Котлеты

[Tinna]

Marishka , я родилась на Камчатке и папа мой был фанат рыбалки, я стараюсь не говорить на тему "Камчатка-рыба"...иначе Остапа неминуемо несет)))

[Snusmumrik]

Marishka, не слыхала, чтоб у нас на Дону такой зверь водился В любом случае спасибо за наводку про красную рыбу, думаю взять чтоль горбушу.

[Кошка]

я кижуча не ела. а вот икорка у него отменная... вобще люблю всю красную рыбу во всех видах (что не скажу о белых сортах)

[Tinna]

Кошка , икра кижуча самая красивая из лососевых , она мелкая , плотная и очень насыщенного красного цвета)

[Marishka]

Snusmumrik, в котлеты, конечно, и горбуша пойдет, главное не старую взять, а то она припахивать начнет и никакими специями это запах не отбить. А вообще поищите, что у вас там из красных рыб есть, наверняка где-нибудь и кижуч, и кета, и чавыча сыщутся. Главное поискать.
Tinna, ух, как я вам завидую Все свежайшее, домашней заготовки... ой, сейчас слюной захлебнусь

[Tinna]

Marishka , я Вас спасу: я давным-давно живу в Москве и все эти радости нам одинаково доступны )

[Аленka]

Любителям котлет и тефтелей посвящается....
Как-то моя мама решила выращивать дома горчицу - это вступление. Поосени дома оказался кулек с этими золотистыми горошинками и мы долго не могли найти им применения....
Так вот, замешивая очередной фарш на котлеты я решила добавить туда этих зерен....
Домашние долго не могли понять, почему у котлет такой прияный и необычный оттенок вкуса -вроде б соус не подавался, а когда жуешь котлетки они так нежно и необычно "похрустывают", как бы маленькие взрывы, детвора это дело просто обажает!!!! Дело в том, что в процессе готовки зерна разбухают, становятся нежнейшими, и стоит чуть придавить - лопаются.
Горечи от нее в котлетах НЕТ, а вот пикантность и нежность - да.
И, разумеется, полезные свойства горчицы тут как тут!
На днях вспомнила про нее, добавила в фарш - семья в восторге!

[Kатарина]

Всё-таки темнота я в кулинарии, на днях узнала о котлетах из рубленого мяса. Делала из куриной грудки: 750гр кур. грудки, 3 яйца, 3 ст.л. муки, немного майонеза и щедро потереть сыра на мелкой терке. Вкуснота! Быстро и очень сочные, нет никакой сухости куриной грудки Буду пробовать из свинины

[Барсенок]

Мне понравилось из грудки индейки котлетки делать с кабачком. Мои привереды за обе щеки уплетали и не могли определить, что же это я в котлетки добавила. Когда всё съели я призналась, что это был кабачок. Вот они удивились!!! но было уже поздно привередничать, они так долго эти котлетки нахваливали и так быстро скушали.

[Snusmumrik]

Kатарина, можно в котлетки ещё обжаренных лука и моркови добавить, тогда ещё вкусней получается

[Kатарина]

Snusmumrik, пожаренный лук в курицу как-то не тянет добавлять, мне кажется, что они не очень сочетаемы
Барсенок, я часто добавляю в котлеты из любого мяса вместо хлеба кабачок - получается нежнее В индейку его навертеть - это святое

[Snusmumrik]

Нежные котлетки из щуки в темпуре.

У меня прям рыбная неделя выдалась(судя по постам выше, не только у меня). Сначала жареный амур, потом запечёный с овощами лещик. А сейчас вот котлетки из щуки, очень вкусные и нежные получились. Чего не скажу о фото, ручке кривоваты

Было у меня две небольших щучки, мяска с них вышло около кило-кило двести. Посколько мясо у этой рыбы, как известно, суховато, как и у судака (о судаке отдельная история, муж на рыбалке был, и теперь у меня ими пол морозилки забито), то без сала никак не обойтись.
Филе щуки, грамм 200 сала, одна-две луковицы, кусок булки, вымоченной в молоке, яйцо, соль, перец и темпура.
Перекрутить на мясорубке рыбу, сало, лук и батон, добавить по вкусу соль, перец. Обвалять в темпуре. Мне понравилось использовать эти хлопья для панировки, они создают хрустящую корочку. Обжарить на растительном масле.

Собственно, результат

[Arti]

Snusmumrik, амуууры, лещи, щуки... для нас это только, как песня звучит. Я щуку лет 20 в глаза не видела. Если не больше.
Слушая, а ты в хелбных крошках, в свежих не пыталась валять? Знаешь тоже как хрустко получается!
А чтоб без сала (ну я помню, что у тебя там пара табу имеется), то енадо лука больше класть, он сочность придает. А еще лучше лук перед фаршем обжарить до такого... розового состояния, и в фарш. Тут тебе и сок будет, и масло от лука (растительное), и нежность. Воть.

[Snusmumrik]

Arti , да, в крошках тоже очень хорошо, как, например, киевская котлета.
Много лука мне не хотелось, а сало лежало в морозилке, так что решила не заморачиваться. Про обжареный лук читала где-то, но мне не хотелось не забивать вкус рыбы:-)

[Arti]

Котлета по-киевски

Думаете это сложно? Это - э-ле-мен-тар-но, уверяю вас! Попробуйте, ну попробуйте, убедитесь сами! Вообще киевская котлета - одно из самых вкусных и самых простых блюд, что мне известны. Ну казалось бы обычная куриная грудка, чуть масла, панировка, а эффект уже совсем другой нежели просто пожарить грудку. И сочнее, и ароматней, и вкуснее. Грудку вообще не очень люблю, какая-то она и с не выраженным вкусом, и суховатая... но... это из серии "ты просто не умеешь ее готовить". А в случае с котлетой по-киевски и уметь-то не надо, просто следуй инструкции и все будет супер! А сделать что-то не так - практически невозможно! Честно-честно! Я думала, что это сверх-высший пилотаж, ан нет... одно из самых простых в приготовлении блюд. Получилось с первого раза!





Берем:
Кусочки белого хлеба для сухариков. Можно взять готовые, но со своими - нежнее, готовые слишком сухие, поэтому панировка получается грубоватой. Лучше сделать самим из свежего хлеба.
Две куриных грудки.
60 г сливочного масла.
Укроп свежий или сухой.
Соль.
Перец.
Яйца - 2 штуки.

Готовим:
Хлеб лучше брать свежий, порезать на кусочки и отправить в духовку градусов на 50 сушиться. Периодически надо переворачивать. Из свежего хлеба сухарики получаются более воздушными и нежными, поэтому лучше делать их именно из свежего хлеба!



Размягченное масло солим, перчим, добавляем мелко нарезанный и обсушенный укроп, перемешиваем.



Масляную массу выкладываем на пищевую пленку. У меня две грудки, поэтому я поделила масло на две части.



И формируем из них такие вол колбаски. Они не должны быть сильно толстыми, иначе их сложно будет завернуть в грудку и масло может вытечь, а нам ни в коем случае нельзя это допустить! Помещаем колбаски в морозилку, чтоб немного подмерзли.



Дальше работаем с грудками. Их надо аккуратно отбить. Для этого мы берем самое деликатное приспособление для отбивания, а чтобы не летели брызги помещаем грудку между пищевой пленкой.



Аккуратно отбиваем, чтобы грудка не порвалась.



Да! Грудка состоит из двух частей. Внутри у нее такой маленький кусочек, который вечно норовит оторваться. Так дайте ему это сделать и также аккуратно отбейте его.



Масло наше подмерзло, а грудка отбита. Мы ее солим перчим и на тот самый маленький кусочек помещаем одну масляную колбаску.



Заворачиваем ее в этот кусочек и кладем его на саму грудку.



Заворачиваем грудку конвертом.





Затем заворачиваем в пищевую пленку, снова формируя из грудки ровную колбаску и помещаем в морозилку подморозиться и принять форму. Точно также поступаем и со второй грудкой.

Пока оно морозится небольшое лирическое отступление. Вы, наверняка, привыкли видеть в ресторане киевскую котлету на косточке. В этом случае грудка вырезается из целой куриной тушки, при этом при ней остается куриное плечо вместе с суставом, с которого обрезается мясо, а косточка остается. И потом все танцы с бубнами происходит вокруг этой косточки. То есть те же самые манипуляции, только в присутствии косточки вместе с суставом. Делать это не сложно, выглядит эффектней, но вкус точно такой же, как и без косточки, с участием одной только грудки. У меня не было целой курицы, да и остатки девать куда-то же надо, поэтому я делаю без косточки. Поверьте, на вкус это не влияет, хотя с косточкой сделать тоже интересно, и я не исключаю, что однажды это сделаю. Просто пока в мои планы не входил обед из трех куриных блюд, а морозить не хотелось.



Итак, пока оно там подмораживается, разбираемся с панировкой. Сухарики вроде уже готовы. Ломаем их на кусочки и перемалываем - не совсем в труху, но достаточно мелко.



Как-то так.



Пару яиц взбиваем.



Наши сформированные котлеты погружаем в яйцо.



Потом щедро обваливаем в панировке. Потом снова в яйцо и опять в панировку. Сделать это надо пару раз, а если сделаете три раза, будет вообще шикарно!



И в горячее масло опускаем наши котлеты. Масло должно добираться минимум до середины котлеты. Для этого лучше использовать вок. У него дно имеет меньший диаметр, поэтому расход масла уменьшается.



Обжариваем наши котлеты с двух сторон.



Красота!



У меня были не котлеты, а котлетищи! Грудки были крупными, поэтому получились такие бомбочки. И я весьма справедливо подозревала, что хоть они и зарумянились, но до готовности не дошли. Поэтому я выложила их на противень и отправила минут на 20 в разогретую духовку - допекаться. Степень готовности поняла по невыносимому аромату, который полетел из духовки. У нас там внутри укроп, да? Помните, как он пахнет? Вот как укропом заблагоухает, так это верный сигнал к тому, что пора готовить тарелки!



А вот и результат.



Ну как вам? И совсем не сложно! Сочная котлета получилась, ароматная, панировка нежная.



Вот сколько масла вытекло.



Приятного!

[Snusmumrik]

Arti, по поводу куриных грудок для котлеты по-киевски, всё-таки целая грудка или половинка? Она ж из двух частей состоит, если из всей, то огромная котлетища получится.

[Arti]

Snusmumrik, скажу так - из одной курицы получается две котлеты. То есть как бы пол грудки уходит на одну котлету, а эта пол грудки состоит еще из двух частей - из маленькой хреновинки, которая вечно отваливается и большой. Вот эти две части идут уже на одну котлету.

[Arti]

Котлета по-киевски на косточке

Повторим? Уже с косточкой. Это оказалось тоже не так уж и сложно. Просто чуть больше возни.







Берем:
Для того, чтобы сделать котлету на косточке придется пожертвовать курицей. Ну ничего, вам ведь есть куда деть окорочка и прочие зап. части, правда?
Масло сливочное грамм 20.
Немного петрушки и укропа. Лучше свежих.
Соль.
Перец.
Белый хлеб.
Пара яиц.

Готовим:
Масло порезать небольшими кусочками и оставить размягчаться.
Разделываем курицу.
Объяснить, как это сделать не просто. Но попробую. Аккуратно отрезаем ножки так, чтоб не задеть грудку.



Поддевая пальцем шкуру, аккуратно снимаем ее с грудки. Она снимается легко, практически чулком. Но если надо, то подрезаем пленки острым ножом.



И аккуратно отделяем грудку от кости, при помощи пальцев и все того же острого ножа. Да... сначала надрежем по центру, чтоб отделить обе части грудки друг от друга. На фото выше водораздел хорошо виден, вот по нему надо просто аккуратно и легко провести ножом. Крылышки не отрезаем, косточка от них держится на грудке, нам она нужна.
Теперь аккуратно срезаем мясо крылышка над хрящиком, так чтобы можно было его снять.



Все также аккуратно снимаем и отрезаем вторую часть косточки крылышка (ту, что тоньше). Лучше постараться сделать это так, чтоб мясо осталось висеть на крылышке, так будет проще пустить это крылышко в какое-то блюдо. Ну чтоб совсем безотходное производство было.



Масло размягчилось? Смешиваем его с мелко порубленной зеленью.



Делим на две части, сворачиваем такие вот конфетки с помощью пищевой пленки и отправляем в морозилку.



Тем временем отбиваем грудку. Чтоб не летели брызги и грудка не порвалась, помещаем ее между двумя слоями пищевой пленки.



И отбиваем. Включая вторую мелкую часть грудки, которая всегда отделяется. Пусть отделяется - не страшно.



Отбитую грудку солим и перчим.



Масло подморозилось, заворачиваем его в отделившийся кусочек грудки, а потом все вместе заворачиваем в грудку.



Вот так конвертиком для надежности, хотя бывает достаточно просто свернуть грудку вдоль. Но я постаралась укутать масло получше, чтоб исключить возможность протечки во время жарки.



Сверху опять можно посолить и поперчить (если вы это сделали только с одной стороны).



Вчерашний хлеб измельчаем в блендере.



Яйца взбиваем.



Окунаем котлету в яйцо, потом в хлебные крошки. Потом опять в яйцо и опять в крошки. Обваливаем, как следует.



Готовую котлету заворачиваем в пищевую пленку и минут на 10-20 помещаем в морозилку.



В сковородку наливаем много масла, так, чтоб оно доставало хотя бы до половины котлеты. Разогреваем, как следует и в горячее масло опускаем наши котлеты. В этот раз я готовила на довольно маленьком огне под крышкой, по 10 минут с каждой стороны. И в результате и котлеты не пережалила, и доводить их до ума в духовке не пришлось.



Подавать можно с картофельным пюре, а можно и без него.



Приятного!

[Arti]

Рыбные котлеты

Хотите вкусные и сочные рыбные котлетки? Давайте приготовим.





Надо:
Белая рыба - любая. Но жирненькой вроде палтуса лучше добавить. У меня были дорадо и филе палтуса.
Хлеб белый - несколько кусочков.
Сливки.
Лук репчатый.
Петрушка и укроп.
Яйцо.
Куркума.
Соль.
Перец.
Кориандр.
Масло сливочное.

Готовим:
Рыбу моем.



Разбираем на филе.



Убираем корку с хлеба. Часть крошим на крошки, в которых будем обжаривать котлетки. Крошки отставляем в сторону немного подсохнуть.



Мякоть замачиваем в сливках.



Рыбу проворачиваем через мясорубку, или блендер.



Лук мелко рубим и обжариваем на подсолнечном или топленом масле.



Зелень мелко рубим и добавляем к фаршу. Туда же добавляем яйцо.



В обжаренный лук добавляем куркуму, перемешиваем и обжариваем буквально пару минут.



Хлеб размочился? Отжимаем его и добавляем к фаршу. Сливки пока не выливаем. Оставьте их на случай, если фарш будет слишком крутым, то можно будет развести его сливками.



Приправляем фарш перцем, кориандром и солью.



Добавляем подостывший обжаренный лук. Перемешиваем, смотрим не слишком ли сухой получился фарш. Фарш должен липнуть к рукам. Если не липнет - разводим немного сливками.



Из фарша формируем такой вот оладушек (чтобы фарш не лип к рукам, смачиваем их в воде). На середину оладушка кладем кусочек сливочного масла.



И прикрываем масло краями оладушка, формируя котлету так, чтобы масло полностью оказалось внутри и ниоткуда не выглядывало, оно придаст дополнительную сочность нашим котлетам.



Пару яиц взбиваем. Обмакиваем в них котлетки.



И обваливаем их в наших подсушенных крошках.



И в горячее масло - обжариваться. Огонь средний, но не маленький. Можно накрыть крышкой, чтоб котлеты хорошо прожарились внутри. Жарить минут по 7 с каждой стороны.



Готово. Моим всем понравилось очень.



Приятного!

[Arti]

Рыбные тефтели, запеченные в фисташковом соусе

Очень вкусное, необычное и нежное блюдо. Рецепт вычитала тут. Делала немного по-своему.





Берем:

Для бульона:
Обрезки от рыбы.
Морковка - или две мелких.
Луковица.
Розовый перец.
Душистый перец.
Лавровый лист.

Для тефтелей:
Белая рыба любая, у меня было два стейка чилийского сибаса. Из него получилось мега-нежно, хоть губами ешь.
Луковица.
Топленое масло.
Куркума.
Кориандр.
Кардамон.
Свежемолотый перец.
Соль.
Мякоть белого хлеба.
Молоко.
Яйцо.

Для соуса:
Фисташки.
Шафран.
Соль.
Рис, или рисовая мука.
Сливки - грамм 200.
Молоко - грамм 200.

Готовим