Рыба и морепродукты

[Arti]

Лелешная, состав там очень сложный. На мой взгляд он ни на что не похож, по крайней мере мне что-то похожее не встречалось, поэтому чем заменить - не знаю. Ну может быть устричным соусом, но вряд ли.

Вот из Википедии.

Вустерширский соус, или Вустерский соус (англ. Worcestershire sauce, по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы.

Состав соуса:

репчатый лук
лук-шалот
чеснок
чёрный молотый перец
тамаринд
анчоусы или сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)
ланспик (мясной экстракт)
карри
экстракт перца чили
душистый перец
сок лимона
хрен
сельдерей
имбирь
лавровый лист
мускатный орех
экстракт эстрагона
асафетида
соль
сахар или кукурузный сироп
жжёный сахар или чёрная патока (меласса)
солодовый уксус
вода

[Markiza]

Вчера в Spare не нашла его, надо еще в Перекресток сгонять, в Ашане есть. Кстати, встретила соус Хайнц, который называется соус-Цезарь, только состав не порадовал:
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, желток яичный, сахар, уксус натуральный, соль поваренная, порошок сырный, загуститель (крахмал модифицированный), сок лимонный, концентрированный, чеснок сухой, кислота молочная, ароматизаторы натуральные, специи, тмин, краситель (В-каротин).
Где анчоусы и оливковое масло непонятно, говорят он еще и кислый.
Arti, сделаю ваш рецепт обязательно, у меня прям слюньки текут.

[Esna]

Markiza, анчоусы идут под рубрикой "ароматизаторы".
Пробовала этот соус будучи в гостях - конечно, это не Цезарь, а жалкое подобие.

[Arti]

Девы, я готовые соусы, кажется, все перепробовала. Единственный, который более или менее ничего, даже где-то вкусный, это соус Цезарь Kühne. Я фотку давала в салатной теме. Ну вот он. Состав там, правда, тоже веселенький. Вода, растительное масло, пахта, спиртовой уксус, тертый твердый сыр (4%), чеснок (2,4%), соль, глюкозно-фруктозный сироп, яичный желток, сухая сыворотка, модифицированный крахмал, сахар, специи, ароматизатор, загустители: гуаровая камедь и ксантан; соевый соус (вода, соя, пшеница, соль), концентрированный лимонный сок.

Но своя заправка кошерней! Не потому, что своя, а потому что вкус получается, как в ресторане. Правда. Я на самодельных майонезах вообще не повернута. Мне покупной по вкусу больше нравится, а вот для Цезаря поняла, что сама буду всегда делать, потому что тут самоделковый вкуснее. Да и делать его просто.

[Arti]

Скумбрия запеченная с беконом

Оригинал рецепта тут. Спасибо автору за вкусную идею!



Я хоть и зарекалась не готовить больше скумбрию в духовке, ибо горчит она мне, но тут соблазнилась все-таки. Не пожалела! Вкусно, сочно, необычно!

Нам потребуется:
Парочка скумбрий (на 4 человек может вполне хватить).
Бекон.
Я еще взяла сало копченое с чесночком для придания копченой ноты и пущей сочности.
Соль. Перец. Всееее!

Скумбрию потрошим, чистим, как следует промываем.



Аккуратно располовиниваем, от костей освобождаем, вдоль хребта надрезаем не до конца, чтоб хвост был на месте (в месте скрепления хребта с хвостом, хребет просто обрезаем, частичку его оставляем в хвосте).

Солим. Перчим. Можно лимонным соком сбрызнуть.



Выкладываем пластинки бекона.



Тоооненько нарезаем кусочки копченого сала.



И выкладываем поверх бекона.



Начинаем скручивать рулет. Половину скрутили. Бабочкой разложили.



И второй половинкой оборачиваем первую. Понятна технология, да?



Вот скрутили. Конец зубочисткой скрепили.



На фольгу уложили, свержу дольку лимона.





Конвертиком все завернули. И в духовку на средний жар, минут на 20.



Затем раскрываем фольгу. И опять в духовку еще на 20 минут для зарумянивания.






Как подрумянится, вылавливаем... Выкладываем на блюдо, можно подавать с гарниром, а можно и так слопать.
Получилось и, правда, вкусно.
Хотя сочетание бекона и рыбы для меня было внове.



Приятного!

[blackLilly]

Arti а я с благодарностью за селедочку!!! Просто супер! Мои смели так быстро, что даже фотоотчет не получился)))
Без этого диковинного соуса обошлась, заменив водой))) граница раздела фаз, конечно, была, но я решила обойтись без полавакса ��( да, его, по- прежнему много))) все получилось отлично!
На самом деле, тут дело в идеальном сочетании горчица- селедка. А горчицы здесь много.
Я еще делаю селедку так: майонез с неострой самодельной горчицей развожу водой до консистенции оладушкового теста и в этом мариную. Правда это из разряда " прощай фигура" , но вкусно)))

[Arti]

blackLilly, ой, как чудесно! Не зря, значит, я там фотографирую. Граница раздела фаз будет всегда, но нужное количество масла и воды достанется рыбе при первой заливке. Потом только иногда перемешивать можно.
А соус водой не надо было заменять, там того соуса-то...

[Arti]

Зубатка в кляре с панированными овощами





Зубатка рыба очень нежная и вкусная. Готовить ее одно удовольствие - ни тебе тонны костей, ни тебе сухости. Для приготовления лучше брать охлажденную зубатку, а не мороженую, а еще лучше филе. Я так и сделала.

Нам понадобится.
Зубатка.
Картошка.
Перец сладкий
Лук
Соль
Перец
Мука
Молоко
Пара яиц
Сок лайма
Белое сухое вино
Сухой укроп

Для соуса:
Творожный сыр Альметте
Сметана
Огурцы маринованные
Свежий укроп
Перец
Соль
Горчица

Картошку отвариваем. Делаем из нее пюре - с добавлением яйца и молока. Это я уж фотографировать не стала.


Перец нарезаем полосками, посыпаем перцем и солью.



Обваливаем в муке.



Обжариваем на подсолнечном масле до румяной корочки.



Лук нарезаем колечками, солим, перчим. Также обваливаем в муке.



Жарим до золотистости.



Рыбу сбрызгиваем соком лайма, даем полежать, пока смешиваем кляр.



Готовим кляр.



Смешиваем молоко, вино, сок лайма, солим, перчим, добавляем муку. Мешаем до состояния густоватой сметаны. Кляр по густоте должен быть, как тесто для оладий, не слишком густой, но и не жидкий.



В готовый кляр добавляем сухой укроп, перемешиваем.



Рыбу солим, перчим и режем на порционные куски.



Начинаем жарить рыбу. Обмакиваем каждый кусочек в кляр и опускаем в кипящее масло. Готовим без крышки на среднем огне до румяности. Это примерно 5-7 минут с каждой стороны.



Параллельно можно готовить соус.



Огурцы добавляем по вкусу. У меня были мелкие огурчики, поэтому я взяла штук 7. И перемолола их в блендере.



Добавляем к огурцам сыр и сметану (несколько ложек, чтоб соус был не очень густым, густоту потом можно отрегулировать). А также кладем 1 чайную ложку горчицы.



Укроп мелко режем и тоже в соус его.



Получится как-то так. Ну совсем не жидко, но и колом не стоит.



А рыба уже и поджарилась.



Выкладываем все на тарелочку - рыбку, пюре, овощи.



Выкладываем на кусочки рыбы соус, наливаем бокальчик белого вина и наслаждаемся!
Приятного!

[Орхидея]

Ой, Arti, какой рецепт... Должно быть безумно вкусно, попробую в ближайшее время. Давно хочется рыбки, но не знала какой, и чего с ней делать. Теперь знаю

[Olik]

Дорада, запеченная в соли
Очень простое в приготовлении и очень вкусное блюдо испанской кухни, в адаптации Джейми Оливера и в моем исполнении





Нужно:
Свежая дорадо – 2 шт
Соль – 1 кг (в общем-то, количество соли зависит от количества рыбы)
Цедра 1 лимона
Яйцо куриное – 1 шт
Холодная вода – приблизительно 0,5 стакана
Семена фенхеля – 1 -1,5 ст ложки
Зелень свежая: петрушка, укроп, базилик - не жалеем
Для айоли:
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 50-60 мл
Шафран – пара тычинок
Соль – шепотка.



1.Соль насыпаем в подходящую емкость


2.Доливаем воду и размешиваем


3.Добавляем яйцо, хорошенько смешиваем (можно обойтись и без яйца, но оно помогает соли лучше склеиться)


4. Добавляем цедру лимона и фенхель, опять же - перемешиваем


5.Зелень рвем или режем крупно


6. Рыбу потрошим, удаляем жабры, промываем холодной водой, но чешую не чистим.

7.Заполняем брюшки рыбин зеленью


8. Половину соли выкладываем в подходящую жаровню, на соль пристраиваем рыбу, вот так


9.Сверху высыпаем оставшуюся соль, утрамбовываем поверхность, где-то так


10. Отправляем в предварительно разогретую до 210-220°С духовку, минут на 20-25.

11.Тем временем готовим айоли:
Зубчики чеснока, шафран и соль растираем в ступке до однородной массы. Затем постепенно, частями добавляем оливковое масло и продолжаем растирать, пока не получится вот такой соус.


В принципе, его нужно растирать до абсолютно однородного состояния, но если лень и надоело, то можно просто протереть почти готовый соус через сито, чтобы удалить еще оставшиеся крупноватые частички чеснока (ну…, я так делаю )

12. Через 20-25 минут вынимаем жаровню из духовки


Разбиваем соль (она стала твердой), аккуратно удаляем, чтобы рыбу не повредить.

13. Рыбу очищаем от шкуры, голов, костей, в общем, нам нужно только филе. Аккуратно, оно очень нежное


14. Подаем с айоли, долькой лимона, зелеными оливками и любимым легким салатом


15. Поскольку сегодня, (ой, уже вчера) день рождения у Arti, очень уместен был стаканчик охлажденного кьянти.

Белое вино, вероятно, в классическом понимании, будет лучше, но я (извращенка ) больше красное люблю.

Очень нежная, сочная, наивкуснейшая рыбка получается. Всем любителям рыбы, рекомендую попробовать.

Приятного аппетита!

[Arti]

Карасики жареные





Берем:
Карасики.
Соль.
Кориандр семена
Перец молотый
Вино белое сухое
Сметана
Укроп сушеный
Мука
Луковица большая

Для соуса:
Соус томатный (кетчуп в народе)
Сметана
Перец чили
Кориандр семена
Укроп сушеный
Чеснок
Вино белое сухое

Такие вот монстрики получились. Которые мы почистили и промыли, как следует. Все-все черные пленки убрали, чтоб горечи не было. Для товарного вида лучше оставить и хвост и башку, но проблематично найти такую сковородку, чтоб все влезло. Ну это мы потом голову поломаем.



Бонусную икру тоже промыли, от пленок очистили. Поперчили, посолили и оставили.



Теперь с карасем попробуем разобраться. Я начиталась рекомендаций, что для того, чтоб косточки не мешались, лучше вот такие надрезы на рыбе сделать и обжаривать в сильно горячем масле. Мол, косточки фритюрятся и превращаются в сухарики, которые без проблем можно есть.

Я попробовала. Скажу я вам - ни фига они в сухарики не превращаются, учитывая, что в горячем масле карася, даже здоровенного, надо жарить максимум 10 минут в совокупности, то с косточками за это время ничего не случается, а вот нежное и сочное карасиное мясо излишне подсушивается и становится не таким вкусным, как могло быть. Поэтому больше так делать не буду. Нет. Оно все равно получилось сочным и сладким, но еще бы вкуснее было, если бы мы шкуру ему не портили.

Ну надрезали, так надрезали.



Теперь маринуем. Засыпаем щедро молотым кориандром, молотым перцем, солью, лук колечками. Заливаем вином. Перемешиваем. На пол часа мариноваться.



А пока готовим соус. 2 столовых ложки кетчупа, 2 столовых ложки сметаны, миликов 20 вина, чтоб соус был не сильно густым, кориандр молотый, сухой укроп, чуть острого перца, два зубца, пропущенного через пресс чеснока. Все перемешиваем.



Это наш соус.



Караси в маринаде полежали, теперь шмякаем к ним две столовых ложки сметаны, снова перемешиваем и опять оставляем минут на 20.



Готовим панировку. Смешиваем молотый перец, муку и сухой укроп.



Вот так получается.



А дальше мудрим со сковородкой. Можно, в принципе, отхватить башку и хвост, но помучиться-то тоже иной раз надо. У меня есть широкая сковорода, но туда ушло бы 3 кг масла, поэтому я решила запихать эту радость в вок, так все же экономичней в плане расхода масла. Ну и просто во время готовки поливала торчащий хвост кипящим маслом, чтоб он тоже не совсем бледным был.

Обваливаем, значит, рыбу в панировке, предварительно отряхнув с нее лук, и кидаем в раскаленное масло. Жарим максимум по 5 минут с каждой стороны. Даже 5 минут с одной и 3 минуты с другой.

Икру тоже обваливаем в панировке и в вок. Буквально минуты на 3-4. Не пережариваем, а то будет жесткой.

И после икры жарим там же лук до румяности. Как масло перестанет пениться, так лук можно ловить.



Ну вот наша жареная рыба с бонусом в компании.



А вот вместе с луком.



Едим аккуратно, косточки все-таки.
Окунаем в соус и вкушаем.



Карасик очень вкусная рыбка, жалко костлявая, как карп!
А это нас аппетитный бонус.



Приятного!

[Arti]

Янтарная форель, запеченная с овощами в сливочном соусе







У этого рецепта тоже есть своя история, и удачный результат случился не сразу, поскольку я не знала оригинального рецепта.

Дело было так. Поехали мы отдыхать в Сочи. И случился у меня припадок по части "хочу корюшку" - о нем я как-то рассказывала. Но на корюшку был не сезон. Но мы-то люди упертые, "если я чего решил, то выпью обязательно" и пустились мы по всему побережью в поисках корюшки. Когда желудок наш начал прилипать к спине, а время катилось к ночи, мы-таки поняли, что потерпели фиаско и осели уже в первом попавшемся ресторане, который не пугал своим видом.

Ну раз уж корюшки нет - ладно, но рыбный день-то мы отменить уже никак не могли, и заказали форель с овощами.

Принесли нам форель в лодочках из фольги, ароматнейшую, с вкуснейшими овощами, гладким сливочным соусом (ничуть не свернувшимся)... оооо... это была просто песня, а не форель. Мы обожрались до неприличия. Уже наелись, но остановиться не могли (поди ж ты съешь целую форель, хоть и радужную, с виду мелкую, а в одну харю-то сложно).

Ошибки, которые на надо повторять.
Вернулась я домой, а эта форель, не хуже корюшки в голове застряла. Готовила я ее по-всякому. Естественно, сначала пошла самым прямым путем - овощи настрогала, сливками залила, в форель засунула, в фольгу упаковала, в духовку засунула, сижу, жду...

Достала - форель готова, овощи сырые. Опять засунула, жду дальше. Форель уже сохнет, овощи все еще сырые, сливки свернулись. Ляпота. Не, ну схомячили кое-как, но идеал-то не достигнут.

Попытка номер два. Овощи потушила, сливками залила, форель облила, в духовку засунула. Форель вкусная, овощи в труху, сливки плавают хлопьями. Что за б...?

Забыла я на фиг об этой истории. И не приставала больше к этим форелям, хотя червячок-то точил...

И тут захожу в магазин, а там лежит... она... я прицелилась... нет, думаю, ну тебя... отошла. Покружила-покружила, вернулась... опять прицелилась... опять нет... дайте икры форелевой (думаю, хоть так ей отомщу). Опять ушла... опять круг нарезала, вернулась... изучаю иную рыбу, а эта так и манит... и вдруг вижу... неведома зверюшка... какая-то странная рыба-альбинос... Спрашиваю - кто это? - Форель янтарная... Вот ведь, собака, хоть и рыба, нашла ж таки чем меня взять. Конечно, я не устояла. Ну, думаю, в этот раз моя возьмет! Домой примчалась, и давай готовить.

Забегая вперед скажу, что если вы приготовите так, как я описала ниже, то результат вас порадует. Рыба будет сочной и мягкой, не сухой, начинка вкусной и ароматной, и все блюдо в целом будет очень ароматным и необычным. Муж сказал, что это оооочень вкусно.

Начинаем готовить.

Берем:
Одну янтарную или радужную форель (не важно какую именно, да хоть ишханскую).
Луковицу.
Перец сладкий.
Баклажан
Перец острый стручок.
Помидоры черри (можно и обычные взять, но с черри красивее и вкуснее, ничего не разваливается).
Укроп и петрушку.
Соль.
Свежемолотый перец.
Сливки.
И вот тут я еще взяла соус бешамель готовый. Была не права, сразу скажу. Я просто хотела упростить себе задачу, поэтому купила готовый соус. Но, открыв его, я как-то загрустила, поскольку он даже уже по виду был далек от бешамеля. Но не выкидывать же, раз открыла. Поэтому я использовала его, как загуститель. Но вам предлагаю этого не делать, а просто использовать вместо загустителя пару чайных ложек муки. Или можно самим сварить бешамель. Муку или готовый бешамель использовать надо обязательно для того, чтобы сливки не свернулись! Хотите, чтоб свернулись - не используйте, но и не жалуйтесь потом.
Сыр натертый (любой), я взяла пармезан. Сыр нам тоже нужен для связки соуса. Ну и для вкуса, конечно.
Ну и лимончик.

Колдуем.
Лук режем кольцами. Отправляем его на сковородку (а лучше в вок, обжариваться, но не сильно, просто припустить немного).



Следом отправляем полоски перца.



Следом четвертушки колец баклажана. Мелко не режьте, вам же не нужна каша.



Туда же стручок острого перца и какое-то время обжариваем-тушим до полуготовности. То есть овощи должны стать прозрачными, утратить первозданную твердость, но не быть мягкими, должны держать форму.



Пока у нас там овощи доходят, мы работаем с форелью. Чистим, моем, промокаем салфетками.



Укладываем на противень на фольгу. Поливаем лимонным соком, солим, даем полежать.



Овощи почти готовы, режем помидоры черри на половинки, а можно и целыми оставить.



Зелень тоже рубим мелко.



Наши полуготовые овощи снимаем с огня, добавляем в них помидоры и зелень, перемешиваем, больше не греем. Но перемешивать лучше горячими, чтобы все овощи обменялись ароматами с зеленью и помидорами.



Дальше готовим соус.



Фотки с компонентами две, потому что я сыр сначала забыла.
Сливки (у меня ушла пачка 200 мл) сдабриваем перцем и солью, загущаем бешамелем, или добавляем муки, и добавляем сыр по вкусу, у меня ушло где-то две столовых ложки тертого сыра. Перемешиваем соус до однородности.



И заливаем им овощи.
Аккуратно мешаем.



Форель перчим.



И теперь фаршируем ее нашими овощами. Что не вместилось - распределяем рядом, пару кружков лимона в брюшко тоже закладываем.



Вот наша форель, готовая к упаковке.



Вторым слоем фольги прикрываем форель, стараясь упаковать так, чтобы не оставалось щелей. И в духовку буквально минут на 30. Откройте, посмотрите, если не нравится степень румяности, поставьте еще в духовку, но уже без фольги буквально на пять минут.



Меня румяность удовлетворила, поэтому я ее сразу из духовки выловила. Не передерживайте форель, иначе она будет сухой!



Ну вот такая красота получилась.



Соус, как видите, однородный, овощи не раскисли, но и не сырые, форель очень нежная, мягкая, видно, как отходит от костей, но и сочная.



Сочность вроде тоже видна. Тут впереди соус, а сзади сок от рыбы. Попробуйте! Если понравится, скажите мне спасибо!
Приятного!

[Snusmumrik]

Arti, рассказ интересный, а рецепт ещё лучше
А форель эта с костями или без?

А у меня опять рыбные котлеты, на этот раз из голавля

[Arti]

Snusmumrik, с костями - рыба же. Ты про мелкие кости? Мелких костей нет. Хребет и ребра.

[Snusmumrik]

Arti, ну да, я про мелкие. Тогда вообще супер))

[Arti]

Креветки жареные с чесноком





Берем:
Креветки (у меня на этот раз готовые, про сырые в другой раз, и с сырыми, надо сказать, вкуснее).
Лимон.
Перец свежемолотый.
Соль (если надо).
Чеснок (несколько зубцов).
Петрушка.
Масло сливочное для обжарки.

Готовим:
Петрушку и чеснок мелко порубить.



В креветки выдавить сок половины лимона.



Перец. Перемешать и дать постоять пол часа.



Чеснок слегка обжариваем на сливочном масле.



Добавляем креветки и петрушку, и быстро обжариваем.



Быстро и просто. А как ароматно!



Приятного!

[Snusmumrik]

Arti, ну ващееееее. Я такие креветки вместе со сковородой могу съесть Попробую как ты приготовить, у меня вместо сливочного оливковое масло плюс ещё соевый соус, думаю, что на сливочном будет классно.
мне иногда хочется именно таких креветок, пока готовлю, кот бегает по кухне и горлопанит. А потом мы с ним вместе поедаем эту вкусняху

[Arti]

Snusmumrik, а я не люблю креветки. Но тут че-то накрыло, несколько раз готовила.
На сливочном повкуснее, конечно. Но я попробовала и так, и так - не принципиально.

Добавлено через 1 минуту

А, забыла! Я ж еще фламбированием успела тут позаниматься. Правда, не знаю, когда до этого рецепта очередь дойдет, но будут рано или поздно фотки с фаер-шоу. Муж охренел: "У тебя тут все горит, а ты фотографируешь?"

[Revival]

Простейший рецепт маринованной рыбы:

- филе красной рыбы (форель, семга, лосось на выбор)
- лук репчатый
- растительное масло (я беру горчичное)
- соль
- специи по вкусу (перец черный, чили, лавровый лист, чеснок)

Филе режем полосочками (лучше потоньше, чтобы аккуратнее есть, т.к. они будут промасленные), лук - полукольцами. Солим, хорошо промешиваем, добавляем масло и специи. Ставим в холодильник на ночь. Получается отличная закуска! Пропасть не успеет, но у нас стояло и неделю нормально, конечно, лучше если в закрывающейся таре.

[Arti]

Revival, а сок лимонный не пробовали добавлять?