Домашний майонез

[Ирина-Эльвира]

Alexa_Alexa, я попробовала, он у меня взбился. Я брала 50мл молока и 100 мл оливки, смешала, сначала жидковато было. Потом дала блендеру отдохнуть, всыпала сухой горчицы (готовой не было), соль, сахар немножко (в горчице готовой есть сахар), лимонный сок. В общем, все сразу всыпала, и снова стала взбивать. И он сразу загустел.
Я его слегка пересолила, добавила еще молока и масла, и он жидковат получился. Поэтому насчет стабильности пока ничего не могу сказать, пока снова не сделаю, четко по пропорциям. Но рецепт мне очень понравился!
Я вот еще подумала, а что если ложечку лецитина добавить, для уверенной стабильности?

[Alexa_Alexa]

Рада, что понравился рецепт! Я от него в диком восторге: процесс эмульгирования масла с молоком воспринимается как чудо , потому что я не вполне понимаю, за счет чего там происходит это. Я теперь майонез исключительно так делаю - мне он больше нравится, чем "желточный", к тому же получается легче.

[Ирина-Эльвира]

В оливковом масле есть фосфолипиды (они еще застывают в холодильнике, масло мутнеет), а эти фосфолипиды основная составляющая лецитина. Что-то мне подсказывает, что они и придают эмульгирующие свойства оливковому маслу. Думаю, что для майонеза лучше брать именно нерафинированное, чтобы они были в составе, лучше экстра виржен.
Может, еще имеет значение большой процент олеиновой кислоты.

[Alexa_Alexa]

Да, скорее всего. Думаю, что масло авокадо отлично должно подойти по этой логике Ну, и молоко тоже важно: молоко же, само по себе, является эмульсией, вроде...жир, растворен в воде...

[Ирина-Эльвира]

Точно, в молоке ж тоже есть лецитин! Они и усиливают свойства друг друга - молоко и оливковое масло.
Я вот хочу попробовать со сливками сделать майонезик... А так же крем (это уже для другой темки...)
Еще и стеариновая кислота есть в молочном жире, и в оливковом масле.

[Alexa_Alexa]

Ну, да, так всё понятно, но кто бы мог подумать соединить эти ингредиенты!!!???? В общем, я в неадеквате - у меня буйный восторг от этого рецепта

[Arti]

Фосфолипидов еще до фига в масле зародышей пшеницы. Вот они-то как раз и выпадают в осадок, и потом не тают при повышении температуры. А в оливке застывают скорее не они, а насыщенные жирные кислоты.

[Alexa_Alexa]

Я вот еще подумала, а что если ложечку лецитина добавить, для уверенной стабильности?

Лецитин, конечно, можно добавить - он еще ни одному майонезу не повредил.
Кстати, расслоившийся майонез можно повторно взбить с лецитином... это может его спасти.

[Ирина-Эльвира]

Лецитина сейчас у меня нет, а вот 2 ст. ложки сухого молока очень даже спасли мой майонез. А также, думаю, можно добавить гелеобразователя какого-нибудь (крахмал, гуар...) на крайний случай, в составе промышленных майонезов я это встречала, и молоко, и крахмал.

[Alexa_Alexa]

Да, в этой темке уже упоминалось добавление гуара - и я его тоже как-то добавляла в домашний майонез на желтках. А сухое молоко - это отличная идея, оно же, как раз, и крахмал содержит.

[Sogo]

Alexa_Alexa
рецепт супер!!!
у меня сразу сэмульгировалось масло с молоком, до добавлен ия горчицы и лимонного сока. Майонез получился густой! Правда, у меня чуть зеленоватый, из-за масла. Но в салате-то этого уже не видно.
Стоит в холодильнике уже полдня, по-моему, стал еще гуще

Ирина-Эльвира
ой, не надо крахмал..... ну его.
Я вот как раз радовалась, что будет без крахмала и других загустителей, одни полезности.

[Ирина-Эльвира]

Sogo, так это если в качестве реаниматора.

[Alexa_Alexa]

Sogo, я тоже сначала масло с молоком взбиваю, а потом уже всякие добавки размешиваю в готовой эмульсии.
Мне в этом майонезе еще очень нравится тот факт, что сразу снялся вопрос с сальмонеллёзными яйцами Я , хоть, желтки сырые регулярно использую, подспудно эта мысль присуствует где-то в подсознании.

[Ирина-Эльвира]

А я 1 раз только сделала с сырыми желтками, и то не смогла использовать до конца. Эта мысль о сальмонеллах не дает покоя, решила отказаться лучше, чем так мучиться. Поэтому считаю, то, что в рецепте нет сырых яиц, это просто находка.

[laluna]

А у меня масло с молоком не эмульгируют до добавления горчицы, вчера из-за этого пришлось порцию вылить, т.к. горчица была только в зернах и получилась ерунда, я еще и пектина добавила для густоты, но он у меня очень кислый, короче беее что получилось. А сегодня решила все по рецепту делать, съэмульгировало именно после добавления дижонской горчицы.

Кстати, у меня этот рецепт давно был в избранном на ноуте который сейчас отдыхает с перегрызенным проводом, все не могла собраться приготовить
Так вот, там одна девушка писала, что у нее майонез получается из разных масел и причем не зависимо от температуры взбивания, молоко она брала прямо из холодильника. Потом еще посмотрю эту ссылку