Масла и жиры в кулинарии

[Bella]

Углеводы, жиры и белки - где они в еде?

"Удобство. Малые расходы.
Освобожденье женских рук.
Белки, жиры и углеводы
Согласно правилам наук."
(Д. Самойлов, "Полуфабрикаты")




Пища -- топливо для человека: чтобы жить, ему надо есть. Фундаментальный закон природы -- закон сохранения материи и энергии -- имеет прямое отношение к человеку.

Все затраты вещества и энергии люди восполняют только пищей -- значит, человеку надо есть столько, чтобы между получаемым извне веществом и затраченной энергией установился баланс.

Помимо энергетической ценности пищи, которая должна составлять никак не меньше 1200 калорий в сутки (но и не больше 3500 калорий), надо, чтобы рацион питания был разнообразным и содержал определенное количество белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ.

Считается, что в дневном меню соотношение основных компонентов --
-- белков, жиров и углеводов по массе должно составлять 1 : 1 : 4. Это значит, что продукты, содержащие белки, должны оптимальным образом сочетаться с растительными и животными жирами , а также углеводами (крахмалом, сахаром, клетчаткой).
БелкиИсточниками белков могут служить не только животные продукты (мясо, рыба, яйца, творог), но и растительные, например, плоды бобовых (фасоль, горох, соя, арахис, которые содержат до 22--23% белков по массе), орехи и грибы. Однако больше всего белка в сыре (до 25%), мясных продуктах (в свинине 8--15, баранине 16--17, говядине 16--20%), в птице (21%), рыбе (13--21%), яйцах (13%), твороге(14%). Молоко содержит 3% белков, а хлеб 7--8%. Среди круп чемпион по белкам гречневая (13% белков в сухой крупе), поэтому именно ее рекомендуют для диетического питания.


Чтобы избежать "излишеств" и в то же время обеспечить нормальную жизнедеятельность организма, надо прежде всего дать человеку с пищей полноценный по ассортименту набор белков. Если белков в питании недостает, взрослый человек ощущает упадок сил, у него снижается работоспособность, его организм хуже сопротивляется инфекции и простуде. Что касается детей, то они при неполноценном белковом питании сильно отстают в развитии: дети растут, а белки -- основной "строительный материал" природы. Каждая клетка живого организма содержит белки. Мышцы, кожа, волосы, ногти человека состоят главным образом из белков. Более того, белки -- основа жизни, они участвуют в обмене веществ и обеспечивают размножение живых организмов.

Углеводы в организме человека играют роль энергетических веществ. Самые важные из них -- сахароза, глюкоза, фруктоза, а также крахмал. Они быстро усваиваются ("сгорают") в организме. Исключение составляет клетчатка (целлюлоза), которой особенно много в растительной пище. Она практически не усваивается организмом, но имеет большое значение: выступает в роли балласта и помогает пищеварению, механически очищая слизистые оболочки желудка и кишечника. Углеводов много в картофеле и овощах, крупах, макаронных изделиях, фруктах и хлебе.


Жиры тоже служат для человеческого организма источником энергии. Их организм откладывает "про запас" и они служат энергетическим источником долговременного пользования. Кроме того, жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Неудивительно, что в традиционном рационе северных народов так много животных жиров. Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, затраченную энергию тоже проще всего (хотя и не всегда полезней ) компенсировать жирной пищей. Жиры входят в состав клеточных стенок, внутриклеточных образований, в состав нервной ткани. Еще одна функция жиров -- поставлять в ткани организма жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.

[Bella]

Жиры - растительные и животные. Майонез и "мягкое масло"





Жиры, которые мы едим -- это не индивидуальные химические соединения, а сложные смеси липидов, воды, минеральных солей и витаминов. Простые и сложные липиды -- это большой класс химических веществ. Основная часть пищевых жиров -- простые липиды, или триглицериды, -- сложные эфиры трехатомного спирта глицерина C3H5(OH)3 и высших карбоновых кислот, которые еще называются "жирными".

Среди жирных кислот различают предельные (например, пальмитиновую С15H31COOH, стеариновую C17H35COOH) и непредельные, содержащие в своей молекуле одну или несколько двойных связей (например, олеиновую C17H33COOH, линолевую C17H31COOH, арахидоновую C19H31COOH). Чем больше в жирах производных насыщенных (предельных) жирных кислот, тем выше температура их плавления:
# в быстро застывающих бараньем и говяжьем жирах содержание глицеридов насыщенных кислот около 51%,
# в свином жире уже меньше (40%), и он плавится легче, при более низкой температуре.

Если в жирах преобладают соединения ненасыщенных жирных кислот, то они жидкие уже при комнатной температуре. Например:
# подсолнечное масло содержит более 83% таких соединений;
# много производных ненасыщенных жирных кислот и в рыбьем жире.

Считают, что польза жиров тем выше, чем больше в них непредельных жирных кислот Это связано с тем, что ненасыщенные кислоты очень легко вступают в химические реакции окисления и присоединения по месту расположения двойных связей в их молекулах. Попросту говоря, ненасыщенные кислоты "вычищают" из организма всякие ненужные и опасные вещества и тем самым способствуют сохранению здоровья и долголетию. Физиологи сделали вывод, что привычка использовать растительное масло не только для приготовления салатов и в домашнем консервировании, но и для того, чтобы жарить на нем мясо, рыбу, грибы прибавит здоровья вам, и всей вашей семье.

Единственный минус жиров с ненасыщенными жирными кислотами -- их
способность окисляться на воздухе, особенно заметная в тепле и на свету. Растительное масло при этом чаще всего мутнеет.
Чтобы осветлитьпомутневшее растительное масло, надо:
# добавить к нему немного поваренной соли (из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л масла) и оставить на несколько дней. Отстоявшееся масло разделится на два слоя. В нижнем будет находиться раствор поваренной соли в воде с примесями, вызвавшими его помутнение.
# Затем надо аккуратно слить верхний более легкий слой осветленного и обезвоженного масла в другую емкость.
Темный осадок на дне бутылок с нерафинированным (неочищенным) подсолнечным маслом содержит растворенные в нем экстрактивные вещества, которые придают ему особый вкус и запах и дают коричневую корочку при жарке. У рафинированного масла такого осадка и запаха не бывает.
МайонезОсобенно легко усваивается растительное масло во взбитом виде -- таким оно входит в состав многих соусов. Один из таких соусов -- майонез. Это эмульсия (взвесь) растительного масла с 25--50% воды, 5--6% яичного порошка, сухим молоком, уксусом и специями; в этом случае вода -- не вредная примесь, а необходимый компонент продукта.

Если майонеза дома не оказалось, а он срочно понадобился, не беда.
Можно быстро его приготовить, взбивая яичные желтки с солью и горчицей и постепенно, небольшими порциями, добавляя растительное масло (на 2 желтка -- 1 стакан масла, 1 столовая ложка горчицы). В конце взбивания надо влить четверть стакана 3 %-го раствора уксусной кислоты (столового уксуса), и соус побелеет.
Несколько советов относительно майонеза:
* не храните его в открытом виде и в тепле, масло может окислиться. Майонез приобретет "обветренный" вид;
* не храните его и на морозе: при --15 (С эмульсия масла расслаивается. Правда, такой "испорченный" майонез можно "исправить" взбиванием; * учтите, что майонез не переносит длительного контакта с продуктами, содержащими уксусную и молочную кислоту (например, с хреном, солеными огурцами, квашеной капустой) и тоже расслаивается.
"Масло мягкое, деревенское", которое навязывает вкрадчивая реклама - что это такое?

Начнем с того, что на самом деле это вовсе не масло, а
бутербродный маргарин- искусственный (и никак не деревенский!) продукт вмешательства химии в процесс приготовления жиросодержащих продуктов. Все эти "масла" для намазывания ("спрэды") делают на основе гидрогенизированного растительного масла или молочного жира с добавкой ароматизаторов, жидких растительных жиров и жира морских животных. А польза таких "намазок" (масложировых смесей) для здоровья сомнительна.

Скажем, добавка кокосового масладелает продукт более диетическим и даже пригодным для детского и лечебного питания. Зато введение пальмового или арахисового масла увеличивает нагрузку на печень, а присутствие жира морских млекопитающих обеспечивает запредельное содержание холестерина.
Вот примеры."Норвежское топленое масло"- это смесь растительных жиров и жира морских животных плюс ароматизаторы. "Масло сливочное крестьянское особое"молочный жир с добавкой жира морских млекопитающих и рыб. И так далее. Но самое опасное - то, что в гидрогенизированных растительных жирах накапливаются транс-изомеры жирных кислот, , а они способствуют образованию в организме вредной для здоровья разновидности холестерина.
Итак, настоящее сливочное масло должно обязательно иметь на обертке указание, что оно отвечает ГОСТ 37-91 (в случае отечественного масла) и что оно изготовлено из нормализованных сливок или сквашенных сливок. На импортном масле тоже обязательно указание на "сливочность". Такое масло в количестве 20-30 г в день - физиологическая норма для взрослого человека. Кушайте на здоровье!

[Вечер]

Не знаю, в какой теме об этом можно спросить. Если что не так, поправьте. Тут муж на днях ходил в магазин, и вместо подсолнечного масла, которым я привыкла пользоваться, купил кукурузное. Не пропадать же добру Подскажите, в чём отличие от подсолнечного?Можно ли на нём также всё жарить, заправлять овощные салаты?

[*Анна*]

Вечер, я жарю на кукурузном спокойно Не пенится, не чадит, в общем, как обычное рафинированное подсолнечное. На вкус блюда тоже не повлияло. Но салаты не заправляла, т к в салатах люблю ароматное масло, нерафинированое.

[Славяна]

Домашний спред:

Растопите в небольшой кастрюле 20 г твёрдых растительных жиров (например, кокосовый или пальмовый). Добавьте 3 ст. л. растительного масла (например, подсолнечного, оливкового, кукурузного) и поместите кастрюлю в ледяную воду. Тщательно перемешайте смесь. Достаньте кастрюлю из холодной воды, добавьте в смесь 2 яичных желтка и 2 ч. л. молока. Перемешайте, пока не получится густая консистенция. Добавьте по вкусу соль, лимонный сок, перец. Перемешайте. Спред готов.
ВАЖНО: домашний спред хранится не более 12 часов и только в холодильнике.

Источник: журнал "Здоровье от природы"