Capra, Maiami, Васаби, спасибо, попробую изменить тактику.
А как определить, в какой момент образуется эмульсия? В первые минуты взбивания у меня болтается жидкая водичка с шапкой пены, потом в какой-то момент она густеет, пузыри становятся большие и ленивые, я прекращаю взбивание, полагая, что вот она, эмульсия, "схватилась". Но и уже превратилась в суфле (((