Markiza, Как я понимаю - эффект гриля получается от нагрева продукта с двух сторон, сверху и снизу. А дырка посередине как раз для этого же, для более равномерного распределиния жара.
Интересная идея, как вариант, можно попробовать в одну сковородку поставить решетку и накрыть другой
Только тогда верхняя должна быть обязательно толстостенной