Olik, это рекомендации, но не аксиомы.
Данное утверждение справедливо для любых ПАВов, которые образуют мембрану на границе фаз (любые эмульгаторы). И преимущественно, это относится к прямым эмульсиям.
Также это является общими приемами стабилизации. И говорит о том, что он более стабилен в масляных смесях или в эмульсионных системах, а не в водных растворах. Не поддается гидролизу с такой же скоростью, как, например, Аскорбил фосфат натрия или магния.