Красотка Фиона, ну вы по ссылке хотябы всю страничку прочитали?Там вроде всё написано очень подробно и доступно. Просто не пойму откуда такие вопросы От кол-ва воды тип эмульсии не зависит. Да, всё дело в эмульгаторе. Чтобы эмульсия была обратной нужен "обратный" эмульгатор (например никкомульс WO). И такого быть не может, чтобы эмуль создавал и прямые и обратные эмульсии.