Рыба и морепродукты

[nezabudka]

Arti, спасибище за поддержку!
Я пока не решила, что буду готовить, обмозговываю . Надеюсь утром меня озарит. Но вероятнее всего буду опираться на Ваш рецепт, только лимон заменю на коньяк. Не люблю я чего-то рыбу с лимонами

[Arti]

nezabudka, от еще б написали на какой именно?
Лимон для рыбы нужен почему - там происходит реакция - денатурация белков, кислый вкус таким образом нивелируется. Это если мы свежую рыбу поливаем. Она уже как бы маринованной еще до готовки становится. И на выходе кислого вкуса уже и не ощутишь.

Если готовую поливать - это да, это будет ощущаться.

Знаете, есть такое блюдо - почти беспроигрышное - название могу наврать, но что-то вроде "осетрина по-монастырски". По сути это жаркое - картошка, рыба, немного лука под бешамелем - запеченные.

Осетрина режется на порционные куски, быстро обжаривается до легкой румяности, но не до готовности. Лук спассеровать, картошку отварить до полу-готовности. Еще добавляют грибы. Если что, то их тоже обжарить.

Потом все это выкладывается слоями в форму для запекания, рыба, лук, картошка, грибы, заливается бешамелем на сливках (ни в коем случае не на майонезе). Сливки затянутые мукой, соль, перец. Ну, естественно, слои солят, перчат, зелень по желанию. И запекают в духовке до легкой румяности. Можно сыром посыпать, но я не люблю. Или совсем слегка, чтоб колер придать.

Вкус - просто отвал башки. Но и сытно.

Тут главное - рыбу не передержать, а то пересохнет, поэтому и обжаривать надо быстро и запекать недолго.

При грамотном приготовлении - просто бомба. Секретики я вам рассказала, повторюсь - картошку до полу-готовности, иначе долго запекать придется и рыба умрет, рыбу быстро обжарить, но не доводить до готовности, а то и вовсе не жарить, но тогда в духовке следить, чтоб сырой не осталась. Бешамель на сливках - это главные секреты вкуса этого блюда.

П.С. А, да! Лучше все это делать в порционных формах, не в общей миске. И в них же подавать. Но и в общей сойдет, ежели что.

[Arti]

Камбала с перцем и фенхелем





Надо:
Филе камбалы.
Сладкий перец.
Фенхель.
Соль.
Свежемолотый перец.
Сок лайма.
Вино сухое белое - 100 грамм.
На гарнир - овощная смесь.

Приготовление

[Olik]

Arti, о-оо-оо! Это, наверняка, просто супер вкусно!

[nezabudka]

Arti, вот этот рецепт я хотела воплотить в жизнь. За второй огромное спасибо, в следующий раз обязательно попробую. И про лимоны - огромное спасибо. Я правильно поняла, что после того как полить ими рыбу, надо ее немножко промариновать? А то я всегда сразу готовить начинала и получалось беееее.

Теперь про осетра. Вообще я очень люблю жаренную рыбу и очень люблю полить ее в конце коньяком и поджечь. Она тогда получается как будто "с дымком". Старший ребенок фейерверк поддержал и попросил оставить башку, чтобы как в ресторане

С разделкой все оказалось очень просто. Не знаю, чего в половине видео мужики разделывали ее тесаками и скрепели зубами от натуги. Рыба как рыба. Фигня эта из спины вытаскивается легко, но, видимо, под конец я резко дернула и кусочек в хвосте остался. Полила кипятком, шипы легко отковыряла пальцами. Но вместе с шипами потянулась шкура. И я ее зачем-то ободрола полностью. Это было зря . И тут бы мне включить мозги и воспользоваться вторым рецептом, разделив ее на порционные куски и оставив башку для супа, но я почему-то решила, что она у меня все равно получится с корочкой .
Вот такой был красавец

И такой получился страшилка


Хорошо полила лимонным соком снаружи и изнутри, посолила, поперчила. Дальше мне приспичило добавить шафран. Ароматная специя, но к осетру она совершенно не подходит.
Поставила это все в холодильник примерно на час и потом отправила в духовку при 150гр, примерно на 40-50 минут.
Красоты, конечно никакой не получилось. Корочка, логично, не образовалась, хвост разворотило. Чтобы поджечь, коньяком пришлось полить изрядно. И горел он фигово.

Синенькое внутри кольца - это горящий коньяк
Я эту срамоту даже на стол не стала ставить, сразу порезала на куски и разложила на тарелки.
Рыба, конечно, очень вкусная, испортить ее сложно, но сверху, где был насыпан шафран, она явно проигрывала по вкусу.

[Arti]

nezabudka, да, лучше дать ей помариноваться немного.
Про коньяк - супер! Спасибо, запомню (не забыть бы, не забыть бы!).

Теперь про срамоту. А вы представляете, ведь в ресторане с той же стерляди, например, шкуру-то снимают. И на стол подают именно в таком виде, как на вашей последней фотке! И вот как раз с тем же икорным соусом и картофельным пюре. И ни фига не срамота, а красота невероятная получается. И вкуснота такая же невероятная.

Они ее еще чуть-чуть прикапчивают. И получается, как раз с дымком, как у вас! Так что вы фактически воспроизвели мое любимое ресторанное блюдо!

Выглядит отлично даже на противне. Я не знаю, почему вы на блюдо не стали выкладывать это дело. На блюде да с лимонами, да с зеленью смотрелось бы вообще феерично! А хвост - фигня. Это визига, конечно, его попортила, но на скорость не влияет, что называется.

[nezabudka]

Arti, спасибо! но стерлядь с шипами выглядит однозначно презентабельнее . Если еще подвернется повод, на будущее учту

[Arti]

nezabudka, а у вас точно осетр был? По морде судя - стерлядь. Хотя я в мордах их не очень разбираюсь, но у осетра она потупее вроде. И осетр крупнее стерляди.

[nezabudka]

Arti, а откуда ж мне знать? на ценнике было написано осетр.
Мда, судя по яндексу точно стерлядь.

[Arti]

nezabudka, ну и ладно, осетр, так осетр. Хотя тут может быть, как с красной рыбой - она частенько везде "лосось". Ничего, что форель, из семейства лососевых, значит, лосось.

[Sogo]

Девы, а какой на вкус фенхель?
Я давно на него смотрю, но купить не решаюсь из-за его аптечного запаха

[Arti]

Sogo, я сама его боялась до смерти. Но микстура, масло и сама луковица - оказались совсем разными вещами. Луковица куда как приятней.
Вкус... трава сладковато-пряная. Довольно приятная.

[Arti]

Жареная икра сазана

И запекала я икру, и еще что-то делала, а все же вкуснее просто пожаренной икры безо всего практически - ничего нет.





Ох, и люблю я жареную рыбью икру, но все же из крупных рыб она не очень. Самая вкусная из мелких рыб - корюшки, а еще вкуснее из карася. Но за неимением гербовой, что называется...
Обзавелась я тут сазановой икрой. Счастлива была до безумия, поскольку у нас этот деликатес не часто попадается. И готовится очень просто, и очень быстро.

Надо:
Икра рыбная свежая.
Соль.
Перец.

Приготовление

[Arti]

Камбала жареная в темпуре





Надо:
Камбала.
Соль.
Перец.
Яйцо.
Темпура.

Приготовление

[Arti]

Карпаччо из семги в апельсиновом маринаде

Если лимон - идеальный маринад для рыбы, то почему не смягчить его апельсином, как делают это в некоторых, между прочим, довольно престижных, ресторанах? Мне очень понравилось.





Надо:
Очень свежая семга.
Сок половины лимона.
Не самый сладкий и зрелый апельсин.
Оливковое масло.
Соль.
Перец.
Руккола.
Пармезан.

Приготовление

[Arti]

Тар-тар из семги с физалисом





Надо:
Семга.
Физалис.
Красный лук.
Соль.
Свежемолотый перец.
Французская горчица.
Вустерский соус.
Сок лимона.

Приготовление

[Olik]

Arti, во шайтан! Слу-у-у-у-ушай, ну и как оно на вкус? Что-то я никак соотнести не могу эти продукты. Физалис такой, в общем-то, сладкий, больше десертный продукт, как мне кажется.

[Arti]

Отлично сочетается. Нуууу, а как делают свинину с персиками? Думаешь, физалис более сладкий? Нет. Отлично уравновешивает кислоту сока лимона. К тому же его немного.

Я тебе так скажу, как основной аргумент, в пользу физалиса. Муж вообще не приемлет мясо с чем-то сладким. Рыбу тоже. Дашь свинину с персиками, даже пробовать не станет, просто откажется. А тар-тар этот съел, нахваливал, и никакой сладости не почувствовал.

Он, знаешь, такую обволакивающую ноту придает. Не сладкую, а какую-то кремовую что ль.

[Arti]

Жареная барабулька, фаршированная раками

Барабулька - такая чудесная рыбка. Розовенькая, а при обжарке становится насыщенно-розовой, даже красной. Красивая корочка получается.
Есть у меня раковые шейки. Мороженые. Почему-то не разнообразить вкус барабульки приятным дополнением?





Надо:
Барабулька.
Раковые шейки.
Маринованные острые перчики (чуть-чуть).
Петрушка.
Мука (у меня рисовая) - буквально чайная ложка.
Сок лимона.
Соль.
Свежемолотый перец.

Приготовление

[Arti]

Дорада в апельсиново-лимонном маринаде с яичным соусом



Это, пожалуй, самый мой многострадальный рецепт. Уж сколько раз я начинала делать эту дораду и каждый раз что-то сбивало меня с толку. В итоге я делала все не так, как задумывала, поэтому никак не могла закончить рецепт.



В итоге доделала, но все равно не так, как планировала изначально. Соус не планировался, но поскольку он взбудоражил мое воображение, то я сделала все-таки с ним.

Надо:
Пару дорад.
Сок 1 апельсина.
Пара столовых ложек лимонного сока.
Перец.
Соль - 1 кг.
Сушеный или свежий укроп.
Грамм 150-200 воды. Кому не жалко, можно взять белое сухое вино.

Для соуса:
Пара яиц.
Рыбный бульон (у меня замороженный).
Сливочное масло - грамм 20-30.
Сливки - 200мл.

Приготовление