается?

[Arti]

Mirror, разрезов вообще не делала. Курица потрошеная же была, поэтому дырка в попе входила в комплектацию. Вот через нее ее и выворачивала наизнанку. Она очень легко пошла. Только чуток подрезала жилки-жирок-перепонки ножом. Но очень быстро вывернула все, быстрее, чем рыбу. Сама не ожидала. Окорока, кстати, тоже не плохо выворачивались, но их также подрубить надо, чтоб дырки не делать (как в истории с окороками), я просто забыла об этом в рецепте написать.
Olik, чья б корова мычала... мне до тебя еще пахать и пахать на кухне.
Про пивную заливку - расскажу, почему я ее выбрала. Забегая вперед скажу, что это нечто! Я сама не ожидала, что это может быть так феерично! Только пиво надо брать обязательно темное.
С пивом мысля пришла после того, как я делала куриные крылья, запеченные в пиве. Там крылья мариновались сутки в пиве, а потом запекались в нем же. Там во-первых, получалось совершенно чумовое желе. Агар отдыхает. Оно просто деревянным было и я подумала, что пиво как-то способствует его образованию.
Плюс получился офигенно пикантный вкус. Да, он был слегка пивной, но очень изысканный и пикантный. У меня муж пиво на дух не переносит, но крылья в пиве посчитал деликатесом.
Так что тут я решила взять идею с пивом из крыльев, и для желе, и для пикантности, и для красоты, поскольку такого цвета желе смотрится очень красиво на мой взгляд.

[Васаби]

Arti ну вот, я тут неделю в тайге, питалась как попало, приехала, сразу на родной форум, и чуть слюной не захлебнулась. Крас-сс-сота то какая, а уж какая вкуснота видимо.

[Sogo]

Arti
цельной курицей ты меня добила
У меня давно-придавно рецепт галантина "пылится", но я как представлю, что кожицу надо аккуратно срезать да еще мясо счищать
Но у тебя та-а-а-ак скусно выглядит
Надо решаться.

[АлеКос]

Ой )) А мне нравятся бедра и голени в банке в духовке )) ну очень вкусно) Просто 3 л банка и туда кура с перцем и солью)) ну прям ням-ням)

[Arti]

Sogo, там на самом деле все просто. У меня как-то лихо получилось. Шкура сама, можно сказать, снимается. Надо ей только аккуратно помогать.
АлеКос, рецептик и технологию полностью огласите, плиз.

[Zhenechka]

АлеКос, вот присоединяюсь к Arti, рецепт - в студию, плиззз!

[АлеКос]

нУ ТАК)) Все просто) Бедра и голени укладываем слоями в 3-х литровую банку (1 слой и посолили и поперчили, 2 слой и посолили и поперчили) Потом в духовку разогретую (не накрывать банку!) Все там будет бурлить в собственном соку)) Моно немноооого водички подлить в банку, ну прям 1,4 кружки, а можно молочка))) на любителя. Как приготовится будет видно)) Точно не засекала и температура стандартная для куры)) Мясо сочное получается, даже когда остынет)

Добавлено через 2 минуты

Еще нравится курица "Гюльчехра" в сливках. На память не помню, домой приду напишу рецепт)) Я ее даже холодную уплетаю аж щеки трещат))

[Arti]

АлеКос, а может быть это можно проделать в жаропрочных мисках, например, для СВЧ которые? Что-то боязно банку в духовку пихать.

[Snusmumrik]

АлеКос, интересно, я подобную технологию выкладывала в теме про рыбу и морепродукты, только там кальмар в банке был, ооочень нежным получается. Курочку надо будет попробовать

[Zhenechka]

Arti, в жаропрочной посудине для микроволновки - самое то!!!

Я, оказывается, так практически и готовлю, только в этой самой жаропрочной стеклянной кастрюле

Дык я в ней оччень много чего готовлю:
куру целиком и по частям (обмазываю кетчупом, или солью с припавами);
котлеты и тефтели;
мясо-овощные, просто овощные, мясо-грибо-картофельные "рагу" (не совсем рагу, конечно)
пару раз индюшиные части тела так готовила, обмазывала тертым имбирем и солью с приправами - ням

Я просто обожаю эту свою посудину

Snusmumrik, курочка тоже изумительно нежной получается

[АлеКос]

Arti может быть и так тоже будет вкусно, не пробовала)) Просто банка высокая и узкая в ней мне кажется больше именно сока остается)

Добавлено через 1 минуту

Snusmumrik ой)) а я кальмара попробую, не слышала еще таких рецептов))